Cibuláda s vínem a rozinkami

Před pár lety byla cibuláda všude, ale to jsem jí zrovna nějak na chuť nepřišla. V létě jsem ji však dostala v jedné restauraci na grilovaný hermelín a chutnala skvěle. Identifikovala jsem v ní i ty rozinky, tak jsem se nyní pokusila takovou cibuládu napodobit.

 

Jako obvykle jsem si prošla vícero receptů a nějak to zkompilovala, chtěla jsem použít i víno. Váhala jsem, zda má být cibuláda hustá, nebo jako džem, průsvitná. Někdo ji i mixuje. Pak jsem vymýšlela, jaké použít koření a dochucení, možností je spousta a nemůžete udělat chybu: pepř, čili, zázvor, skořice, hřebíček, česnek, koriandr, tymián, rozmarýn, kmín, hořčičné semínko, brusinky, pomerančová kůra... Dává se dost cukru, i hnědého, ale taky med nebo nějaký sirup, ocet, víno, portské, jiný alkohol, pektin... Udělejte si z toho nějaký výběr a máte svoji originální cibuládu!

Nemohla jsem se rozhodnout, co bude nejlepší - uvážila jsem, že cibuláda se dá dochucovat průběžně během vaření, tak jsem si vybrala ty hlavní ingredience a potom jen přidávala. Měla jsem jí více, po dokončení 4 1/2 litru, čili na nějaké špetce nesešlo :)

Vzala jsem: 2 kg žluté cibule, 3 lžíce soli, 1,5 kg cukru, 3/4 l vína a 1/2 l vody, 0,5 l octa, 100 g rozinek, koření jako na svařené víno + kardamom a badyán, 3x gelfix (1:1 nebo 2:1) + 3 lžíce cukru 

Cibuli jsem oloupala a nastrouhala na tenké plátky na krouhači rovnou do velkého hrnce (9 l). Kupodivu to bylo hotové asi za půl hodinky. Promíchala jsem se solí a nechala hodinu odležet. Pak jsem lehce cibuli propláchla, aby nebyla moc slaná, ale myslím, že to ani není nutné. Nasypala jsem cukr, nalila tekutiny, přihodila koření, které jsem zavázala do kousku gázy, aby šlo lépe vyndat. Některé druhy jsem dala mleté a pepř vcelku rovnou do cibule, aby tam byl pak vidět (stejně není:).

Ocet jsem přidávala postupně, měla jsem zbytek vinného a více bylo obyčejného lihového. Je ho skutečně potřeba tolik, uvádí se i více. Po hodině mírného varu jsem přihodila rozinky a po další hodince jsem zahustila gelfixem, který jsem si rozmíchala s trochou cukru. Stačí povařit chvilku a je hotovo. Želé jsem nechala trochu řidší, aby šlo lépe servírovat.

Menší skleničky jsem si vypařila a naplnila je. Na chvíli jsem je otočila na víčka. Bylo jich 18 a dvě na spotřebu, tedy 20. Výpočet mi vyšel: 4, 5 litru děleno 0, 225 litru je přesně dvacet sklenic. Byla jsem na to pyšná, že jsem nemusela se sklenicemi všelijak šachovat a měla jsem je nachystané akorát :) 

Celou dobu jsem jen ulizovala, bylo to ono jako v létě, i když ne stejné. Chuť se mi zdála báječná, sladkokyselá, spíš lehce kořeněná. A až se ještě proleží... Vůbec nebylo divné, že je cibule nasladko. Napadaly mě hned další kombinace.

Druhý den jsem cibulády ještě krátce zasterilovala, protože konzervačního prostředku v použitém gelfixu bylo vzhledem k množství málo, to by nemuselo stačit. 

Cibuláda se moc hodí na zrající a podobné sýry, třeba i na jednohubky, chuťovky, k teplým i studeným pečeným masům, uzenému, paštice. V americké kuchyni se používá i jako glazé na pečené maso, třeba šunku. Dávají na ni totiž často něco sladkého (pomerančový či meruňkový džem, javorový sirup, med). 

Ráda zavařuju to, co se běžně nevyrábí, co se dělá jen doma nebo je to trochu zvláštnost. Obzvláště mě baví, když se z nějaké zcela běžné suroviny uvaří něco nečekaného, a sem cibuláda určitě patří. Další tipy najdete v rubrice Sladká jídla a zavařování, ale je to trochu nepřehledné, nebojte se sjet na starší příspěvky... Připravuju ještě nějaké zajímavé novinky, uvidíme, jak se vydaří.

Domácí je lepší, ovšem jak co a jak kdy

Měla jsem v úmyslu sepsat, co se dá celkem jednoduše připravit doma, ale uvědomila jsem si, že to může být téma k nekonečným i vyhroceným diskusím. Ani největší odborníci nemají úplně jasno, co je to nejsprávnější jídlo, názorů je mnoho. Snad rámcově lze říci, že strava má být vyvážená, ze surovin pokud možno čerstvých, nemá obsahovat škodliviny včetně přídavných látek a má být pravidelná. Do dalších podrobností se nehodlám pouštět, to by bylo na knihu.

