Letní vaření

Poslední článek :(

Dvanáct let, a teď celý blog.cz končí. Zatím jsem se nerozhodla, jak budu pokračovat dál. Nejdřív musím vše zazálohovat, zjistit možnosti...patrně si vytvořím svou doménu, dám sem co nejdřív odkaz.

---

Dnes ještě nabízím okénko do všednodenního vaření. V tomto nevyváženém létě, co se počasí týká, aspoň nevzniká speciální poptávka po jídlech do horka, vařit se dá vše.

Nejsem kuchařka, která točí několik jídel dokola, u mě se stěží na něj dostane jednou za rok...nejoblíbenější pokrmy pak 2-3x během roku otočím, ale sama zapomínám, co jsem všechno vařila, naštěstí mám Úplný ukazatel receptů :) a poctivě ho doplňuju. Nyní ještě nevím, jak se mi podaří ho zpřístupnit jinak.

Vyžadují-li strávníci POLÉVKU, používám bujónovou pastu, které jsem zrovna přidělala pár nových skleniček asi z 1, 5 kg zeleniny. Stačí ji pak rozpustit vařící vodou a přihodit trochu petrželky nebo v hrnci do ní zavařit pár nudlí nebo vajíčko. Může být i pár koleček mrkve a kousky celerového řapíku. Ještě byla květáková polévka.

V posledních dvou až třech týdnech došlo na zcela klasické PLNĚNÉ PAPRIKY, ty v receptech dosud nebyly:

původně se do masové náplně dává neuvařená suchá rýže, tak 1 sběračka - uvaří se v omáčce. Ani vajíčko se do masa dávat nemusí, ale dávám ho. Stačí vše osolit a opepřit, přidat cibuli, strouhanky jen trochu. Na čtyři porce stačí 400-500 g mletého a takových 8 paprik. Když to zcela nevyjde, uberu z paprik náplň nebo naopak udělám holé karbanátky. Papriky nejdřív aspoň ze dvou stran opeču na oleji až dohněda, taky cibuli dám, pak podliju a přidám obyčejný rajský protlak (150 g), osolím. Omáčka by měla papriky pokrývat. Dusím cca půl hodinky, ta rýže přece jen nějakou dobu chce. Je-li třeba, dochutím bujónovou pastou, kostkou, polévkovým kořením...

Něco rychle opečeného (bílá klobása, uzené kuře, losos, zbytek pečeného vepřového) rozhodně pozvednou šťouchané brambory - promíchám je se smetanou a zelenými natěmi, naposledy jsem dala výbornou celerovou. K tomu salát (zelný přímo ze sáčku nebo nějaká kombinace listového s paprikou či rajčetem). Nedělní verzí ke šťouchačkám byla roláda z flanksteaku, dělala jsem ji jako tady, ale nechala vcelku a dopekla v troubě, neb muž nemá polosyrové maso rád. Připomínám, že maso bylo vyzrálé, jinak by roláda byla tvrdá a musela by se dusit a péci cca dvě hodinky.

K již zmíněným rychlovkám nebo i opečeným krabím tyčinkám se hodí také rýžový salát. Zeleniny se do něj dá nacpat i více.

Zapečená zelenina nesmí v létě chybět, měli jsme hlavně lilky. Po těch řeckých jsem je zapékala s konzervovaným tuňákem a sýrem. Lilky napůl jsem nařezala, osolila, zakápla olejem a nastrkala do nich trochu česneku, předpekla jsem je v troubě, a pak naplnila tuňákem, rajčaty a sýrem. Bešamel by byl jistě o něco lepší, ale potřebovala jsem zrovna udělat bezpracnou rychlovku.

Taky jsme se konečně dostala ke grilované karamelizované mrkvi, je to jednoduchá věc, a dobrá. Mrkev se nakrájí po délce na poloviny, okoření, naolejuje, může se přidat něco sladkého - cukr, med, javorový sirup, taky se používá pomerančová šťáva, a peče se v troubě, až je měkká a opečená. Dosti se vypeče, čili určitě jí dejte více. Měli jsme ji k burgříkům.

V neděli ještě po dlouhé době došlo na kotlety, tedy ve skutečnosti krkovici na šlehačce.

Doufám, že se mi dnešní práce u blogu s mnoha nucenými pauzami ještě nějak nezhatí, jdu to protlačit...a budu se těšit někde jinde na přečtenou...

Dětská oslava s točeným dortem

První vnučka k 4.narozeninám měla slíbený dort. Má ráda čokoládu a lipánek, čili co z toho vyjde? Dort Míša, co jiného. Vymyslela jsem, jak ho jednoduše ozdobit, aby to vypadalo dobře, a tentokrát se to docela povedlo.

