Ráda se podělím o rozhovor s odborníkem, Ing. Danou Gabrovskou, Ph.D., výzkumnicí z Potravinářské komory ČR. Mírně zkráceno.
Nezdá se vám, že lidé mají stále více strach z potravin a hledají ty, u nichž jsou přesvědčeni, že škodí nejméně?
Je pravdou, že mnozí lidé řeší výběr potravin, které budou konzumovat, až patologicky, potravin se spíše bojí, jako by se ztrácel požitek z konzumace dobrého jídla. Až příliš se zaobírají a pitvají tzv. zdravou výživu a zdravé potraviny. Dokonce to už má název - ortorexie, a to je špatně. Tento trend trvá již několik let a velký vliv na to mají určitě sociální sítě a média. Lidé neumí obecně hledat objektivní správné informace, jsou více manipulovatelní i v oblasti stravování. Přitom dnes jsou kvalita a bezpečnost potravin pod velmi přísnou kontrolou.
Objevují se však stále nové potraviny, kterým se říká superzdravé nebo superpotraviny. Není to tak trochu marketingový tah firem, které se snaží přicházet na trh s novinkami, aby uspěly v konkurenci ostatních výrobců?
Nikde není definováno, jaká potravina je superpotravina. Osobně tento termín nemám ráda a považuji ho za marketingový tah. Samozřejmě, každý si umí představit, že je to něco, co přináší určitý zdravotní benefit - má vyšší obsah vitaminů, látek s antioxidačním účinkem, omega-3 nenasycených mastných kyselin atd., ale nazývat je superpotravinami? S tím nesouhlasím. A pokud výrobce tento termín použije na obale, měl by vysvětlit, proč se jedná o superpotravinu, např. pomocí některého ze schválených zdravotních či výživových tvrzení. Také se mi nelíbí nárůst potravin s názvem "free-from" - bez lepku, bez laktózy, bez glutamátu, bez éček atd. Za nejkurióznější tvrzení, které jsem viděla, považuji "bez chemicky znějících látek" nebo "BPA-free". Kdo ze spotřebitelů ale zná zkratku BPA?
A co když někomu potraviny způsobují zdravotní komplikace?
Pokud má někdo lékařem diagnostikovanou celiakii nebo potravinovou alergii, tak je jasné, že má přísná omezení a musí příslušné diagnóze přizpůsobit svoji stravu. Na to také reagovala evropská legislativa týkající se označování potravin. Dnes musí být každá složka uvedená na seznamu látek nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost na obale potraviny zvýrazněna, aby spotřebitel jasně věděl: mohu - nemohu. Jinak není nejmenší důvod nějakým způsobem omezovat výběr potravin. Lidé jako by přestávali používat vlastní rozum a pořád neustále řeší, co mohou jíst a co mohou dát psovi nebo kočce... A když jdou pak na návštěvu ke kamarádům, tak si rovnou berou seznam toho, co kdo nesmí jíst.
.
.
.
Jedním z mýtů je i skrytý lepek. Nebo má jeho výskyt reálný základ?
Pacienti trpící celiakií neustále slýchají, že nesmějí jíst kečupy, majonézy, hořčici, Nutellu, šunku, zmrzlinu, protože tam může být skrytý lepek. Pokud tam lepek je, musí to být na obale uvedeno. Podle současné legislativy skrytý lepek nemůže existovat. Výrobci jsou povinni deklarovat obsah alergenů a obiloviny, které obsahují lepek, jsou na prvním místě. Není možné, aby dal výrobce do potraviny složku, která byla vyrobena z pšenice, žita nebo ječmene, a neuvedl to na obale. Stále to ale nejsme schopni některým lékařům a nutričním terapeutům vymluvit. To je věčný boj.
Onemocnění celiakií se však týká jen zhruba 150 000 lidí. Nejsou zprávy o užitečnosti bezlepkové diety i pro zdravé lidi jen módou?
Určitě to móda je a mám pocit, že už trochu opadává. A objevují se nové trendy, třeba bezlaktózová strava… Svou roli totiž hraje i ekonomická stránka. Bezlepkové výrobky jsou přece jenom dražší a tato dieta vychází zhruba o 3000 korun měsíčně dráž než normální lepková strava. A tento rozdíl se zatím nepodařilo snížit. A pak je druhá věc, o které často diskutujeme s lékaři a o které odpůrci lepku nechtějí moc slyšet - v žádných výživových doporučeních se nedočtete, že máte konzumovat pšeničné výrobky pětkrát denně.
Kdo si dává k snídani dva rohlíky, ke svačině koláč nebo koblihu, k obědu vepřo-knedlo-zelo, k odpolední svačině zase nějaký ten koláček a k večeři boloňské špagety - tak to určitě není příklad vyváženého jídelníčku. Ano, obiloviny tvoří základnu většiny pyramid výživy, ale obiloviny neznamenají jen pšenici, máme přece více možností - oves, žito, ječmen, kukuřici, rýži a neměli bychom zapomínat na proso a pseudoobilovinu pohanku.