Jde mi hlavně o domácí jídlo a jak si na něm pochutnat. Jak vaření zjednodušit, co nového vyzkoušet v domácích podmínkách a na čem ušetřit. Když se nad tím zamyslím, připravuji si už leta doma docela dost "konveniencí" (přísady a potraviny, usnadňující vaření, více zde), ale jsou i takové, co používám běžně, třeba sekaná rajčata. 

Domácí majonéza patří k těm nejvýraznějším příkladům. Má zásadně lepší složení, je hustá, uděláte si snadno čerstvou, kolik jí potřebujete, je rychlá na přípravu a ještě ušetříte. Aktuálně jsem ji vychytala do téhle podoby: do úzké nádoby mixéru dám jedno celé vejce rovnou z ledničky, 1/4 lžičky soli, špetku pepře, lžíci octa, lžičku hořčice a 1/4 až 1/2 lžičky cukru. Zaliju 200 ml oleje (řepkový, slunečnicový) a potopím tyčák až na dno, zapnu na největší rychlost a pomalu jedu nahoru, dole už zůstává hustá majonéza. Hotovo. Více o majonéze zde.

Domácí bílý sýr (lučina) byl populární už před několika lety. Nejobtížnějším krokem je nalezení vhodného kusu látky/mulče na překapávání :) Hodí se třeba stará vetchá utěrka. Můžete si zvolit variantu chutnější, tedy tučnější, nebo light, méně tučnou. Na tučnější stačí jogurt (neměl by být moc kyselý) a zakysanka 1:1, šlehačku nedávám. Zlatá střední cesta pro mě je 1 velký jogurt a 1 malá zakysanka. Suroviny smíchám s trochou soli, cedník s látkou položím na hrnec a dám kapat přes noc do ledničky. Použitá látka se musí dobře vymáchat v horké vodě a suchá schovat na příště. Při dobré péči vydrží měsíce. Sýr ochucuju až vykapaný. 

Domácí kváskový chléb vyžaduje trochu cviku, může to i chvíli trvat, ale pak už je to snadné. Chléb vůbec nekupuju, ale nespotřebujeme ho mnoho, stačí mi péci tak za pět dnů. Chleby srovnatelného složení se prodávají dosti draze anebo nemají dobrou chuť. 

Tohle je první trojice tipů, další přidám zas někdy příště. Zdravím všechny původní i nové čtenáře, kteří si mě našli, návštěvnost blogu je už dokonce o něco lepší než byla na starém blogu. Ale ještě chystám další změny, samozřejmě k lepšímu :)

Léto (v kuchyni), jak má být

Tentokrát zas něco běžnějšího, ať má víc čtenářů inspiraci k vlastnímu vaření. Slané koláče nezklamou, dají se jíst i studené nebo ohřáté, a je to přece jen něco jiného než obložené chleby. 

Lehce na ně propašujete plno zeleniny, ovšem podle mé zkušenosti musí být dobře vyfutrována slaninou. Krájím trochu silnější plátky z celého kusu, ty koupené ze stroje jsou moc slabé a ani dvojitá vrstva nestačí. Pokladu slaninou celé dno, spotřebuju tak 150 g na jeden koláč. Na zalití stačí dvě vejce s kelímkem zakysané smetany nebo šlehačky. Jiný sýr už nedávám. Obměn je spousta. Některé zeleniny je třeba předem trochu orestovat - cibule, pórek, cuketa, lilek, jiné se mohou dát tak (rajčata, papriky, brambory, špenát). I s kořením se dá různě experimentovat, ale stačí trochu pepře.

Těsto ze125 g změklého tuku (máslo i sádlo, příp. jiný tuk a jejich kombinace) a 300 g mouky vystačí na jednu formu, k tomu pár lžic vody a sůl. Je dobré nechat ho odležet. V kameninové formě bych těsto radši předpekla, v plechové to není třeba. Pak už jen náplně a zalít vejci se smetanou. Koláče jsem brala na návštěvu, tak jsem je trochu ozdobila. Neměla jsem více zeleného, jen pár lístečků čerstvé majoránky a maličko petrželky, během dovolené mi vyhynula.

Na skořicové šneky nejprve ušlehám 3 vejce, 125 g másla nebo tuku a 4 lžíce krupicového cukru, špetku soli. Nadrobím jedno droždí, ale stačí i půlka. Postupně přidávám 700 g špaldové mouky, lze samozřejmě dát i pšeničnou nebo namíchanou. Zadělávám 400 ml vlažného mléka a dobře prohnětu - tedy stroj, ne já. 

Po vykynutí jsem vyválela dva pláty rozměru A3, prostě na malý silikonový vál. Na potření jsem spotřebovala pomazánku z jednoho másla (dávám si ho povolit už před kynutím těsta) a 250-300 g krupicového cukru, k tomu tak tři lžíce skořice, podle chuti. Pečením se dosti ztratí. Šneky motám spíše menší, z těsta po šířce rozdělím na dva pruhy, lze i na tři. Rolády pokrájím na špalíky a skládám s odstupy do forem, jsou to dvě až tři. Ještě je nechám trochu dokynout a peču normálně na 180 stupňů, až jsou zlatavé. 

