Polévka ze zelených fazolek s jíškovým pudingem

Tahle polévka je odlišná od té, kterou si pod tímhle názvem běžně představíme - ale nakonec se liší spíše přípravou, než charakterem výsledné chuti. Leč nepředbíhejme.

Chtěla jsem vyzkoušet i něco méně obvyklého, totiž jíškový puding. Je to další ze zavářek (už byly špenátové knedlíčky), které se dnes už nevaří. Ale v rámci vaření pro zábavu - proč nevyzkoušet něco jiného?

Tady je celý recept:

Dle Anušiny rady jsem tedy fazole namočila do vody a pokrájela, naštěstí už nemají ta hrozná vlákna. Přidala jsem plátek másla a s trochou rozpaků jsem vodu osolila, fazolky totiž solím vždy až uvařené.

Taky že jim to vaření doměkka trvalo pěkně dlouho! Tak v tomto bodě s Anuší nesouhlasím, opravdu je lépe solit až fazolky uvařené.

Vrhla jsem se mezitím na ten puding - bledou jíšku, ale aby v ní nebyla mouka syrová, jsem připravila na pánvičce.

Dala jsem si ji vychladnout na okno. To zas ztuhla až moc, takže se mi pak špatně míchala se žloutkem. Přidala jsem sníh ze dvou bílků.

Lehce, aby moc nespadl, jsem umíchala těstíčko, které jsem v malém kastrólku, průměr asi 14 cm, ve vodní lázni vařila přiklopené, až bylo na povrchu pevné.

Vyklopit šlo snadno, vůbec se na kastrólek nechytalo. Přemýšlela jsem, jak ho mám překrojit - puding byl dosti nízký, možná měl být ten kastrólek ještě menší. Nechala jsem to tak a pokusila se vykrájet menší tvary. Jako zavářka je to docela hezké, na chuť dobré, máslové. Zkusila jsem si zas něco nového, třeba někdy ještě využiju.

Do fazolek jsme přidala mražený vývar a dolila vodu.

Pak jsem zamíchala onu smetanu s moukou, žloutek jsem už vynechala. Zakysaná smetana se mi ovšem hned zdrcla, ale přidání několika lžic šlehačky to napravilo. Uf. Polévku jsem dochutila. Kopr jsem neměla, asi by ho strávníci neocenili, ale taky by to šlo. Polévka byla příjemně smetanové chuti, mírně nakyslá. Jíškový puding v ní chutnal výborně.

Martinské rohlíky

Jako městské dítě jsem s posvícením žádné zkušenosti neměla, natož s jeho významy. Sice se o tom trochu mluvilo, ale spíš tak teoreticky. Někde se udržely bujaré oslavy a hodování dodnes, tradičně prý na svatého Martina končila po sklizni a následných pracech služba a taky to byla příležitost najíst se dosyta masa a všeho ostatního před blížícím se adventem. Martinská či posvícenská husa, martinské rohlíky a znovu i Svatomartinské víno k tomu patří.

V dnešní době se rohlíčky dělají povětšinou nekynuté, nejčastější poměr na těsto je 400 g mouky, 1 Hera a 1 šlehačka. Dělala jsem už nějakou obdobnou variaci se slanou náplní (recept-slané rohlíčky).

Letos jsem sáhla pro tradiční recept ke Kejřce do Zlaté úsporné kuchařky. Upekla jsem je o týden dříve, abych ctěným čtenářům poskytla inspiraci k pečení včas.

Těsto z půl kila mouky se dalo zadělat docela dobře. Máslo s cukrem a přidanými žloutky jsem vyšlehala tyčovým mixérem, tříti 15 minut ručně je na dnešní dobu až příliš pracné! A zbytečné.

Na kvásek jsem si mléko přihřála a za chvilku v něm droždí vzešlo, podpořeno lžičkou cukru. Poezie všedního dne - vždyť to vypadá jak měsíční krajina. Pak že je vaření málo vzletná činnost :)

Sůl jsem dala až do mouky, promíchala s ušlehaným máslem a přilila kvásek. Více jsem těsto propracovávala rukama než vařečkou, tou jen na začátku. I množství mléka podle receptu bylo tak akorát. Pak jsem těsto nechala kynout.

Jak budu krájet ty trojúhelníky? Byla jsem pro pruh, protože vyválet pravidelné kruhy mi zkrátka moc nejde...a jak jsem si zkusila u těch slaných rohlíčků, ideální formát to nebyl.