---

Přidala jsem ještě jednu zajímavost, svislé proužky uvnitř, tedy dort točený z pruhů. Najde se i pod názvem brněnský, rolovaný, svisle pruhovaný - v angličtině ani nemá ustálený název, spiral cake zní dobře, ale skrývá se pod tím kdeco. Často se dává ještě placka dolů a nahoru, ale to se mi zdálo už moc těsta.

Nevím, kde jsem na něj prvně narazila, k nalezení totiž moc obrázků není a na některých dort dokonce nevypadá moc dobře. Těsto se zdá drobivé, krém patlavý, nebo ho bylo málo. Zkrátka ta správná výzva: dokážu dort smotat, aby mi držel a aby byl taky dobrý? Přebrala jsem si to v hlavě, že jde vlastně jen o roládu, a tu už nacvičenou mám. Jde mi snadno stočit rovnou z papíru, na kterém se pekla, žádné složité a nebezpečné překlápění těsta na utěrku, jiný plech, jiný papír a podobně není nutné. Jedna roláda je ovšem dost málo, ale dvojitá dávka by mohla stačit.

Recepty se sobě dost podobaly, v zásadě klasika. Použila jsem 8 celých vajec, 250 g cukru, 250 g hladké mouky, 50 g kakaa, špetku soli a 100 g rozpuštěného másla.

Vnučka u pečení asistovala, nejprve měla rozbít vejce do mísy. Hned první skončilo na zemi! Pak už to šlo a poslední tři vejce rozbíjela již bravurně, holt to chce cvik.

V robotu jsme vejce ušlehaly s cukrem a špetkou soli do pořádně husté pěny, pak vnučka přisypávala mouku s kakaem a já přilívala máslo. Těsto jsem rozetřela na dva plechy a dala péci najednou, to moje trouba zvládá. Nesmí se přepéci, nešlo by rolovat. Pekla jsem na 180 stupňů asi 8 minut.

Mezitím jsme umíchaly opět v robotu krém, množství cukru určovala vnučka: ještě trochu, ještě...dobrý. Na krém padly 3 tučné tvarohy, 1 mascarpone, 1 ušlehaná šlehačka se ztužovačem a moučkového cukru podle chuti. Když jsme šlehaly tu šlehačku, vytáhla jsem metlu o zlomek vteřiny dřív, než jsem mixér zastavila...tak zas bylo co uklízet, ale většina šlehačky zůstala v míse. Takovým nehodám však ještě nebyl konec.

Když těsto trochu vychladlo, uvolnila jsem ho z papíru, ale ouha: spodní plech byl uprostřed trochu nedopečený, takže se od papíru neodlepil a popraskal. Co s tím? Dala jsem ho ještě na chvíli dopéci pod horní ohřev, to pomohlo, ale ne úplně, kus jsem použít nemohla. Pláty těsta bylo třeba nařezat na stejně široké pruhy. Předtím jsem řešila, zda je řezat s krémem nebo bez, zavrhla jsem natírání nakrájených pruhů po jednom. Krájela jsem bez krému, aby byly pruhy přesnější. On pak ten krém už se poddal, nebylo třeba s tím nic dělat. Vyměřila jsem si šířku pruhů na 9 cm, tři z jednoho plechu. Rolování mělo být ta nejzábavnější část příprav, ale musela jsem se na něj soustředit, aby mi vše neupadlo, to by šlo napravovat těžko. Taky se ukázalo, že důraz na stejnou výšku těsta i vrstvy krému není jen buzerace, ale na kýžený vzhled dortu má podstatný vliv.

Srolovaný dort měl asi 18 centimetrů, chyběl ten jeden více polámaný pruh. Utáhla jsem to trochu pruhem fólie a urovnala. Taky se může dát do posunovacího ráfku. Doplnila jsem krém do mezer, někam jsem ještě nacpala i kus těsta, což tedy vzor trochu narušilo, ale lepší než díra... Dort jsem dala zatuhnout do lednice a teprve pak jsem ho potřela krémem i na bocích a připravily jsme polevu.

Vnučka pomáhala lámat čokoládu - samozřejmě, než jsem se otočila, pěkný kus jí snědla. Ale když měla ty narozeniny, tak co už. Čokolády jsem dala asi 200 g a pár lžic oleje, rozehřála ji v mikrovlnce a stačilo zamíchat. Povedlo se mi polevu nalít na dort tak, aby správně přetékala přes okraj, jak se teď dělá. Trochu polevy zbylo. Povrch vnučka ozdobila růžovým sypáním, které je podle ní to jediné možné pro holky, a bylo hotovo. Dort se jí líbil a taky chutnal, jak pojídala průběžně zbytky těsta s krémem a čokoládou, tak to bylo hlavní.

Protože byl dort menší, upekla jsem k němu ještě pár madlenek s polevami.