Tentokrát jsem pekla vše, co vidíte na obrázku, ve dvou patrech na dvakrát. Troje šneky napřed a potom slané koláče a brambory, stěží jsem tam všechno nacpala. Zbylo mi totiž ještě dost brambor, tak jsem z nich udělala gratin - přimíchala jsem k nim zbytek cibulové náplně i trochu smetany s vajíčky, přidala mléko, přisolila. Originální recept zde. Ostatní zbytky jsem pekla v malých formách. Taky se užijí. Při jednom jsem si do trouby přidala i LC cuketovomrkvovou buchtu.

Samozřejmě jsem na to pečení měla pátek, jeden z nejteplejších dnů, ale trouba s ventilací už tolik místnost nezahřeje. Co šlo, jsem si připravila den předem (dušenou cibuli, křehké těsto) a troubu zapínala až odpoledne, kdy je slunce na druhé straně. Odkládat pečení na noc nemělo smysl, horko nepolevovalo ani v noci. 

 

 

Předtím dva týdny na dovolené jsem ani žádné fotky nepořídila. Jezdíme na stálé místo, kuchyňka je miniaturní, ale uvařit se v ní dá. Dvě plotýnky, dřez , lednička a pracovní plocha asi 25 centimetrů, základní nádobí. Letos jsem dost vařila. Na první dny jsme měli "holanďany" s bramborem a krůtí ragú s rýží i nudlemi, což pokrylo čtyři obědy. Pak noky s vepřovkou a zelím (studeným), špagety s milánskou omáčkou ve skle, taky sázená vejce, jednou na ohni pečené buřtíky. Hub pomálu, tak to bylo pár porcí smetanové omáčky s hovězím z konzervy, k tomu párkrát v hospodě (nic zaznamenáníhodného, jen dobrá scénka, jak holky jedí borůvkové knedlíky - na hospodské zahrádce, svlečené jen do kalhotek, táta je láduje, ony pusy fialové, stůl poznamenaný, ale fotku sem dát nesmím)) a s dětmi ještě další špagety s rajčaty a sekanou a další noky se zelím. Víc jak jedno teplé jídlo denně neděláme. Snídaně a večeře se už pokryjí, vzala jsem svou kapiovou pomazánku, koupili jsme dost sýrů, jednou měli ryby z konzervy a taky párky, šunku. Třeba skleničku majonézy jsem ani neotevřela. Na saláty si beru lahvičku zálivky, to přípravu zjednoduší. Na kafe se osvědčuje malý frenchpress, čaj preferujeme z M&S v kombinaci s ovocným. K tomu nějaké jogurty, dětem lipánky, mužům pivo... Ostatně sjet do "hypáče" není až takový problém. To spíš v místním malém konzumu, kde v době návratu z výletu už stěží najdete jakýkoli chlebík, rohlík. V jedné pekárně zase bylo otevřeno až do osmi. Celkově to bylo fajn.

Slané pečení

S houskami a dalším pečivem mám trochu potíže. A to chleba z kvásku peču pravidelně a celkem se mi daří, i když ne vždy ukázkově.

---

V poslední době jsem vyzkoušela hned dva recepty, jeden dobrý a jeden ne.

To jsem se nechala zlákat na jednoduchost (mouka, voda, droždí) a krátkou dobu kynutí, ale holt se to úplně nevydařilo. Kaiserky nevykynuly dost a byly málo nadýchané. Zkoušela jsem už i houstičky z těsta téměř vánočkového, ale taky zůstaly hutnější.

Recept na dalamánky mívá podobné vady, ale tentokrát jsem našla snad ten pravý: povedly se opakovaně. Jsou to tradiční prvorepublikové dalamánky.

Na osm až deset dalamánků stačí 350 g pšeničné hladké mouky, 150 g žitné hladké mouky, necelá lžíce soli (10 g), 2 lžíce octa, 15 g čerstvého droždí, 1/2 lžičky kmínu a fenyklu, 330 g vody.
Vše se nasype do mísy robota a hněte celých deset minut, to je důležité. Ručně to bude trvat ještě déle. Pak se těsto nechá půl hodiny odležet. Rozdělila jsem ho na 10 stejných kousků a tvarovala z nich na pomoučeném vále dalamánky, nejprve válečky a potom jsem jim vytvarovala tenčí špičky. Naskládala jsem je na plech (vejde se na jeden), zakryla mikrotenem a nechala kynout na dvojnásobek - nejméně zase půl hodiny. Před pečením se dalamánky podélně naříznou a můžou se posypat solí a kmínem nebo fenyklem. Do trouby vyhřáté na 250 stupňů jsem vložila i hrnek s vodou. Pečou se tři minuty, pak ještě asi 12 minut, až mají pěknou barvu.

