Cibuláda s vínem a rozinkami

Před pár lety byla cibuláda všude, ale to jsem jí zrovna nějak na chuť nepřišla. V létě jsem ji však dostala v jedné restauraci na grilovaný hermelín a chutnala skvěle. Identifikovala jsem v ní i ty rozinky, tak jsem se nyní pokusila takovou cibuládu napodobit.

 

Jako obvykle jsem si prošla vícero receptů a nějak to zkompilovala, chtěla jsem použít i víno. Váhala jsem, zda má být cibuláda hustá, nebo jako džem, průsvitná. Někdo ji i mixuje. Pak jsem vymýšlela, jaké použít koření a dochucení, možností je spousta a nemůžete udělat chybu: pepř, čili, zázvor, skořice, hřebíček, česnek, koriandr, tymián, rozmarýn, kmín, hořčičné semínko, brusinky, pomerančová kůra... Dává se dost cukru, i hnědého, ale taky med nebo nějaký sirup, ocet, víno, portské, jiný alkohol, pektin... Udělejte si z toho nějaký výběr a máte svoji originální cibuládu!

Nemohla jsem se rozhodnout, co bude nejlepší - uvážila jsem, že cibuláda se dá dochucovat průběžně během vaření, tak jsem si vybrala ty hlavní ingredience a potom jen přidávala. Měla jsem jí více, po dokončení 4 1/2 litru, čili na nějaké špetce nesešlo :)

Vzala jsem: 2 kg žluté cibule, 3 lžíce soli, 1,5 kg cukru, 3/4 l vína a 1/2 l vody, 0,5 l octa, 100 g rozinek, koření jako na svařené víno + kardamom a badyán, 3x gelfix (1:1 nebo 2:1) + 3 lžíce cukru 

Cibuli jsem oloupala a nastrouhala na tenké plátky na krouhači rovnou do velkého hrnce (9 l). Kupodivu to bylo hotové asi za půl hodinky. Promíchala jsem se solí a nechala hodinu odležet. Pak jsem lehce cibuli propláchla, aby nebyla moc slaná, ale myslím, že to ani není nutné. Nasypala jsem cukr, nalila tekutiny, přihodila koření, které jsem zavázala do kousku gázy, aby šlo lépe vyndat. Některé druhy jsem dala mleté a pepř vcelku rovnou do cibule, aby tam byl pak vidět (stejně není:).

Ocet jsem přidávala postupně, měla jsem zbytek vinného a více bylo obyčejného lihového. Je ho skutečně potřeba tolik, uvádí se i více. Po hodině mírného varu jsem přihodila rozinky a po další hodince jsem zahustila gelfixem, který jsem si rozmíchala s trochou cukru. Stačí povařit chvilku a je hotovo. Želé jsem nechala trochu řidší, aby šlo lépe servírovat.

Menší skleničky jsem si vypařila a naplnila je. Na chvíli jsem je otočila na víčka. Bylo jich 18 a dvě na spotřebu, tedy 20. Výpočet mi vyšel: 4, 5 litru děleno 0, 225 litru je přesně dvacet sklenic. Byla jsem na to pyšná, že jsem nemusela se sklenicemi všelijak šachovat a měla jsem je nachystané akorát :) 

Celou dobu jsem jen ulizovala, bylo to ono jako v létě, i když ne stejné. Chuť se mi zdála báječná, sladkokyselá, spíš lehce kořeněná. A až se ještě proleží... Vůbec nebylo divné, že je cibule nasladko. Napadaly mě hned další kombinace.

Druhý den jsem cibulády ještě krátce zasterilovala, protože konzervačního prostředku v použitém gelfixu bylo vzhledem k množství málo, to by nemuselo stačit. 

Cibuláda se moc hodí na zrající a podobné sýry, třeba i na jednohubky, chuťovky, k teplým i studeným pečeným masům, uzenému, paštice. V americké kuchyni se používá i jako glazé na pečené maso, třeba šunku. Dávají na ni totiž často něco sladkého (pomerančový či meruňkový džem, javorový sirup, med). 

Ráda zavařuju to, co se běžně nevyrábí, co se dělá jen doma nebo je to trochu zvláštnost. Obzvláště mě baví, když se z nějaké zcela běžné suroviny uvaří něco nečekaného, a sem cibuláda určitě patří. Další tipy najdete v rubrice Sladká jídla a zavařování, ale je to trochu nepřehledné, nebojte se sjet na starší příspěvky... Připravuju ještě nějaké zajímavé novinky, uvidíme, jak se vydaří.

Bramborové noky (gnocchi)

Opět jeden pokrm, který lze směle zařadit do série Domácí je lepší... Náklady na jejich přípravu jsou v porovnání s cenou kupovaných noků zanedbatelné a nevyžadují ani tolik práce a času. Klasické bramborové šišky se od nich skoro neliší, ale gnocchi jsou jaksi současnější. V naší kuchyni se výborně uplatní všude místo bramborových knedlíků či halušek, kdyby vám nejely italské verze. 

