Co vydrželo do švestek

Vydržely nám švestky. Uzrály, nespadly, neuschly, nesnědli je červi, nezplesnivěly. Dopřála jsem si jich pár už v létě, kdy byly k mání ty z teplejších krajů. Už se mi v předchozích asi dvou letech totiž stalo, že jsem nad švestkami uprostřed léta mávla rukou, co jako teď s nimi... a potom už jsem o žádnou ani nezavadila, tak jsem radši ono předkolo zařadila.

Aktuálně: Líbí se vám můj blog? Dejte mu hlas v soutěži o Blog roku zde (ankteta za článkem) až do 21. 10.

Švestky v září doputovaly rodinou i ke mně.

Chuť švestkového koláče aspoň v sezóně si však nemůžu nechat ujít. Dělám ho na různé způsoby, ale drobenka chybět nesmí. Těsto křehké nebo "cukrářské" s droždím, kynuté méně často.

Taky od vyzkoušení před několika lety nezapomínám připravit kuře nebo vepřové na švestkách - v zimě používám sušené, ale z čerstvých je to zas trochu jiná chuť.

Dala jsem jich docela hodně, plnou misku o průměru 14 centimetrů. K tomu jedno rozporcované kuře, které jsme osolila, opepřila a opekla na másle s olejem. Pak je šikovnější maso vyndat, orestovat cibuli a česnek, přidat k nim švestky a maso vrátit zpátky. Dala jsem dvě naťové cibulky a jednu menší a tři stroužky česneku překrojené napůl. Podlila jsem trochu vodou, to záleží na šťavnatosti švestek. Když se rozvařily, což bylo brzy, přisolila jsem, přisladila, ale přidala jsem i dvě lžíce povidel. Šťávu jsem ještě zahustila rozdrobeným perníkem, stačí 2-3 lžíce. Aby se chutě zharmonizovaly, je dobré nechat vše pomalu bublat ještě aspoň půl hodinky - maso se nemá rozpadnout. Nechat omáčku proležet do dalšího dne je ideální postup.

Jako příloha posloužily šišky s tvarohem - do těsta na ně jsem dala 250 g strouhaných vařených brambor, 250 g měkkého tvarohu, asi 220 g hrubé mouky, 1 vejce, sůl. Vaří se krátce a dobře drží tvar. Ze stejného těsta, jen maličko tužšího, lze dobře udělat i švestkové knedlíky, to je ale náhodička... Poměr brambor a tvarohu jsem vyzkoušela měnit v prospěch jedněch i druhého, kupodivu výsledek mě vždy příjemně překvapil! Jen nesmí být moc mouky.

Z dvojnásobného množství jsme umotala na padesát knedlíků, půjdou většinou do mrazáku - nejradši je má můj otec.

Studená švestková omáčka nebo čatní se může udělat z čerstvých, mražených nebo zavařených švestek - půlek bez cukru a vody. Tu tedy můžu připravit kdykoli. Dala jsem si nějaké vypeckované švestky i zmrazit. Stačí pak promixovat a ochutit česnekem, pepřem, solí, povařit a nechat uležet. Chutná ke stejku i k uzenému nebo tlačence.

Povidla jsem si ale konečně zas letos zkusila. Lákala mě ta bez cukru, na to jsem však měla švestky málo sladké. Po teoretické přípravě na netu jsem se pustila do povidel bez míchání, recept se opakuje všude téměř stejný: na 6 kg vypeckovaných švestek se přidá 1 kg cukru a 1/4 l octa. Dělala jsem z půlky množství. Zkusila jsem pro lepší chuť přidat pár pecek.

Nechala jsem švestky s cukrem a octem přes den odstát a večer začala vařit - když bublaly, odkryté jsem vařila hodinu, pak přikryla a zmírnila plamen. Vařila jsem ještě hodinu a půl a odolala pokušení zamíchat.

Rozvařené švestky pořád připomínaly spíš kompot - promixovala jsem je v naději, že tím vaření urychlím. Samozřejmě hned po prvním spuštění tyčáku jsem si vzpomněla na ty pecky! Dalo mi dost práce je "ulovit", asi by bylo lepší dát je do gázy nebo čajového zavíracího sítka - nebo se na ně vykašlat, zlobila jsem se sama na sebe. Dovařila jsem povidla dohusta - to se snadno napíše, ale trvalo to ještě další tři a půl hodiny, než směs v hrnci začala připomínat povidla a ne švestkové pyré. Povidla se řídí časem jiných století, v tom jsou zcela konzervativní, vyžadují svůj čas. Nic se vylepšovat nebude!

Objem se musí zmenšit ideálně až na třetinu - ne o třetinu, jak jsem doufala, že by mohlo stačit, a mám vyzkoušené z pomerančové marmelády. Míchala jsem už častěji a nakonec přidala trochu skořice.