Pečivem k zakousnutí nebo pro návštěvu jsou i pagáčky. Dlouho jsem nad nimi váhala, zkoumala recepty. Jsou trochu pracnější. Typické pro ně je překládání těsta jako u lístkového, i když jsou i varianty bez tohoto kroku. Dělají se se škvarky, zelím, sýrem, brynzou, bramborami. Líbí se mi tento postup, kdy se těsto zadělá večer, odloží se kynout do lednice a druhý den se jednoduše překládá (bez čekání) a peče.

V robotu jsem zadělala nejprve 1/2 kg mouky, 1/2 droždí, 1/2 lžičky prdopeče, 1,5 lžičky soli a 250 g Hery, přidala 250 ml zakysané smetany, 1 žloutek a lžíci sádla. Hladké těsto jsem v sáčku odložila do lednice. Druhý den, kdy už bylo vykynuté, jsem rozválela 1 cm placku, polovinu potřela sádlem (výborné je kachní) a posypala 200 g strouhaného sýra, přeložila napůl a potom na třetiny a vyválela na 1,5 cm silnou placku. Nožem jsem do ní nadělala rýhy a potřela rozšlehaným vejcem, posypala sezamem a sýrem a opět potřela zbytkem vajíčka. Vykrajovala jsem kolečka těsně u sebe, ale odkrojky jsem dala péci také (nejde je znovu zpracovat a vykrájet, když jsou už potřené tím vejcem a vším posypané - aspoň něco zbyde na chutnávání :) Pekla jsem na 200 stupňů do růžova, cca půl hodiny.

S bramborami se pagáčky udělají stejně, taky byly dobré. Je třeba asi 200 g vařených brambor, které se dobře osolí. Se zelím totéž, avšak ještě jsem je nedělala.

Kiš (quiche) bez těsta

Sladkých těst jsme si o svátcích užili dost, a tak jsem pro návštěvu připravila něco menšího slaného - kiš bez těsta.

---

Koláče bez těsta jsou vlastně takové nákypy, dají se dělat sladké i slané, jen se náplň lehce něčím zahustí, aby držela pohromadě a je to. Dělala jsem už tak batátový, dobře lze dýňový, tvarohový, je spousta možností. A naslano to bývá něco s hodně vajíčky a sýrem.

Vybrala jsem si recept s avokádem, které jsem už měla doma, a tím jsem kiš učinila zajímavějším. Pekla jsem jen zhruba poloviční množství než na běžnou dortovku.

Vzala jsem 3 vejce, k nim přidala necelou 1 dl smetany (stačí i mléko), osolila, opepřila a rozšlehala. Přidala jsem 1 avokádo pokrájené na kostičky, 2 hrsti strouhaného sýra - měla jsem čedar, hodí se i mozzarella ap. K tomu asi tři plátky slaniny na čtverečky a zamíchala...to je vše, stačí přendat do přiměřené formy, trochu vymazané. Může se použít i muffinová, malé porce vypadají také hezky. Pro efekt jsem ještě do koláče zatlačila pár půlek cherry rajčátek. Pekla jsem v troubě předehřáté na 180 stupňů asi půl hodiny. Kiš už šel od formy a začínal na povrchu zlátnout.

Avokádo a rajčata na řezu vytvoří pěknou mozaiku. Jako lehké pohoštění zafungoval kiš výborně.

To je zatím poslední příspěvek, protože mi budou spravovat záda, a tak se k vaření ani k PC nějakou dobu nedostanu.

Galantina

"Jak se dělá galantina z krůty?" "Stejně jako z kachny, ale pozor, změna: z krůty!"

To přece my pamětníci Š+G známe. Leta jsme nad tím doma my ženské dumaly, matka to nejasně komentovala poznámkou, že je to jako taková nádivka, recept jsme však v dostupných kuchařkách nenašly. Až při hledání inspirace na nějakou úpravu kachny, jinou než pečení, jsem si na galantinu vzpomněla.

---

Je to samozřejmě ta jemná nádivka, fáš, zabalená ve vykostěné drůbeži nebo ve zvěřině a zvolna vařená nebo pečená. Podává se hlavně studená, ale jsou i teplé verze. Fáš se mixuje, přidávají se různé další složky, nesmí chybět koňak, případně trochu lanýžů...inu, recept je přece francouzského původu. Přidávají se i pistácie nebo žampiony.

Tak jsem si pár receptů propojila a pustila se do toho. Jde o dvě věci: dobře ochutit tu náplň a vykostit a upéci tu kachnu. Pečení se mi zdálo lepší než vaření, snad i technologicky snazší. A vykostit kuře umím, nemusel by to být takový problém!

Kachna nebyla velká, pod dvě kila, vykostit šla jako kuře. Zbytky a kostru jsem odložila na vývar. Nechtěla jsme toho na zkoušku dělat mnoho, tak jsem využila tip, že se maso rozkrojí na poloviny, jedna se použije do fáše (bez kůže) a druhá naplní. Fajn. Jinak se přidává další maso, zejména telecí, ale i vepřové, kuřecí, játra (jsou i recepty bez nich). I vařený jazýček na kostičky a slanina může být.

