Vestfálské žebírko aneb Nemusí být vždycky kaviár

To se tak sejdou příhodné okolnosti: máte čas číst (stále dobrý) Simmelův román, zaujme vás recept v něm obsažený a souběžně uvažujete, co udělat s tím pěkným kusem krkovice na pečení, který čeká v lednici. A v mém případě ještě v hlavě nosím vzpomínku na skvělé kuře se švestkami a plány na upečení nějakého masa s jablky...

V originále Thomas Lieven peče žebírko, tedy vykostěný bůček, do něhož zahloubí kapsu na směs jablek a sušených švestek.

Ovlivněná i jinými recepty jsem však maso nejprve sloupla z kosti a pekla vcelku samotné. Tedy, samotné - rozumí se, že s cibulí, stroužkem česneku, pepřem, kmínem a solí, podlité a pod pokličkou. Kost jsem dala na dno.

Během pečení jsme hledala v tištěných i elektronickcýh zdrojích něco blíže k receptu - ale neuspěla jsem, krom zmíněného románu žádná stopa, nic vestfálského krom klobás a zelí... Jen ta kombinace masa s jablky a švestkami se semtam objevuje, třeba v Mezinárodní kuchařce uvedený dánský (!) recept na kotlety, mezi než se vloží jablka a sušené švestky, zaváže se nití a opéká.

Když maso změklo, přidala jsem oba druhy ovoce do šťávy a pekla dále už odkryté.

Chtělo by to ještě kapku nějakého alkoholu, když už jsem do něj švestky nenamočila - dala jsem na konec pár lžic portského. Šťávu jsem ještě naředila trochu vodou, vypekla se hezky dohněda. Dosolila, připepřila, víc nebylo třeba přidávat.

Vesfálské žebírko (či pečeně) si přímo říkalo o rýži, udělala jsem klasicky dušenou. Tento velmi osvědčený recept jsem ještě na blog nedávala, tak to nyní napravím. S rýží bývají někdy potíže, zažila jsem už ledacos!

Ale matka na ni byla skutečně expert.
Že je expert, jsem zjistila během let, ve kterých jsem pozorovala jiné ženské a rýži v naprosto kolapsových situacích. To pak nebylo divu, že mnoho kamarádů rýži odmítalo, když ji měli většinou připálenou nebo nechutně rozvařenou!.

Nejdříve se musela přebrat, obsahovala kamínky i nějaké to myší hovínko. Kuchařka zasedla ke stolu s kastrolem na klíně a sypala rýži po troškách na kraj, rozhrnula dlaní, nečistoty odsunula stranou a zbytek smetla do připraveného kastrolu. Stejně se přebírala čočka nebo hrách, to dnes už není ani třeba.

Pak spařit, tedy zalít vařící vodou a ještě vypláchnout studenou, aby rýže nebyla cítit "pytlem". Dusila se na cibulce s dvojnásobkem vody, dokud nebyla až na dno suchá. Rýže se nesmí míchat, to se pak připálí, ani přilívat voda. Nějaké ty pokusy, jako dát ji dojít do peřin a podobně, se trvale neujaly. Na sladká jídla, tedy rýžový nákyp, se vařila stejně, jen bez cibule. Párkrát jsem rýži přesolila, párkrát zase zapomněla osolit, to se matka zlobila. Někdy se rýže i připálila, to se stane zvlášť na plynu či nějakém vařiči. "Tak honem jinej kastrol, ukaž, opatrně to seber, aby tam nebylo to černý, no to je už dobrý, a trochu vody ještě…snad nám to bude stačit!" Rýže totiž snadno všechna chytla pach spáleniny. A pak se to musí odmočit a odvařit a drhnout a drhnout.

Na přípravu rýže používám smaltovaný železňák, chce to kastról se silnějším dnem.

"Parboiled" rýži také přeliju horkou vodou z konvice a propláchnu studenou. Hodím na cibulku, zpěněnou na oleji. Zaliju dvojnásobným množstvím vody, osolím (kávová lžička) a dám 4-6 hřebíčků. Jakmile se začne rýže vařit, stáhnu na malý plamen a bez míchání pod pokličkou dusím, dokud není rýže suchá, cca 20 minut. Tři sběračky suché rýže jsou asi na čtyři porce.

Ač použité suroviny nejsou žádný nedostupný luxus, chuť vestfálské pečeně luxusní byla.

A že nejde sladké a slané dohromady? To snad říkají jen ti, co si nevidí na špičku nosu: vždyť nejklasičtější omáčky jsou právě nasládlé: svíčková, rajská, koprová, šípková, polská...stačí se podívat do historických kuchařek, nejen těch z minulého a předminulého století, ale třeba i do těch regionálních či do středověkých receptů.

Pro naše podmínky mně ovoce s masem připadá zvolené přímo na míru. Měla bych ještě zkusit hrušky...Co vy na to?