Naplnila jsem povidla do sklenic - centimetr pod okraj. Rum jsem vynechala. Další den jsem je totiž pro jistotu zasterilovala (asi 10 minut), to by jeho konzervační schopnosti stejně vyrušilo. Obsah skleniček skutečně představoval třetinu proti objemu vyloupaných švestek. Na povidlech se zkrátka nic neurychlí. Občas někde ve skanzenu ukazují důmyslná zařízení našich předků - povidla míchal vodní pohon a na jejich hlídání byly služby dnem i nocí.

Zavařování pro radost

Vaření provozuju jako koníček, a tak stranou nemůže zůstat ani zavařování. Na začátku jsou romantické představy krásně vyrovnaných skleniček s lákavým obsahem. Větší část z nich bude ve finále zpracována na vánoční dárky, ale na to je třeba myslet už v létě. Od nezávazných představ postupně přejdu k obstarávání nějakých surovin, protože v tom je to kouzlo - většinou se najde mezi spřátelenými osobami někdo, kdo v sezóně rád daruje své přebytky, což je doprovázeno i příjemnou návštěvou a pocitem užitečně stráveného času na staně hostitelů i mojí.

Po nějakých menších útrapách během transportu tedy konečně mám v kuchyni kýžené plodiny a můžu své zavařovací sny začít realizovat... nejdřív se mi zdá, že na všechny plány mám ovoce málo, ale během práce zjistím, že je ho až zatraceně moc:)

Zjišťuju, že mi chybí čas, síly, podpůrné suroviny a sklenice. Tedy ne všechno, ale něco vždy spolehlivě. Ale takovým náladám není radno podléhat, protože ovoce nečeká. Koníček je i závazek:)

Přivezla jsem si dvě kila mirabelek, asi tři kila višní, nějakých 5-6 kilo červeného rybízu a dvě kila černého. Vše hodně zralé.

Den první:

Večer po návratu jsem vypeckovala mirabelky a dala je dusit do hrnce se solí, pepřem, kardamomem, cibulí a česnekem - bude z nich čatní. Do druhého hrnce jsem obrala skoro dvě kila červeného rybízu na džem a la brusinky nechala být. Mezitím jsem stihla připálit ty mirabelky, tak jsem je musela dát do jiného hrnce.

Den druhý - volný:

Část černého i červeného rybízu jsem obrala a dala v krabičkách mrazit. Do toho se nečekaně zastavil otec, tak jsem mu hned zabalila porci višní a rybízu na koláč s sebou.

Višně jsem odstopkovala a přebrala a uložila zatím do chladničky. Asi tři čtvrtě kila černého rybízu jsem smíchala s cukrem jedna ku jedné a promačkala a a nechala stát do druhého dne (v lednici radši) - to bude džem bez vaření. Směs černého i červeného jsem si připravila na koláč. Osoba blízká se zúčastnil mytím nádobí, nesnesl by se v těch lepkavých bobulích patlat. Dokončila jsem čatní: rozměklé ovoce jsme rozmixovala, přidala jsem trochu octa, cukru, další sůl, sušený česnek, aby chuť byla o něco silnější, než očekávám výsledek, a naporcovala do skleniček. Sterilovat budu později.

Udělala jsem ještě rychle oběd - papriky plněné masem nebo sýrem v troubě a upekla jsem velký skleničkový koláč, vylepšený o vejce a s máslem místo oleje.

Po obědě jsem dala vařit odleželý rybíz a la brusinky, ale bylo zřejmé, že takhle zralé ovoce samo nezželíruje, tak jsem to odložila - něco budu muset teprv koupit. Dokončila jsem přebírání červeného rybízu, že ten nejvíce pochroumaný rozvařím na džem a propasíruju. Zatím jsem ho jen krátce povařila, bude chtít něco přidat taky. Poklidili jsme viditelné stopy po ovoci a s návštěvou si dali ten koláč, ale větší díl jsem ho dala zmrazit.

Měla jsem už všeho akorát dost, přiznávám. Říkala jsem si, že už mi stačí "ke štěstí" jen nějaký potměšilý rybízek rozšlápnout po světlém koberci v přilehlém pokoji, ale to se naštěstí zatím nestalo.

Den třetí:

Koupila jsem holt želírovací prostředek, pektin v něm je přírodní. Sice obsahuje i konzervant, ale je to něco za něco. Po úvaze, zda použít jen cukr (i tím lze želírování dopomoci ve spojení s kyselinou citrónovou), jsem zvolila tuhle variantu. Jde o celkem šetrnou látku. Ale bude mi stačit přidat tak poloviční množství, než se uvádí.

Dovařila jsem rybíz a la brusinky, naplnila do skleniček. Pak jsem rozmixovala rybíz na želé a propasírovala drátěným cedníkem. Mívali jsme mlýnek Tutti frutti, ale kde je mu konec...odšťavňovač jsem si nepořídila, šlo by to o něco snadněji. Naplnila jsem sklenice.

Černý rybíz s cukrem už zatuhl, ještě jsem ho promixovala a po úvaze dala část zmrazit. Musela jsem naněkolikrát umývat skleničky, taky nádobí. A zbývaly višně.