Do mixéru jsem tedy vložila kachní maso na kousky, asi 150 g kuřecích jater, 2 žloutky, cibuli, sůl, pepř, muškátový oříšek, trochu koňaku, kelímek smetany a umixovala. Solit a kořenit je třeba trochu více. Mixovala jsem hodně najemno.

Když jsem procházela recepty, hledala jsem i popis nějakého šikovného způsobu, jak kachnu naplnit. Takže na potravinovou fólii jsem položila plát masa, ještě trochu rozklepala, osolila a opepřila. Poprášila jsem lžící mleté želatiny, ale myslím, že ji lze klidně vynechat. Pokryla jsem fáší a pomocí fólie zatočila, utáhla, a ještě zabalila do alobalu. Pekla jsem mírně podlité na pouhých 80-100 stupňů asi dvě hodiny. Vodítkem je i teplota uvnitř. Máte-li zapichovací teploměr, má na něm být 70 stupňů. Galantinu jsem nechala zchladnout a pak přemístila do lednice na noc. Teprve potom jsem ji vybalila a krájela.

Nechutnala špatně, zdála se mi až moc paštiková, to ta játra, mohlo by jich být i méně. S brusinkami i vinným rosolem si galantina docela rozuměla. Příště zkusím méně těch jater a podávat i teplou. Mně na tom bavilo, že je kachna bez kostí. Ale třeba Koko používá jen filety, žádnou drůbež nevykošťuje a podává s kroupami,

Bramborový kiš (quiche)

Když jsem jednou narazila nejspíš na Pinterestu na slaný koláč plněný bramborami, mírně popuzeně jsem recept přeskočila s pocitem, že to zas bude nějaké veleúsporné jídlo z dob nedostatku.

---

Pak jsem to časem přehodnotila a hledala jsem dosti úporně znovu, a nejvíc mi vyhovoval jako typ kiš s bramborami místo jiné zeleniny. Rozhodně jsem neměla na mysli jen nějakou formu zapečených brambor nebo bramborové těsto. To sice taky občas dělám, ale to je jiná píseň.

Jestli slané koláče neděláte, že z nich máte respekt, určitě je zkuste. Není to nic obtížného. Dá se použít i hotové listové těsto, ale pozor, to vyválené (kterým si někdy šetřím záda) je až moc tenké.

"Upatlat" trochu obyčejného křehkého těsta do jedné formy se dá snadno zvládnout. Tedy mně se to mluví, když ho patlám ve stroji... ale i ručně se hněte jen krátce a rychle, aby nebylo tvrdé. Smíchat vajíčka se zakysankou snad zvládne už každý a poklást těsto nějakými plátky jistě taky :)

Používám nejčastěji koláčovku s odjímatelným dnem, lze péci i v jiné formě, třeba i v keramické, ale trochu více odspoda.

Na těsto spojím 250 g hladké mouky a 130 g tuku (máslo nebo máslo a heru v libovolném poměru nebo i trochu sádla), čtvrt lžičky soli a pár lžic studené vody. Záhy se těsto přestane lepit, tak ho dám odpočinout do ledničky. Těsto připravím večer nebo ráno, jak mám čas. Nejdéle jsem ho nechala ležet asi 3 dny, pořád lepší, než ho použít hned.

Před pečením ho jen vyndám, namačkám do formy, kterou lehce omastím, a připravím náplň. V případě brambor jsem je jen nastrouhala na slabé plátky i se slupkou, ta se pečením ztratí. Pod brambory jsem dala ještě trochu cibule a slaniny. Navrch stačí promíchat jednu zakysanku a 2-3 vejce, osolit, opepřit, trochu muškátového oříšku. Já ještě přidala spíše pro ozdobu asi půlku červené papriky na kostičky, a jak na to s odstupem koukám, i něco zeleného, asi středomořské byliny. Sýr nedávám, není třeba. Obměňovat suroviny lze v koláči neomezeně, použít různé druhy zeleniny, uzenin i sýrů.

Peču nejméně na 180 stupňů, případně trochu "oroštuju" navrch, ale hlídám, aby byl propečený i odspoda. Zakysanka se sama rozleje do krajů a mezer, není třeba s tím nijak víc čarovat.

Koláč je nejlepší vlažný v den pečení, jak jinak. Zbyde-li, nebo chci-li ho někam donést, snažím se ho rozpéci či ovlažit aspoň v mikrovlnce. Slané pečivo obecně se mi nezdá další dny dost dobré, ať už je z jakéhokoli těsta. Mám pár druhů, u kterých to tak nevadí, ale přece jen čerstvému se chutí nevyrovná, marná sláva.

A že to není vůbec nic obtížného?

Ty brambory chutnají skvěle, nejsou vůbec fádní nebo dusivé - kdo neinformovaný ochutná, určitě se bude divit, co to tam je za zeleninu :)

Roztrhnu tě jak slanečka!

Napadlo vás někdy, jaký základ má tohle přirovnání? Vzhledem k četnosti výskytu nasolených sleďů v sudu, tedy slanečků, v maloobchodní síti asi ani ne.

