Vaření chez Dagmar

Když mezi foodblogery a jejich sledovateli i na fejsku řeknete francouzská kuchyně, jistě každého napadne: Dagmar Derré. Koho ne, tak ať se rovnou podívá na její stránky nebo profil, aby si doplnil přehled!

---

A Dáša krom obchůdku začala nedávno nabízet i kurzy vaření. Její recepty vypadají svěže, suroviny používá převážně dosažitelné a umí jídlo nápaditě naservírovat a nafotit. Když tedy zveřejnila pozvánku na kurz s Votre plaisir, jejichž fotky dortíků mě taky dostaly, nemohla jsem se nepřihlásit už jen ze zvědavosti. Nových podnětů není nikdy dost. A není nad to, když si vše vyzkoušíte a přiučíte se trochu know how a savoir vivre.

MENU

Salát z polníčku se zálivkou vinaigrette
Gratinované čekankové puky se šunkou, domácím bešamelem a sýrem
Avokádový tartare s krevetami, vejci a domácí česnekovou majonézou
Filet ze pstruha lososového s vinným fenyklem a karotkou v papilotě
Sýrový talíř s grilovaným ovocem a domácí redukcí z balsamica
Čokoládovo-karamelové velouté s domácí máslovou sušenkou a lískovými oříšky

Během aperitivu (královský kir s kaštanovým likérem) a příprav prvního receptu, jimž byl dezert, se naše trochu nesourodá skupinka vyladila a dál jsme v družné atmosféře a hovoru o všem, co nás kolem jídel, surovin a podobně zajímalo, všechny položky menu uvařili a postupně i zkonzumovali.

Čokoládovou omáčku jsem už udělala i doma, byla skvělá i z méně skvělé čokolády než u Votre plaisir. To prostě uděláte karamel ze 100 g cukru, rozředíte ho 250 ml směsí vařícího mléka a smetany a nalijete na 100 g čokolády (vločky nebo nalámaná) se špetkou soli. K tomu byla máslová sušenka jen z mouky, cukru a másla, vyválená natenko.

K avokádovému tartaru jsem přispěla i svou znalostí majonézy umíchané tyčákem, neb ani Dáša nevěřila, že to je možné. Dala jsem po konzultaci s další účastnicí kurzu na jedno velké vejce 200 ml oleje ( a vinný ocet, sůl, trochu cukru a hořčice) a dopadla výborně.

Avokádo a vejce na kostičky stačí smíchat s majonézou, přidat krevetky, opepřit, přisolit a dozdobit. Předkrm jsme daly chladit.

Připravili jsme čekanku. Puky rozkrojené napůl jsme orestovali, neb při vaření by zůstaly plné vody a rozmáčely bešamel. Stačilo je obalit šunkou a zalít ve velkém pekáči poctivě provařeným bešamelem (aspoń 10 minut, na 4 porce budete potřebovat 30 g mouky a másla, 500 ml mléka), ochuceným pepřem i muškátovým oříškem. Navrch jsme nasypali sýr a čekanka šla do trouby, byla hotová asi za 20 minut. Tepelnou úpravou zmizí hořká chuť, bešamel dodá jemnost.

Vyzkoušeli jsme si klasickou zálivku vinaigrette s hořčicí, může být pěkně ostrá. Dáša přidává česnek i šalotku. Aby zálivka dobře držela na salátu, je třeba ho prohnat odstředivkou, ve francouzské kuchyni neodmyslitelným kusem vybavení.

Nad lososovitým pstruhem jsme si všichni mohli oči vykoukat, abychom odhalili, čím se vzhledem liší od lososa, ale jsou to tak blízcí příbuzní, že šlo spíše o domněnky. Dočetla jsem se, že se liší třeba tvarem ocasní ploutve - nu, my měli už filety... Rybu jsme pokládali na dušený fenykl s mrkví a vše zamotali do pečícího papíru. Balíčky se pekly či dusily v troubě asi patnáct minut. Ryba má zůstat uvnitř trochu nedodělaná, nesmí se vysušit. S mírně aromatickou zeleninou vytvořila zajímavou lehkou kombinaci.

Sýrové prkénko jsme doplnili grilovanou hruškou, Dáša litovala, že nedostala zrovna nikde fíky. K tomu ukázala redukci z balzamica na ozdobu a dochucení.

Lehké byly všechny chody - jako příloha posloužily jen opečené plátky bagety. Jednotlivé lahůdky jsme si náležitě vychutnali, ale cítili jsme se přesto přejedeně - shodli jsme se, že je to už oběd i večeře.

Bylo to fajn a pěkně jsme si to odpoledne užili, i když jsem osobně byla poněkud indisponovaná a nenaložená kvůli své bederce. Kdo to nemáte úplně z ruky, zde je tip na další Dášin kurz ve Stříbře.