Po pauze na úklid a zapisování jsem se rozhodla jich většinu naložit do alkoholu, že část ještě nechám na další koláč nebo na omáčku. Ale vyšlo mi to akorát a do dalšího dne by už nemusely vydržet. Naložila jsem dvě velké sklenice, celkem tři a půl litru. Ovoce jsem prosypala cukrem a zalila jednu vodkou a druhou napoleonem. Dělávali jsme před lety "rumtopf", měla jsem na to z NDR hnědý skleněný soudeček asi litr a půl velký se stejnojmenným nápisem. Ovoce se skládalo postupně, jak zrálo, zasypávalo cukrem a zalívalo rumem, až byl soudek plný - a nechávalo se uležet do Vánoc. Někde je tento způsob ještě živý, občas se o opilém ovoci někdo zmíní.

Zbývá už jen sterilovat, ale to může být i za týden. Poslední rest - připálený hrnec se odmořuje sodou, uvidíme. Vyrobené produkty snad budou dostatečnou náplastí na dílčí nepříjemnosti, ale je pravda, že takhle masivněji jsem už nezažila zavařování dlouho! Častěji si nachystám jednu věc nějak postupně, ale záleží na tom, jak se sejdou suroviny.

Nakonec to byl docela maratón - ale co, i jiné zábavy jsou vyčerpávající, sporty, zahrádka...tak co je divného na tom, že si člověk "dá do těla" v kuchyni?

Krouhaná jablka

Když se sejde více jablek, tedy z nějaké zahrady, je podle mě nejlepší je nakrouhat a napěchovat do sklenic. Dělali jsme to již před lety. Byl to vítaný polotovar, pro zimní pečení koláčů a žemlovek jak dělaný. Letos, s novým strojem, jsem tedy nemohla nabízená jablka odmítnout.

Krouhání jsem si představovala jednoduše - jablka rozkrájím hvězdičkovým kráječem na dílky a šup s nimi do stroje! Ale jablka byla měkčí, slupky tužší - krouhač se poněkud ucpával, nešlo to tak snadno. Nakonec byla jablka podrcena, napěchována do sklenic a zavíčkována, měl by v nich být asi 1 cm místa a žádné vzduchové bubliny mezi jablky.

Následovala další premiéra - zavařování v troubě.

To jsem si chtěla vyzkoušet už dříve, ale zatím na něj nedošlo. I nastudovala jsem několik internetových rad a dala se do toho. Troubu jsem předehřála na cca 230 stupňů, na hluboký plech položila vrstvu novin a nalila horkou vodu, do které jsem postavila sklenice. Naplno jsem zahřívala půl hodiny, poté ještě další půl hodiny asi na 190 stupňů, voda mírně vřela. Sklenice (až na jednu odbojnici) mírně vybublávaly. U odbojnice se uvolnilo víčko omnia a vykypělo...šroubovací víka tedy byla lepší. Asi jsem málo zmáčkla obsah a ohřátý vzduch expandoval...to je tak, když jeden vyjde z praxe:)

Když vypadala jablka uvařeně, ostatní sklenice jsem vyndala a otočila na víčko. Nakonec jsem znovu zavřela i odbojnou sklenici a rovněž otočila. To vše za přímé pomoci technologa, který měl k těmto kuchyňským postupům milion výhrad: to nemůže držet, nech to tam ještě, víš vůbec, co to znamená, něco pořádně zasterilovat, vždyť se ti to kontaminuje, to musíš opakovat, no to ti všechno vybouchá do týdne...já jsem hned říkal, že by bylo lepší ta jabka rovnou vyhodit...!

Ale to jsou jen takové hry, však uvidíme - když vybouchá, zas tak moc se nestane, holt nepovede se všechno vždycky na 100%, ne?

Přesto jsem zatím kouzlu zavařování v troubě nepodlehla, bude to chtít více praxe - zdá se mi ten postup hodně zdlouhavý.

Dodatek: Uplynuly tři týdny, sklenice ani v poměrném teple nezkvasily, ani ta nepovedená, kteoru jsem už zkonzumovala - jablka byla provařená ažaž a chutnala docela dobře.

Knedlíčky z tvarohu, dnes s borůvkami

Tyhle malé prázdné knedlíčky jsem v dětství jídala u babičky. Házela je do osmažené strouhanky a všechna vnoučata je měla ráda jen tak, spíš naslano. Když máte po ruce tvaroh a krupici, jsou hotové raz dva. Druhou variantou pro vnuky byly bramborové šišky podávané stejným způsobem.

Ale jemné knedlíčky se dají doplnit i omáčkou z čerstvého ovoce, tak jsem si na ně vzpomněla, když jsem dostala krásné borůvky. Tepelně je upravovat by byla škoda, na koláč bylo moc horko, ale prázdné knedlíčky by se snad udělat mohly...bude to spíše moučník než samostatné jídlo.

Recept je snadný: 500 g měkkého tvarohu (ve staniolu či střívku), 10 lžic krupice, 3 žloutky a špetka soli.