---

I mně, a to nejsem nejmladší, o tom jen vypravovali, jak se slanečci museli hodně vymáčet, neb byli fakt strašně slaní, potom čistit, než se z nich dalo připravit nějaké jídlo. Byl to pokrm vždy laciný, pro chudší, případně postní.

Dnes je tomu jinak. Na slanečky ze sudu jsem narazila čistou náhodou v rybárně v České Lípě, kde jsem poblíž byla na návštěvě chalupy. Hned mě to jako jistá zvláštnost zaujalo a rozhodla jsem se je zkusit. Žádná láce to dneska není, když si koupíte již upravené sledě v marinádě nebo jako matjesy, vyjde to i levněji.

Rybky jsem hned namočila do vody a začali jsme v různých starých kuchařkách pátrat po nějakém skvělém receptu. Již v délce máčení slanečků se vyskytly značně rozdílné informace - pár hodin nebo přes noc? Nakonec jsme je nechali máčet v několikrát vyměněné vodě do rána a mohlo to být i déle.

Zavrhla jsem teplý pokrm z brambor se slanečkem. Taky jsem se poučila, že mlíčný sleď není mléčný, ale sameček, který má v břišní dutině ceněné mlíčí. Základní recept na marinovanou rybu je snadný: očistit, pokrájet, naložit do oleje, koření a různých dalších přísad jako cibule, koření, kopr, ocet, hořčice atd.

A již se dostáváme k zmíněnému trhnutí slanečka: vymáčenou rybklu jsem rozkrojila na břiše, vybrala vnitřnosti - malý kousek střívek a hodně mlíčí. Potom od ocásku jsem maso uvolnila a celou páteř i s hlavou odtrhla. Tenhle skvělý trik jsem odkoukala už dříve, použila jsem ho i na čerstvé sardinky (foto) - vznikne pěkný filet vcelku. Doporučuju.

Rybu jsem ještě hodně obrala od malých kostiček a sloupla z kůže. Maso jsem nakrájela na kousky, mlíčí přidala taky a ochutila cibulí, pepřem, olejem , trochou octa a dala vše zas na den uležet. Když to spočítáte, od koupě slanečka k jeho konzumaci potřebujete dva až tři dny. Ale pak zas v chladu vydrží jistě nejméně týden. Byla to dobrá chuťovka, takové domácí matjesy. Přidávala jsem ještě kopr. Ty neuspořádané nefotogenické kousky jsou mlíčí, finální nazdobenou fotku nemám, ono by to ani moc nešlo. Stejně jsme nějak jen ochutnávali, až se vše dojedlo.

Zamýšlela jsem rybu podávat ještě s mrkvovou remuládou, ale na to nedošlo. Je však dobrá i samotná, krom domácí majonézy je v ní jogurt, pepř, trochu citronu, sůl a kousek pórku. Pozvedne různé studené večeře. Zkoušela jsem mrkev strouhat na různou hrubost, nejlepší je ta nejjemnější.

Domácí listové těsto 2 - naslano

Slané listové pečivo se hodí i do horkých dnů, když se vám ho podaří upéci v nějaké chladnější kuchyni anebo aspoň v izolované (vestavěné) troubě - je to fakt rozdíl!

---

V starším domě s kuchyní na sever a s vestavěnou troubou jsem schopna péci kdykoli, proti panelu, byť zaizolovaném, ale ještě se starou troubou, co dobře hřeje na všechny strany (a v zimě mi ušetří dost za topení), se to nedá srovnávat!

Naslano jsem ale pekla hlavně v květnu či červnu na různé akce, i tam se pečivo dobře užije, snadno se transportuje i servíruje. Ovšem musela jsem si vyzkoušet, zda bude dobré i další den. Jako z trouby vytažené není sice nikdy, ale pekla jsem ho co nejpozději - na denní akci večer, na večerní akci dopoledne a šlo to. Náplně jsem měla připravené předem, abych pak ušetřila čas. Na listové těsto musí být trouba pořádně horká, předem rozpálená.

Těsto jsem připravovala podle tohoto receptu.

Slané kremrole s pomazánkou jsem zavrhla jako špatně přenosné, a tak prvním pokusem byly chřestové rolky - s bílým chřestem, který je nutno oloupat, se těsto ale dosti rozmočilo. Použila jsem pak raději zelený, který jsem stejně ještě obalila šunkou nebo slaninou. Klidně jí může být i více. Celou rolku jsem namočila do rozšlehaného vajíčka a obalila parmezánem. To je nejluxusnější verze, sýr můžete použít i jiný, ale nějaký výraznější.

Při hledání inspirace na slané pečivo na Pinterestu na mě pořád vyskakovaly párečky v těstě, tak jsem se dala přesvědčit, že jsou vlastně nutné. Jelikož párky prakticky nejím, nejtěžší pro mě bylo vybrat nějaké, které budou chutnat, držet a budou z více % masa. Několik druhů jsem tudíž ochutnala, no nestálo to za moc, ale já holt nejsem směrodatná. Vepřové byly lepší než kuřecí. V párcích s telecím masem ho bylo asi 1%, ač cena byla neúměrně vyšší. Na chuť nebyly špatné ani frankfurtskéNakonec byl výběr ok, ale párky přece jen trochu praskaly a roztrhly v několika málo případech i namotané těsto...pak zase splaskly, hm. Propíchat je nepomohlo. Párkové rolky šly dobře na odbyt a jen pár jedinců si k nim dalo hořčici. To jsem je mohla taky posypat nějakým sýrem (k párkům by se parmezán ani nehodil), ale kvůli té hořčici jsem to neudělala, to mi nešlo dohromady. Párečky si pak vyžádala ještě máti na jedno setkání, použila jsem ty nejmenší - vypadá to taky hezky.

