To se snadno řekne, a ještě míň to znamená, prostě běžná věc.
Ale je opravdu tak snadné, jak úsloví napovídá, upéci dobré houstičky?
Samozřejmě záleží na praxi, na tom, co už umíme a jak jsme zběhlé v práci s kynutým těstem.
V tom jsem za poslední roky s pomocí robota hodně postoupila - těsto zpracuje skvěle, což je základ úspěchu. Tak ok, ještě nějaký dobrý recept...
Narazila jsem na zajímavé receptíky s majonézou. Tedy nejprve jsem se musela popasovat s recepty na sladké pečivo, do nichž se dává majolka (!). Přišlo mi to divné.
Jistě, ty příchutě se trochu vypečou, ale přečetli jste si někdy složení těchto výrobků a zvážili, proč byste právě tohle měli do těsta přidávat? Musela jsem trochu zapátrat, kde se to vzalo:
Základní majonéza ve své původní podobě, tedy olej se žloutky a citrónovou šťávou, bez dalších příchutí, se ještě v 60. letech prodávala vážená a minimálně do třených těst se dávala, byla to úspora práce s vymícháním tuku a žloutků do pěny. Najde se v receptech z té doby, ale vždy je zdůrazněno, že majonéza má být NEOCHUCENÁ! Což majolka ani jiné
prodávané výrobky s názvem majonéza dnes nejsou. Krom toho žádné z produktů potravinářského průmyslu, které v dnešní majonéze převládají, přece v těstě nepotřebujeme!
Zvlášť ve sladkém.
Potravinová vyhláška (2001) stanovuje, že podíl oleje v majonéze může být 10 až 85 % a na jeden kilogram výrobku stačí jeden vaječný žloutek! Majonézy jsou nastavovány vodou, zahuštěny a obarveny, a to spíš víc než míň.
Stará norma z r. 1959 určovala, že na kilo majonézy musí být použito 8 žloutků a 78% oleje, pak už jen ocet a sůl. Tak takovou majonézu má smysl do těsta použít, tu s jedním žloutkem nikoli.
O nejistotě ohledně výsledku s použitím majonézy místo tuku a vajec svědčí i to, že do řady receptů se stejně přidávají další vejce a někdy je v něm majonézy jen pár lžic a ostatní suroviny, tedy vejce a tuky, také...
Autoři receptů hovoří o netradičním použití majonézy do těst - chyba lávky, recept už v těch šedesátých letech nebyl žádnou novinkou, tipuju tak na předválečnou éru, jak jsem mohla zaslechnout z babiččina vyprávění (ovšem že spíš pohrdavého, protože takové šizení neuznávala).
Neochucenou majonézu, tedy ze žloutků či celých vajec a oleje, budete muset připravit nejspíš doma - tyčovým mixérem je to za pár vteřin. Udělala jsem majonézu jen ze dvou celých vajec, 250 ml řepkového oleje,
špetky soli a šťávy z půlky citrónu.
Použila jsem ji do receptu na malé houstičky z kynutého těsta, pekla jsem je pro početnější společnost, takže z celého kila mouky. Vykynuly pěkně. Zkoušela jsem několik velikostí, aby byly sklutečně malé - stačí pramínky jen jako malíček silné, dlouhé tak do sedmi centimetrů. Potřela jsem je mlékem a posypala trochu hrubou solí. Upekly se hezky. Jen soli v těstě mohlo být více, potřebují na 1/2 kg mouky aspoň půl lžičky. I přes tu majonézu byly houstičky spíše sušší, další den už to nebylo ono.
Nakonec mě právě teta přivedla k receptu v záznamech po babičce, tedy přesněji receptu od babiččiny sestřenice. Ty její houstičky prý byly vyhlášené a hrozně dobré i samotné ke kafi, no ano, slyšíte dobře.
Pustila jsem se tedy po pár týdnech do opravy. Recept praví:
na 1 kg polohrubé mouky přidáme 150 g hladké, 250 g tuku, 50 g kvasnic, 1 vejce a 2 žloutky, zadělat mlékem, sůl.
Je to skoro jako na vánočku, jen bez cukru.
Obě dámy, jak babička, tak její sestřenice, by jistě zmínily máslo, kdyby myslely máslo - ale tuk je tuk, použila jsem tedy heru. Vzala jsem poměr malý, na jeden plech (10 housek): 300 g směsi polohrubé a hladké mouky, 1 vejce, 70 g tuku rozpustit v 1,5 dl mléka, půl lžičky soli. Ve stroji jsem smíchala mouku s droždím, solí a vejcem, přilila tuk s mlékem a zadělala.
Mléka bylo až dost, ale brala jsem poměr jako u jiných těst. Přidávala jsem asi dvě lžíce mouky, aby těsto nelepilo.
Po vykynutí jsem zkusila nejen houstičky, ale i hvězdičky za pomoci kráječe jablek. Opět jsem je potřela mlékem a ozdobila solí a upekla dozlatova. Ukázalo se, že lepší je nedokrojit hvězdičky až dolů, ale jen tak do poloviny, pečením se některé moc rozevřely.
Housky byly o něco lepší než ty majonézové, a vypadaly stejně dobře. Čerstvé se i k tomu kafi daly jíst samotné, to ano. Jedlé byly i druhý den. Dobré, ač nijak výrazně neoslnily, prostě houska jak na krámě :) Ale radost jsem z nich měla, to jo - jistě se mi bude ještě někdy hodit, že jsem si je vyzkoušela.
Žádné komentáře:
Okomentovat