Umíchat těsto není problém, ale jak z něj koulet knedlíčky? Lepí se to na ruce až hrůza! Není účelné přidávat další obiloviny, to by knedlíčky byly tvrdé, ten poměr je třeba dodržet...tak jsem je hnětla namočenýma rukama, byly o něco menší než pingpongové míčky, do jejichž velikosti se po 10 minutách navařily.

Vodu jsem samozřejmě osolila. Raději jsem pak jeden rozkrojila, na řezu byl jednolité barvy, čili provařený dost, a ochutnala, měkoučký, dobrý, tvarohový...Opatrně jsem knedlíčky slila na cedník.

Borůvky jsem jen lehce rozmačkala s cukrem a smetanovým jogurtem, kombinace to byla výborná. Na moučník by z tohoto množství byly asi čtyři porce.

Švestkové knedle

Vzpomínání na všelijaké jiné ovocné knedlíky bude následovat, ale právě teď se ještě daly koupit české švestky, tak jsem se do nich pustila - dělám je aspoň jednou v roce a letos na ně ještě nedošlo.

Volba těsta byla tentokrát jasná, dostala jsem tip na tvarohovo-bramborové, což se zdá být dle mého gusta. Dělávala jsem dosud buď jedno nebo druhé, a ta těsta mají každé nějakou tu nevýhodu - bramborové je až moc syté, říkáme mu nacpávací, tvarohové se buď patlá, nebo je s větším množstvím mouky zas moc tuhé, přímo gumové. Co to udělá dohromady, bude to lepší?

Tak jsem shromáždila potřebné suroviny, uvařila brambory a pustila se do toho.

Připravila jsem si švestky - omyla jsem je a osušila čistou utěrkou. Bylo jich celkem potřeba tak 1,5 kg, kolem 50 ks. Vzala jsem 500g nastrouhaných (vařených) brambor, 500g tvarohu z papíru, 500g hrubé mouky a 2 vejce. Těsto jsem propracovávala částečně vařečkou a částečně rukama, bylo ho celkem hodně!

Jak jsem se přesvědčila, kdekdo se nerad pouští do balení knedlíků. Trochu praxe to chce, ale zvládnou to i děti! Postupy na to jsou různé - v zásadě je třeba kousek těsta rozplácnout tak, aby se nepřilepilo na ruce ani na pracovní desku:)

Někdo dělá kuličky, někdo nejdřív krájí plátky z válečků, lze i uždibovat kousky z celého množství - ale nezapomenout trochu mouky sypat navrch nebo na ruce, dlaně je dobré napnout a koulet...knedlík z oválku se dobře zacelí. Přebytečné těsto si nahrnu ke špičce a odtrhnu, ještě trochu poválím a je to. Množství těsta je velmi individuální, u nás se dělalo vždy co nejtenčí. S pevnou švestkou (nevypeckovanou) je to hračka, může se docela přitlačit.

Když jsem měla hotovou jednu várku do hrnce, dala jsem vařit vodu, když jsem dokončovala druhou, už jsem mohla dát knedlíky vařit - jen šest minut, pak podebrat ode dna jednou až dvakrát, aby plavaly. Vybírala jsem je do cedníku a propíchala vidličkou kvůli úniku páry.

Nerozvářely se ani nebyly tuhé, švestka za tu dobu byla provařená akorát. Vařila jsem na třikrát. Bylo to dobrých šest - sedm porcí.

Podávala jsem s tvarohem a zakysanou smetanou a taky obalené v smažené houstičce.

Takhle se dají i ohřívat. Pár porcí jsem ještě uložila do mrazáku, přijdou vhod i jako moučník.

Bezlepková antižemlovka

Jak jsem zkoušela crumble v zapékací misce, nadchlo mě to. Hlavně ten fakt, že jablka na dně se nepřipálila ani nepřichytila. Dosud jsem vlastně nikdy takhle nepostupovala. Když jsem na takový recept narazila, zaujalo mě to, ale nezkusila jsem to, neměla jsem důvěru…Ale teď už jsem se pustila s nadšením do jiné varianty moučníku s jablky na dně formy, kombinovanými s tvarohem, další z mých oblíbených surovin - a vznikla z toho žemlovka bez žemlí! A vhodná i pro bezlepkovou dietu.

Velmi lehký a prostý zákusek, který nejlíp chutná vlažný.

Znám také ovocné knedlíky bez těsta (kompot s tvarohem, cukrem, máslem nebo zakysanou smetanou) anebo suchý grog. A kdo by neměl v okolí někoho, kdo tvrdí, že by něco jedl, jen kdyby tam nebylo zrovna to hlavní...koprovku bez kopru, rybí polévku bez ryb atd.

Do misky vymazané máslem jsem srovnala ochucené plátky ze dvou velkých jablek a pár třešní, pekla jsem ji totiž v červnu - jistě by se mohlo dát spousta jiného ovoce, aktuálně plánuji jednu se švestkami. Jeden tvaroh na pečení jsem s vejcem, půlkou pudinkového prášku, cukrem, mlékem a rumem umíchala do hladka (je-li tvaroh hrudkovitý, pomůže ruční mixér) a nalila na ovoce.