Recepty vypadají podobně, vybírala jsem a prověřovala různé finty. Osvědčilo se mi vzít brambory uvařené den předem, míň se patlají. Na 4 porce se jich počítá 500 g. Nastrouhala jsem je do robotu a nejdřív samotné pořádně nechala propracovat, samozřejmě se to může udělat ručně. Na bramborovou masu přijde trochu soli a hladké mouky postupně ve dvou až třech várkách, celkem asi 150 g. Těsto by mělo být jednolité, pružné a nemělo by moc lepit. 

Další trik se týká přípravy válečků: na vále posypaném moukou z těsta jsem utvořila na prst vysokou placku, víceméně obdélníkovou. Tu jsem rozkrájela na přiměřené pruhy a z nich válela tenčí prameny. Opravdu to šlo snadno. Pak následuje nakrájení válečků na jednotlivé noky. U toho se musí dávat pozor, aby se neslepily, postupně je oddělovat a prosypávat moukou. Pěkné video najdete tady.

Noky se mohou nechat chvíli odležet, ale většinou se vaří hned. Do většího kastrolu (22 cm) jsem tohle množství dala najednou, nerozvařovaly se, neslepovaly, a za dvě tři minutky byly hotové. Chcete-li je uchovat, můžete je pak prolít na cedníku studenou vodou a promíchat s olejem. Že jsou noky na rozdíl od knedlů z hladké mouky a je jí mnohem méně v poměru k bramborám, jsou lehčí a měkčí. Ráda používám i halušky, které jsou zas rychlejší na přípravu dík syrovým bramborám.

Noky se dělají i z jiných druhů zelenin: z dýně, sladkých brambor, ba i květáku. V těchto případech se přidává vždy i 1-2 vejce, jinak je postup stejný. Dýňové jsem už kdysi zkoušela, šlo to i chuťově. Květákové noky při LOW CARB dietě ušetří aspoň pár gramů škrobů z brambor. Zkusila jsem jich trochu, 2 porce. Měla jsem asi hrnek květáku, uvařený se rozmixuje na kaši. Dala jsem půl vajíčka - celé by to moc namokřilo. Vajíčko jsem rozmíchala v mističce a zbytek použila do jiného těsta. Pak už jen trochu soli a mouka, aby se to moc nelepilo. Muselo jí být ale o dost více, než jsem předpokládala, jinak by z tekutého těsta noky nešly udělat. Určitě tak 1 : 1, a to jsem květák nechala ještě vykapat a trochu ho i zmáčkla, abych vodu vypudila. Uvařit ty chuděry šly, chuťově však více připomínaly klasické noky z mouky nebo krupice (rcp najdete tady). 

Fernetová omáčka

"Tak udělej ferneťačku," slyším kamarádku telefonicky radit dceři s večeří. Cože? To jako vážně? Řekla f-e-r-n-e-ť-a-č-k-u? Když hovor ukončila, nemohla jsem se na to nezeptat. "Ale to jo, to my vaříme už dávno, je to vlastně podle tebe. A je to jednoduchý." "??? Podle mě... Zvláštní..." Vtom jsem si uvědomila, že asi nějaký základ to mít bude, protože fernet skutečně dávám na dochucení do paštik, neb je to 2 v 1, spojuje nutný alkohol a vhodné koření. Není vyloučeno, že jsem někdy ležérně poznamenala, že se může dát do všeho. A že v hospodě se taky dával do hovězí polévky rum... "Tak to jo," odsouhlasila jsem to. Teprve mnohem později, po letech, jsem se na ten recept vyptala podrobněji.

Jde o dušené maso podle rodinného receptu, zpravidla vepřové (ramínko), které se dochutí trochou fernetu a zjemní smetanou. A že když dávám já fernet do všeho, tak kamarádka to zkusila aspoň do té omáčky, protože na paštiku si netroufá. Nu, musela jsem se do ferneťačky pustit co nejdříve, abych věděla, co jsem to vlastně inspirovala :)

Na asi čtyři porce jsem vzala  3/4 kg krůtího horního stehna, to už počítám bez kosti, předpokládala jsem, že se dosti smrskne (a taky že jo). Nakrájela jsem jakés takés kostky i s kůží, ta se vypeče. Spíše mírně jsem osolila, okmínovala, opaprikovala. Maso jsem dala osmahnout na 2 lžíce sádla a mezitím jsem si nakrájela 100 g slaniny, 3 cibule a pár stroužků česneku. Navíc jsem přikrájela jeden celerový řapík, nemusí být. Když bylo maso dost hnědé, orestovala jsem s ním i všechnu zeleninu a slaninu, pak přiklopila pokličkou a nechala dusit. Ani podlívat nebylo třeba, tekutinu pustí i ta zelenina. Zhruba po hodince bylo vše měkké. Stačilo dochutit asi 3-4 lžícemi fernetu - musí se chvíli provařit, aby se chutě propojily, a přidat trochu smetany ke šlehání (cca 100 ml), tedy půl kelímku. Hustá, dobře ochucená omáčka s krůtou ladila. V originále se dává ještě majoránka, na tu jsem nějak zapomněla, a jako příloha jsou prý nejlepší bramborové knedlíky nebo těstoviny, nám ferneťačka chutnala i s rýží. 

Nebála bych se dát fernet hned k dušení, trochu by pomohl masu změknout, ale u krůty to nebylo třeba. Zkusím příště.