Nějak jsem všechno motala, tak po pokusu s pizzou z kynutého těsta došlo též na pizza rolky. Totiž to kynuté bylo skvělé, ale jen když se jedlo přímo z trouby, po vychladnutí už to nestálo za nic. Bylo to obyčejné kynuté z pšeničné mouky, vody a droždí, musí se hodně vypracovat. Pravý italský recept zde.

I na rajčatový základ (sugo) jsem se tam inspirovala, použila jsem menší mrkev a cibuli, dvě plechovky sekaných rajčat a oregano, s tou mrkví omáčka chutnala skvěle. Doplnila jsem ji ještě olivami a strouhaným sýrem několika druhů.

Když jsem dumala, jak tedy udělat těsto, které neztvrdne, a náplň, která neoschne, došlo na listové rolky. Trochu se mi rozjely, bylo by jistější je péci v muffinové formě, ale už jsem byla v časovém skluzu a nějak to dopadlo - vypadaly poněkud rustikálně, jak takovým hrubším tvarům říkám, ale chutnaly skvěle a taky byl o ně zájem. Daly se jíst ještě třetí den (ty nejméně povedené, co zůstaly doma).

Uvedené těsto lze použít i na jakékoli slané koláče, jako např. tyhle letní. A slanou náplň do prázdných kremrolí taky ještě zkusím - můžou se dělat menší, kratší, a plnit třeba sýrovotvarohovou pomazánkou s bylinkami, jen se nesmí roztékat.

Kváskový chléb jednoduše

Taky vám připadají všechny ty rady překombinované a složité? Žádný strach, vždyť chleba je jen mouka a voda! A trochu práce. Lidstvo ho peče už od pravěku, tak to přece nemůže být taková věda.

---

Když se vám bude dařit základní recept, ujíždějte si na všelijakých vymyšlenostech, speciálních postupech a přísadách po libosti. Ten základ se ošidit nedá.

Už mi trochu lezly na nervy dokola omílané rady na oblíbených "pekacích" skupinách na facebooku a podobně, jak si nikdo nejdřív nic nepřečte, ale hned se ptá na to samé a za pár hodin nanovo, jak si členové vymýšlejí stále komplikovanější postupy a dosti často pracují se zcela z prstu vycucanými závěry, které nemají ani váhu tiché pošty.

Peču chleba pravidelně od září, ze začátku jsem měla placáky, občas nějaký brus. Pak už se dařil pravidelně, jak jsem vychytala postup.

Od té doby chléb kupuji jen výjimečně a zdá se mi stále méně dobrý, taky méně vydatný.

Zpravidla jedu v tomto rytmu:

Večer zamíchám rozkvas: 150 ml vody, 150 g žitné mouky, 2 lžíce kvásku (od minule, od někoho, z pekárny, ze sušeného kvásku z drogerie)

Ráno zadělám v robotu těsto: do 450 ml vody sypu celkem 850 g různých druhů mouky, pšeničná hladká z toho asi 600 g. Doplním žitnou (i celozrnnou), pšeničnou celozrnnou, vločkami, zbytkem otrub, na tom už nesejde. Rovná lžíce soli, kmínu a fenyklu (ten dle chuti) k tomu, mohou být další přísady. Samozřejmě ještě vyběhlý kvásek a to je vše. Ještě z kvásku odebírám do skleničky 2 lžíce na příště, lehce zatočím víčko a dám do lednice, kde si ho celý týden nevšimnu.

Zadělávám, až se těsto, ač lepí, nechytá na mísu, ale víceméně drží na háku. Spíš přidávám trochu vody navíc. V téže míse ho nechám kynout přikryté utěrkou nebo igelitem, zpravidla při pokojové teplotě. Až je hodně vykynuté, asi za 3 hodiny, těsto přeložím tak, že ho naolejovanou rukou vyškrábnu z mísy na naolejovanou desku (mám skleněnou). Zpracuji bez podsypávání, vytáhnu, stočím a uvrtím dvě koule. Nevadí, že se trochu roztečou, těsto je dostatečně husté. Kyne volně ještě asi 3/4 hodiny. Nepotřebuju ošatky, utěrky, ometací štětce ap. Na úklid je to neporovnatelně snazší.

Svoji starou troubu musím zapnout včas, rozehřívá se na maximum déle. Hned do ní dávám dva železňáky s poklicemi, aby se také vyhřály. Jejich použití je skvělé, nic nezapařuji, nevlhčím, chleby se nevysuší a nespálí.