Pak už jen vše stačí necelou půlhodinku zapéct v předehřáté troubě.

Na stůl se může dát i s miskou a každý si sám vykrojí svou porci - antižemlovka se může doplnit šlehačkou či zmrzlinou podobně, jako se to uvádí u různých moučníků americké kuchyně. Tuto praxi ilustruje i následující citát:

Pak si všichni čtyři objednali vyhlášený borůvkový nákyp šéfkuchaře Winga. Arch si na něj nechal dát zmrzlinu, Polly požádala o lžíci jogurtu, Mildred o špetku šlehačky a Qwill snědl nákyp bez dalších příloh.

(Braun, L. J.: Kočka, která rozmlouvala s krocany, Moba, Brno 2009)

Ještě horký rybízový tip

Spěchám podat zprávu o skvělé fintě na rybíz, než všechny ty červené kuličky přezrají a opadají! Žádné mletí, žádné pasírování a žádné míchání!

Skutečně je to takhle snadné - recept, který osoba blízká má ve svých deskách, je psán rukou a jeho původ je už neznámý. Máme rádi rybíz a la brusinky, ale všude, i v mých deskách, jsem našla jen recept s octem...tak tohle je ještě jednodušší.

Do hrnce obereme 1 kg červeného rybízu, je-li třeba, předem omyjeme. Zasypeme 650 g cukru, pět hřebíčků a kousek celé skořice přidáme a promícháme - pak už ne! Přikryjeme, necháme stát cca dvanáct hodin. Povaříme dvacet minut - hotovo, plníme!

Začínám.

Nejdřív v rybízu bublaly jen malé sopky, dělala se pěna. Fotit mi to moc nešlo...Několikrát mě přepadlo nutkání rybíz zamíchat - ale to by se porušila vrstva u dna a připálil by se v tu ránu! Včas jsem upamatovala, že to udělat nesmím, to raději snížím teplotu.

Chvíli trvalo, než se začal vařit celý povrch rybízové masy - od chvíle plného varu jsem teprve počítala oněch dvacet minut.

Horkou směs jsem odstavila, byla to skoro samá šťáva - hm, snad to ztuhne! Skleničky jsem si čerstvě vymyla a sběračkou naplnila, zavřené otočila na víčko, aby vznikl podtlak. Ale zpět je postavím dřív, než rybíz úplně vychladne, aby u dna nezůstala mezera:) Pak je taky popíšu, omyju a zkrášlím.

Že by neztuhl, není právě u rybízu častá obava, má pektinu hodně. Než jsem provedla všechny úkony se zavíráním a otáčením skleniček, zbytek v hrnci začal spolehlivě želírovat. Připálený taky není, tady je důkaz, dno černého smaltovaného hrnce:

Do koláčků, palačinek, lívanců a jogurtu se těch pár skleniček určitě užije. Opravdu můžu tenhle receptík doporučit každému - není třeba velkých zkušeností ani speciálního vybavení, abyste si zkusili vyrobit vlastní džem.

Rada:

Když se někdy stane, že přece jen po vychladnutí džem nezhoustne (ve zralém ovoci pektin mizí), dá se to napravit: vlijeme vše zpět do hrnce, znovu zahřejeme, do vařícího přidáme pár lžic cukru a pomalu vaříme, dokud hladina viditelně nepoklesne a u okraje džem nezačíná želírova. Půl hodinky by mohlo stačit. Můžeme zkusit kápnout na talířek, zda džem po ochlazení ztuhne.

Tak pospěště se sklizní, ať se vám to nestane!

Kosmatice / Elderflowers

Kosmatice v plném květu, ale v těstíčku je dělat nebudu, to si nechávám na jindy, jednou jsme to zkoušeli v mládí a nedopadlo to moc přesvědčivě!

Zato takový dobrý voňavý sirup, jako se jedné z osob blízkých povedl vloni, ten bych udělat mohla…nasbírat květy trvá chvilku, když jste na správném místě - vybírala jsem ty hezčí, bez mšic a brouků, stříhala nůžkama (lámat šly špatně) do tašky. Den předtím dost pršelo, tak byly dobře osprchované, jen jsem měla obavu, zda budou dost vonět, ale zdálo se mi, že ano.

Květy se mají dát do vychladlé převařené vody s kyselinou citrónovou - tak nejdéle trvalo, než ta voda vychladla!

Do tří litrů přijde 30 květů a 70 g kyseliny, měla jsem jí ale málo a musela dokoupit další den. Špatně jsem počítala, či spíš se nekoukala! 24 hodin se mají kosmatice máčet, pak svařit 1,5 kg cukru s dalším litrem vody a do něj slít a vymačkat vodu z květů. A uložit…pro jistotu v receptu bylo i půl sáčku Petolu, ale nemám ho ráda pro jeho chuť, vloni to bylo taky bez něj a sirup vydržel, kyselina citrónová stačí. Poměry se v různých receptech o něco liší, přidat se může taky citrónová šťáva (anebo i kůra).