I přeprava dopadla dobře, vychlazený a ztuhlý dort jsem v krabici upevnila lehce zmačkanou fólií a přežil. Svíčky pak vše doladily, já krájela porce dortu. Na jednom obrázku je ten vyspravovaný kus. Chuťově to však dopadlo výborně, krém byl tak akorát sladký a těsto měkké, čokoládové, hosté chválili.

Pořád jsem se nerozhodla, zda ty svislé proužky jsou tak úžasné překvapení, že jejich výroba stojí za to. Možná při dalším pečení už to je snazší, ale pro mě tam pár napínavých okamžiků bylo. Taky vše musí mít vhodnou konzistenci, aby se těsto nedrobilo, krém neroztékal. Při krájení musí být dort studený, pak už se vše rozpadá. Nejspíš to budou ty důvody, proč není po celém netu obrázků víc... Ty moje taky nejsou úplně výstavní.

Krom nehod při pečení mi ještě spadl téměř hotový článek, i když se tvářil jako uložený, a to byl zrovna dost povedený :) S technickým stavem blogu.cz tedy taky spokojená nejsem, ach jo.

Slané pečení

S houskami a dalším pečivem mám trochu potíže. A to chleba z kvásku peču pravidelně a celkem se mi daří, i když ne vždy ukázkově.

---

V poslední době jsem vyzkoušela hned dva recepty, jeden dobrý a jeden ne.

To jsem se nechala zlákat na jednoduchost (mouka, voda, droždí) a krátkou dobu kynutí, ale holt se to úplně nevydařilo. Kaiserky nevykynuly dost a byly málo nadýchané. Zkoušela jsem už i houstičky z těsta téměř vánočkového, ale taky zůstaly hutnější.

Recept na dalamánky mívá podobné vady, ale tentokrát jsem našla snad ten pravý: povedly se opakovaně. Jsou to tradiční prvorepublikové dalamánky.

Na osm až deset dalamánků stačí 350 g pšeničné hladké mouky, 150 g žitné hladké mouky, necelá lžíce soli (10 g), 2 lžíce octa, 15 g čerstvého droždí, 1/2 lžičky kmínu a fenyklu, 330 g vody.
Vše se nasype do mísy robota a hněte celých deset minut, to je důležité. Ručně to bude trvat ještě déle. Pak se těsto nechá půl hodiny odležet. Rozdělila jsem ho na 10 stejných kousků a tvarovala z nich na pomoučeném vále dalamánky, nejprve válečky a potom jsem jim vytvarovala tenčí špičky. Naskládala jsem je na plech (vejde se na jeden), zakryla mikrotenem a nechala kynout na dvojnásobek - nejméně zase půl hodiny. Před pečením se dalamánky podélně naříznou a můžou se posypat solí a kmínem nebo fenyklem. Do trouby vyhřáté na 250 stupňů jsem vložila i hrnek s vodou. Pečou se tři minuty, pak ještě asi 12 minut, až mají pěknou barvu.

Pečivem k zakousnutí nebo pro návštěvu jsou i pagáčky. Dlouho jsem nad nimi váhala, zkoumala recepty. Jsou trochu pracnější. Typické pro ně je překládání těsta jako u lístkového, i když jsou i varianty bez tohoto kroku. Dělají se se škvarky, zelím, sýrem, brynzou, bramborami. Líbí se mi tento postup, kdy se těsto zadělá večer, odloží se kynout do lednice a druhý den se jednoduše překládá (bez čekání) a peče.

V robotu jsem zadělala nejprve 1/2 kg mouky, 1/2 droždí, 1/2 lžičky prdopeče, 1,5 lžičky soli a 250 g Hery, přidala 250 ml zakysané smetany, 1 žloutek a lžíci sádla. Hladké těsto jsem v sáčku odložila do lednice. Druhý den, kdy už bylo vykynuté, jsem rozválela 1 cm placku, polovinu potřela sádlem (výborné je kachní) a posypala 200 g strouhaného sýra, přeložila napůl a potom na třetiny a vyválela na 1,5 cm silnou placku. Nožem jsem do ní nadělala rýhy a potřela rozšlehaným vejcem, posypala sezamem a sýrem a opět potřela zbytkem vajíčka. Vykrajovala jsem kolečka těsně u sebe, ale odkrojky jsem dala péci také (nejde je znovu zpracovat a vykrájet, když jsou už potřené tím vejcem a vším posypané - aspoň něco zbyde na chutnávání :) Pekla jsem na 200 stupňů do růžova, cca půl hodiny.

S bramborami se pagáčky udělají stejně, taky byly dobré. Je třeba asi 200 g vařených brambor, které se dobře osolí. Se zelím totéž, avšak ještě jsem je nedělala.