Do rozpálených hrnců přendám bochníčky: normálně je podeberu opět naolejovanýma rukama, aby se neporušila povrchová vrstva a nesplaskly, což se mi při tomto postupu nestalo, předtím ano. V hrnci jen zasyčí. Chleby naříznu ostrým nožem a s poklicemi strčím rychle zpět, velký a malý kastról se tam akorát vejdou.

Po 15 minutách při 250 stupních troubu otevřu, ochladím na 200, podívám se, jak bochníky vyběhly, a peču dál asi 40 minut. Na posledních 5-10 min. poklice sundám kvůli barvě. Vlhčení se ukázalo zcela zbytečné, pod poklicí je to ok. Jak je chleba upečený uvnitř, mi pomáhá zjistit zapichovací teploměr - ve středu bochníčku má být 90-95 stupňů, ale už to odhaduju i bez něj. Někdy potřu chleby vodou po upečení.

Vyndám je na mřížku a uchovávám po vychladnutí v utěrce pod skleněným poklopem, který náhodou vlastním. Chleba mi tam vydrží i týden do dalšího pečení, když se nesní. A většinou ani nezplesniví. To je třeba vyzkoušet, měnit utěrku nebo poklop trochu odvětrat.

A když vám tohle vyjde a dostanete to do paže, pusťte se teprve do četby dalších návodů a rad. Vady chleba a jejich příčiny najdete tady.

Nyní už používám i jiné tekutiny k zadělání, třeba syrovátku z domácího vykapaného sýra, jogurt či trochu piva, spíš tak napůl s vodou. Taky slunečnicová seminka mám ráda. Ostatní přísady se ještě chystám zkoušet, ale ono to pak zas ke všemu jídlu nepasuje. Menší z bochníčků buď daruji nebo ho strčím hned do mrazáku, zabalený v papírových utěrkách a mikroténovém sáčku. Chutná pak dost dobře.

Moc mi pomohlo olejování a kynutí bez ošatky, ta mouka všude je hrozná, o čištění nemluvě. O troubách, zničených zapařováním, jsem slyšela rovněž až dost. S tímto postupem ani mytí není moc. Velkou mísu vyškrábu stěrkou, zbytek dám odmočit, stejně jako hrnek od kvásku a hnětací hák.

Další druhy pečiva běžně nejíme, tak jsem je jen trochu zkoušela. Menší tvary se pečou rychleji, nebyl s nimi problém na rozpáleném plechu. Líbí se mi kámen, ale uvidíme, zas chybí to přiklopení, což právě považuju za velké vylepšení. Kváskové sladké jsem taky zkoušela, zatím se mi nevydařilo v tom smyslu, že by chutnalo líp než z droždí.

Jenže: jakmile jsem se usmyslela udílet moudra, hned se mi přihodilo několik nepěkných věcí: těsto, které jsem extra fotila pro článek, jsem zapomněla osolit! Zaděláno bylo, ale kynutí nic moc, zdálo se mi, že to trvá nějak dlouho...no, upekla jsem trochu placku, ale že chybí sůl, jsem zjistila až při ochutnání! Statečně jsem si ho solila navrch, ale nikdo jiný to nejedl. A to jsem dala zrovna i špaldu.

Tuhle zase jsem musela zadělávat ráno před odchodem do práce - a když už jsem šla na metro, došlo mi, že jsem si neodebrala kvásek. Tak skončil po půl roce...ne, nemám ho pojmenovaný, to mi připadá trochu zrůdné, ostatně je to spíš kolonie kvasinek, čili dejme tomu moje holky-pomocnice... hromadu písku nebo mouky si přece taky nepojmenovávám, to ne. Zkusila jsem oživit zmražený zbytek kvásku. K tomu zafungují i kvasinky z okolního prostředí a stačí mouka s vodou, aby se do ní chytly. Pár bublin tam už je, tak snad se to rozjede. Ještě mám i poslední záchranu - sušený kvásek z drogerie, takže houby zle.

Chléb ze žitného kvásku jsem zkoušela už v roce 2011 podle pana Cuketky. Ale nechtělo se mi ještě ho zařadit pravidelně do svého sortimentu, jen jsem si ověřovala, jestli to zvládnu.

Vloni na podzim jsem se k té myšlence vrátila, když jsem si přivezla nový kvásek ze Severu.

Peču z obyčejných druhů mouky, klidně té nejlevnější. Nechala jsem se už zblbnout i na špaldu (vychvalovanou z Lidlu), ale žádný zázrak se nekonal. Mám stroj, tak nemusím zkoušet chleby bez hnětení, které vyžadují více času. Tohle časové rozložení mi celkem vyhovuje, ale dá se změnit i na ranní rozkvas, večerní zadělání, kynutí v chladnějším prostředí a ranní pečení.

Hlavně se toho nebojte, investujte trochu času, suroviny nákladné nejsou - v nejhorším se to nepovede. Nezůstaňte v panice stát před přívalem vydařených fotek, terminologií, možností, postupů, surovin a pomůcek. Nejlíp se to naučíte tím, že to zkusíte, jiná cesta není.