Tohle množství je na domácí nádobí tak akorát, jenže to bych si nesměla naplánovat sirupu udělat více - a pak jsem trochu eskamotérsky přelívala větší a menší množství toho či onoho - výluh jsem měla ve dvou velkých hrncích, nejprve jsem vybrala a vymačkala květy, slila dohromady, přecedila sem tam velkým cedníkem na nudle, dosypala zbylou kyselinu. V druhém kole jsem cedila výluh z hrnce do džbánku přes malé sítko a rovnou už lila do demižonu radši za pomoci trychtýře - ale šlo to i rovnou.

Další vodu jsem svařila s cukrem, na to je taky potřeba hrnec dost velký…vlažný sirup (pěnu jsem sebrala, byla jí asi lžíce) jsem rovnoměrně rozdělila, promíchala a měla hotovo. Doplnila jsem jeden demižon a zbytek přelila do lahví. Bylo to asi 7 a půl litru z množství 50 květů, 100g kyseliny, 5 litrů vody na výluh a 2,5 kg cukru a 1,5 l vody na sirup. Všechny pomůcky jsem co možná pečlivě a čerstvě umyla horkou vodou. Je to docela dobrá chuť. Pokud se něco nepovede, zkušenosti připíšu zase sem.

A jiné recepty jsem našla třeba zde

Přitom jsem zjistila, jak velice světové rozšíření černý bez má - měla jsem ho tak nějak spojený s naším lidovým prostředím, však to každý zná: "Třesu třesu bez...", "Před bezem smekni...", leč opak je pravdou! Je domovem stejně tak na Kamčatce jako v Indonésii či napříč Amerikou.

Lívance

Lívance i palačinky miluju, jediné, co mě brzdí v jejich častější konzumaci, je jejich kalorická vydatnost. Úplně bez tuku je udělat nedokážu, nechutná mi to totiž. Tak si je aspoň nedopřávám tak často, jak bych chtěla.

O palačinkách více tady a tady.

K lívancům se zas váže jiná historka. Doma s nimi byly pořád nějaké problémy, nedařily se, ať byly kynuté nebo se sněhem. Nakonec to matka překonala s pomocí novinky - lívanečků s ovesnými vloškami v prášku.

Pak jsem se na nějakém kurzu přátelila s "Janou z hájovny" na Lipně, no a krom jiného jsme si povídaly o vaření. Její lívance jsou báječné, dokonalé a jednoduché, vždy se mi povedly a dělám je už přes dvacet let! I matka je přebrala a má po problému...

Základní recept je snadný: čtvrt litru kyselého mléka (podmáslí, kefíru, jogurtu+mléka aj.) a čtvrt litru polohrubé mouky, 1 vejce, trochu soli (cukru).

Vejce se rozmíchá v kefíru a přidá se mouka, špetka soli, ev. lžíce cukru (sama lívancové těsto nikdy nesladím). Z bílku je třeba ušlehat sníh a lehce vmíchat do těsta.

To je tak na dvě porcičky. Jelikož jsou jedlé a dobré nasladko, naslano i k ohřátí či zmražení, dělám je aspoň z litru…

Na pánev dávám oleje tak trochu, aby se pekly dozlatova. Nemusí být rozpálená na maximum, ale tak o stupeň méně, aby se lívance upekly i uvnitř. U prvního je to dobré zkusit - navrch jsou ještě syrové, ale uprostřed již ne, když je otáčím.

A když se zlatě vrší na míse, cítím velké uspokojení a samozřejmě se již těším, s čím si je dáme, nově lemon curd zde předčil i brusinky!

Naslano se uplatní jako příloha k leču, guláši či jiné omáčce nebo obložené s uzeným lososem...ale i jinými ingrediencemi, tady je dost prostoru pro fantazii.

Citrusové lahůdky

Pomerančová marmeláda

Podle receptu Tříkolky podávám svědectví, jak jsem pořídila: nejdřív jsem si zvážila ten hrnec (900g), nakrájela jsem do něj ovoce (4 pomeranče, 2 citrony, půl grepu) a přilila litr vody, odložila do druhého dne. Mohla jsem dělat ještě menší kousky, tak nějak jsem předpokládala, že se vařením zmenší, ale není tomu tak, byť změknou.

Vařila jsem téměř hodinu a půl, nechala být. Vonělo to krásně v celém bytě! Další den jsem hrnec postavila na váhu - a nic. Aha, maximum je 3 kg, tak jsem to zkusila na osobní, tam to akorát 3 kg byla - elektronika je ale nekompromisní, když jsem zkusmo džbánkem část ovoce odebrala, váha už reagovala správně - dolívala jsem tedy pomalu všechno odebrané množství, opravdu to byl rozdíl asi dvě lžíce! Ale dobře, když přesně, tak přesně!