Češi však mají stravu založenou na pečivu, to je všeobecně známo…
Tady bych se trochu podívala i do jiných zemí - co konzumují naši sousedé v Rakousku, Německu, co takoví Italové nebo Francouzi. Jedí opravdu méně pečiva nebo jiných pšeničných výrobků než my? To si nemyslím. Pravda je, že když se podíváme do minulosti, tak naši předci konzumovali daleko více žita, ječmene, ovsa, ale také pohanku, proso a samozřejmě luštěniny. A k tomu bychom se asi měli vrátit. Proto i vítám, že se pekaři vrací k používání luštěnin, dalších obilovin, pseudoobilovin a olejnatých semen do pekařských výrobků formou zápar, zavářek a měkčených zrn. Tímto způsobem zvýšíte obsah bílkovin, vlákniny, omega-3 mastných kyselin, ale i minerálních látek nebo vitaminů. Zápary, zavářky, měkčená zrna dodávají pečivu vláčnost, prodlužují trvanlivost, zlepšují senzorické vlastnosti. Výrobci tyto zápary už používají i do bezlepkového chleba a pečiva, což je v tomto sortimentu velké plus. Bezlepkové pečivo na bázi deproteinovaného pšeničného škrobu a dalších škrobů má nízký obsah vlákniny a bílkovin.
Už se dá říct, že se některé bezlepkové pečivo z hlediska výživových hodnot rovná běžnému pečivu s lepkem. A možná bychom měli oprášit taková jídla, jako byla kočičí svatba nebo kočičí tanec. Dnes je velmi módní kuskus, ale ten je především ze pšenice. Proč se nevrátit k tomu, co se konzumovalo dříve.
Myslíte, že už nastala jiná potravinová móda - ta bezlaktózová?
Asi bych to nenazvala bezlaktózovou módou. Zatím se mi zdá, že tato vlna není tak silná jako bezlepková. Samozřejmě u pacientů s laktózovou intolerancí je to pochopitelné, ale pro zdravého jedince jde o naprostou zbytečnost. Nehledě na to, že mnohé mléčné výrobky ani laktózu již přirozeně neobsahují - fermentované mléčné výrobky, sýry. Žít bez mléka je možné, ale proč by to zdravý člověk dělal? Proč by se ochuzoval o velkou skupinu chutných potravin ze skupiny mléčných výrobků, které mají jednoznačný zdravotní benefit?
Jako náhrada za kravské mléko vznikla alternativní rostlinná mléka. Jde o plnohodnotné náhrady?
Co se týká rostlinných mlék - správně rostlinných nápojů, tak tyto nápoje mají opodstatnění jako zpestření stravy nebo u pacientů s alergií na mléčnou bílkovinu či laktózovou intolerancí. Ale opět - u zdravých jedinců je to zbytečné. Z nutričního hlediska nemohou ve výživě mléko v plné míře nahradit. To dokáže z rostlinných nápojů opravdu jen málokterý. Rostlinné nápoje jsou dražší a bývají v nich přídatné látky, které zajišťují např. konzistenci, stabilitu. Těmto nápojům chybí vápník, vitaminy, minerální látky a stopové prvky a plnohodnotné bílkoviny, i když výrobci tyto výrobky fortifikují.
.
.
.
Mají být z jídelníčku z hlediska zdravé stravy úplně vyloučeny uzeniny?
Uzeniny jsou častým cílem mýtů a i tady platí všeho s mírou. Uzeniny není třeba zavrhovat, ale také nikdo nedoporučuje konzumovat je ve větším množství. To ale platí i pro ostatní potraviny. V ohnisku zájmu jsou především z důvodu obsahu soli a způsobu konzervace, kdy se k prevenci změn barvy při tepelném zpracování a současně také jako inhibitory růstu mikroorganismů (Clostridium botulinum) přidávají spolu s chloridem sodným dusitany, příp. dusičnany. Tyto látky mohou být prekursory (výchozími látkami) tvorby nitrosaminů, které jsou považovány za látky zdravotně problematické. Ale dusičnanům ani dusitanům se nevyhne ani přísný vegan. Největší část příjmu dusičnanů tvoří strava rostlinného původu (hlavně zelenina), kdežto dusitany mají zejména původ v masných výrobcích.
Jaký názor máte na diety určené k hubnutí?
Diety na hubnutí jsou oblíbené, ale je to hlavně byznys. Stačilo by si najít objektivní informace týkající se hubnutí a zamyslet se nad svým způsobem stravování a současně nad tím, jestli mám vůbec nějaký pohyb. Pokud si jedinec neví rady, ať využije služeb odborníků. Existují alternativní způsoby stravování jako paleodieta, dělená strava, strava podle krevních skupin, raw strava a vegetariánská strava v mnoha variantách, které z hlediska správné výživy nejsou zcela optimální.
A co různé vegetariánské diety?
Pokud vezmeme v úvahu ovo-lakto-vegetariánskou stravu nebo ještě umírněnější formu - semivegetariány, kteří do stravy zařazují občas ryby nebo drůbež, tak s tím je možné souhlasit. Pokud se někdo rozhodne být veganem a skutečně vyloučit veškeré živočišné produkty, je to jeho osobní dobrovolné rozhodnutí a on za něj zodpovídá. Osobně nesouhlasím - a myslím, že i většina odborníků na výživu - se skutečností, kdy jsou na striktní veganské stravě již od útlého věku děti. Dítě pro svůj zdravý vývoj potřebuje plnohodnotné bílkoviny (veškeré esenciální aminokyseliny), celé spektrum vitaminů, minerálních látek a stopových prvků. Strava člověka je historicky založena na živočišné i rostlinné stravě a i náš trávicí trakt je tomu přizpůsobený. Není nutné mít maso každý den, to neměli ani naši předci, ale proč se úplně vzdávat zdroje plnohodnotných živočišných bílkovin, minerálních látek, stopových prvků, vitaminů a celé řady dalších látek s pozitivním účinkem na naše zdraví? Já k tomu rozumný důvod nenalézám.
Zdroj: https://www.idnes.cz/onadnes/zdravi/dana-gabrovska-vegan-celiakie-vegetarian-lepek.A191121_162659_zdravi_nea
Žádné komentáře:
Okomentovat