A protože jsem počítala s tím, že vaření bude dlouhé, hned jsem na rozehřátou plotýnku postavila hrnec a připravovala si cukr. A to byl nejspíš ten správný technologický fígl, aby se marmeláda nepřipalovala - dát cukr do vařícího, nikoli studeného ovoce, kde klesne ke dnu. Už dlouho jsem domácí džemy a podobné produkty nevyráběla, ale rozvzpomínala jsem si, že se tam lil cukr již rozvařený na sirup a ovoce se co nejdéle vařilo samotné…ale každopádně to takhle fungovalo. Neměla jsem nijak super kastrol, jen starý smaltovaný, v kterém vařím knedlíky, brokolici a takové věci, omáčky ne.

Cukr se rozpustil rychle během míchání, dala jsem ho 1100g a ještě přidala šťávu z půlky citrónu, zdálo se mi to moc sladké. Hořká byla dostatečně, ba přesně dle mé chuti, jako ty tmavší kupované s větším podílem ovoce a bez želírovacích látek. Ty světlé jsou jemnější a sladší, něčím zahuštěné, a kdo jim dává přednost, ať s grepem šetří.

Vařila jsem klokotem hodinu, vyvařily se tak dva centimetry tekutiny. Za další hodinu na menším plameni už ubylo 4-5 cm a na stěnách hrnce začala marmeláda želírovat, taky trochu ztmavla. Sem tam jsem ji promíchala, ale neměla tendenci se připalovat ani teď.

Pak jsem co chvíli (neb je to neodolatelná chuť!) zkoušela hustotu na talířku, kam jsem kápla lžičku marmelády - po vychladnutí by měla mít tu žádoucí konzistenci - a vypínala jsem po dvou a půl hodinách varu, tak třetina vody byla vyvařená.

Mezitím jsem si připravila skleničky a vykonala x dalších domácích prací včetně zaznamenání čerstvých dojmů! Teď ještě naporcovat do skleniček a otočit. Naplnila jsem čtyři 450gramové a jednu menší, tak to máme skoro 2 kg marmelády…

Příště zkusím se zázvorem, což je pro mě jedna z nejúžasnějších chutí - jít by to mělo bez problému taky. Jen nějak odhadnout to množství! Další luxusní variantou je pomerančová marmeláda s brusinkami, i ta by šla snadno. A švédská (Ikea) s květem černého bezu voněla slibně, leč chutí nepřesvědčila, nebyl tam skoro znát, tak po té se zatím nepídím, stejně ještě dost času, až pokvetou

Citrónový krém/pomazánka - Lemon Curd

Na tuhle lahůdku, kterou jsem ještě ani sama neochutnala, jsem dostala recept od P., té, co umí makovky. Jde zas o jinou záležitost, navýsost delikátní a nezpochybnitelně britskou, originální recept byl doslova vydyndán od zdráhavých ostrovních hospodyněk... Prý jen velmi zřídka se dá nalézt v dovezeném sortimentu, nejspíše v M&S, zatím jsem nepátrala, je-li tam nyní lemon curd ke koupi, ale podívám se. Bez váhání předávám doporučení recept rovnou vyzkoušet! Neb jsem se do toho taky hned pustila...příprava netrvá nijak dlouho, a když už recept zveřerjním, chci vědět, jaké to je, pominu-li obyčejnou zvědavost:

250g cukru, 2 citróny- kůra i šťáva, 85 g másla a 2 vejce Vše zahřívat nad párou v misce,
která by se neměla vroucí vody pod sebou dotýkat, čili NE ve vodní lázni.

Míchat 25 min, rozpustí se, spojí se, zhoustne. Přecedit přes sítko do vyvařené sklenice se šroubovacím víčkem - trvanlivost 6 týdnů v lednici. Na pečivo, chléb, topinky, kdo okusil, je ztracen...

Tak tohle byla výchozí informace - víceméně náhodou jsem se ještě podívala do jedné své postarší Mezinárodní kuchařky od J. Fialové, a, světe, div se, recept tam byl - ovšem nijak by mne v tom podání nezaujal, ale rozpis surovin přesně odpovídá.

Je tu i podrobnější postup - rozpustit nejprve máslo, k němu šťávu a kůru z citrónů, cukr (dala jsem moučkový), vejce našlehat zvlášť a pak se přilijí k ostatním surovinám. To se mi nezdálo špatné, zkusila jsem to.

Nad párou jsem míchala něco málo přes deset minut, krém začal houstnout. Naplnila jsem dvě skleničky a pilně ochutnávala, nebylo to špatné - po vychladnutí a zhoustnutí mi teprve lemon curd opravdu zachutnal! S piškotem, palačinkami nebo zmrzlinou si ho dovedu představit velmi dobře, bylo by to nápadité a méně obvyklé občerstvení, svačinka pro děti, hodil by se i jako jedlý dárek, přitom suroviny jsou vlastně zcela dostupné a běžné a příprava netrvá dlouho, ani není neúměrně namáhavá...že se má kůra přecedit, jsem zapomněla, druhá kuchařka se o tom nezmiňuje - tak dle libosti, myslím, že mně to příliš vadit nebude!

Aktuální poznámka 2014: kůra citrusů z EU již není jedovatá.

Viz výsledky Dtestu!

Žemlovka

Žemlovka nemá právě nejlepší pověst.

Myslím, že se na ní pravděpodobně podepsaly ponejvíce školní jídelny a jiné vývařovny, kde se pekla z úsporných důvodů. Ale taková dobrá žemlovka, to je něco jiného. Komu ještě zbyly nějaké oschlé vánočky, může jim dát druhou šanci právě v žemlovce.

Taky jsem ji dělávala v různých verzích, třeba ze sladkých loupáků nebo z veky, ale chutná mi právě z obyčejných rohlíků. Namočím je trochu mlékem - nesladím ho, sladké jsou jiné ingredience. Připravím si dostatek jablek, které ochutím a osladím. Loupat se nemusí. A tvarohová náplň k tomu, vydatně ochucená rumem s rozinkami. Kolik čeho, to záleží na kuchařce. Měla jsem šest rohlíků, též šest jablek, tvarohu bylo z jednoho balíčku málo, mohlo by ho být více (aspoň 400g). Vypadá to na spoustu nádobí, ale ty mísy se opláchnou snadno!

Mám troubu, co se musí předehřát, tak jsem si ji hned zapnula. Na zalití jsem rozmíchala dvě vejce, vanilkový cukr a tak decinku mléka. Vhodnou nádobu jsem vymazala silně máslem, pokladla rohlíky, na ně jablka, mezipatro bylo z rohlíků dále od sebe kladených, na ně tvaroh, znova rohlíky, lehce umačkat, zalít vejci a poklást kousky másla.

Víc vrstev se mi zdá jednak moc vysoké, aby se propeklo, druhak v těch mezipatrech se zákonitě pečivo musí nepěkně a nedobře rozmočit. Pekla jsem přes půl hodiny na 180-200 stupňů. Žemlovka byla uvnitř šťavnatá, zvenčí opečená. Rumové rozinky i vanilkový cukr ji výborně provoněly, másla a vajíček bylo akorát. Přiznávám, že jsem jí snědla mnohem víc, než jsem měla původně v úmyslu!

Samozřejmě lze udělat žemlovku i jen s tvarohem, inspirace třeba u viki. Aktuálně najdete fajnovou žemlovku i u Šárky. Existuje i slaná žemlovka z housek a vepřové konzervy, byl to takový levný tip na dovolenou, ale ač jsem párkrát byla v pokušení to vyzkoušet, dosud se tak nestalo a vskutku nevím, co by mě mohlo k podobnému záměru ještě motivovat.

Palačinky dnes

Když jsem se pustila do palačinek, napadlo mě, že vlastně ani nevím, kolik mouky do nich dávám. Samozřejmě přiměřeně, známe to. Ale jak to vysvětlit někomu, kdo netuší, jak husté by těsto mělo být? Tak jsem použila váhu: nejdřív jsem do hrnce nalila asi ¾ litru mléka, přihodila tři celá vejce a špetku soli. Tyčovým mixérem jsem prošlehala a zvážila, přidala přiměřeně mouky - dávám část hladké, když mám, a část polohrubé, prošlehala, a bylo jí po dalším vážení 300 gramů…nedělám těsto moc husté, ale nechám odstát nejméně hodinu.

Zhoustne-li příliš, rozředím klidně i vodou. Vajíček může být méně, zejména jde-li o palačinky přílohové. Žádný cukr, žádný prášek, takhle to úplně stačí.

Pánev dobře zahřeju, oleje použiju tak málo, jak to jde, ale na začátek trochu víc. Pak teplotu o něco snížím. Na jednu palačinku jednu sběračku těsta, zakroužit a péci. Když navrch zatuhne a kraje zlátnou, je čas na otočení. Pokud je těsta moc nebo teplota vysoká, nestačí ani zatuhnout a přitom zespodu se už palačinka pálí…Upečené skládám na kuchyňský papír do mísy.

Využití je báječně rozmanité, tak to mám ráda. Sladké s ovocem nebo džemem a šlehačkou (rostlinnou), s javorovým sirupem, tvarohem. Slané se směsí ze zeleniny a masa, špenátem, lečem, mexickou směsí s fazolemi či jinou s orientálním kořením, s nějakým sýrem a rajčaty. Ráda si je připravím k ohřátí na další dny, v ledničce vydrží minimálně pět dnů, jen nesmí vyschnout. K omáčce zvané ptáčkové je nakrájím na nudle a opeču již nasucho na pánvi. Ani guláš či jinou tmavou omáčku palačinkovými nudlemi nemůžete zkazit. Zbylé palačinky se také všelijak zapékají, ovšem, ale to by zkrátka musely nějaké zbýt - zapékat ty čerstvé se mi zdá škoda, tak na to nikdy nedojde! Stejně jako na zamražení do zásoby. Zvlášť takhle pěkně žluté z domácích vajíček.

Jen to chce chvíli vydržet u pánve. Během pečení se mi vybavily vzpomínky na palačinky mého dětství. A to je v jiné rubrice!