Zkusila jsem několik velikostí, první pokus s dobře vykynutým těstem byl až moc robustní, vyválela jsme ho znovu na větší plochu a slabší. Z půlky byla placka skoro na celý malý vál, tu jsem překrojila na dva pruhy a přiměřené trojúhelníky.

Nejčastějši se používá náplň maková, ale mohou být i jiné - vybrala jsem povidlovou, nemusí se s ní nic dalšího dělat a má přiměřenou hustotu. Tvaroh by byl řídký a ta maková asi taky, aby nebyla moc suchá.

A nyní už jen stačí rohlíčky stočit - to je pro mě nejobtížnější část jejich přípravy! Nějak jsem je ale umotala a dala na plech dokynout.

Před pečením jsem rohlíčky potřela vajíčkem a posypala mandlemi.  Pekly se asi čtvrt hodiny na 220 stupňů. Pěkně se nafoukly a zezlátly. Povidla semtam trochu vytekla, ale nespálila se. Ještě že jsou na pečícím papíře!

Klasický recept není o nic obtížnější než ten moderní jednoduchý - tamto popsané těsto se beztak dává odležet a má sklony se lepit, s kynutým se pracovalo mnohem lépe.

Rohlíčky se do druhého dne proležely a vydržely pak velmi dobré tři dny, uchovávala jsem je jen při pokojové teplotě v mikrotenovém sáčku. Pak už lehce vyschly, ale déle by beztak už žádné nezůstaly. Na kynuté těsto je to, myslím, dobrý výkon. Doporučuji vyzkoušet!

Jazyk s omáčkou

Než jsem začala vařit podle Kejřky, moc úprav jazyka jsem neznala. Tahle omáčka k němu nemá v Zlaté úsporné kuchařce zvláštní jméno, ale je to vpodstatě polská omáčka, jak můžete porovnat jinde na netu. Mně jazyk s polskou omáčkou uvízl v hlavě jako pevné slovní spojení už v raném mládí, asi jako důsledek nějaké četby. Také jsem tehdy doma iniciovala jeho uvaření, když se o něm v knize tolik básnilo, ale výsledek nebyl právě povedený, i když jsme postupovaly podle receptu. Jazyk s polskou omáčku se nadlouho stal u nás doma synonymem pro něco vážně hnusného, co navíc zklamalo očekávání.

Recept od Kejřové však vypadá dosti jednoduše a rychle. Rozhodla jsem se jen pro pár úprav. Jazyky vařím v tlakovém hrnci se vším vyjmenovaným kořením doměkka, tedy cca 3/4 hodiny až hodinu - záleží na velikosti. Měla jsem spíše menší vepřové jazýčky. Jazyky jsem po uvaření schladila studenou vodou a oloupala. Polévku z nich ale nepoužiju, bývá až příliš "jazyková". Ani zeleninu s nimi tedy vařit nebudu, ale dám do vody na omáčku rozpustit mražený vývar, v tom už je zelenina vyvařená.

Přidám asi hrst perníčků, to je snazší než strouhat do omáčky perník. K tomu povidla, ocet, víno, rozinky a plátky mandlí, jíška asi nebude třeba. Omáčku zahustí přece ty perníčky. Ale zjemním ji kouskem másla. Pozor na ocet, lépe je dát ho méně a vína více.

Omáčku jsem vařila hned dopoledne, do oběda se trochu rozležela a byla překvapivě dobrá.  Potřebovala jen více dosolit.  Jednu chvíli se zdálo, že budu muset perníčky trochu rozmixovat, ale za chvíli se rozvařily a rozmíchaly.

Zas jedna varianta, a to velmi jednoduchá na přípravu a vlastně rychlá. To mě potěšilo. Mám ovocnoperníkovovinné omáčky v poslední době ve velké oblibě. Kombinace s dobrým uvařeným jazykem a italskými noky byla výborná, oceněná i návštěvou.

Tahle volba Kejřčina receptu byla povedená - určitě stojí za častější zařazení do pravidelného jídelníčku.

A kdo nemá jazyk rád, může použít i jiné maso, vařené či ze zbylé pečeně. Jako přílohu si dovedu představit jakýkoli knedlík, zejména žemlový, rýžové nudle, těstoviny a noky, ba i svítek. Brambory by se nehodily.

Hroznový koláč

Jak použít hroznové víno do koláče? Samozřejmě lze nastudeno poklást kuličkami tvarohový nebo jiný krém na korpusu z piškotu nebo sušenek a pokrýt želatinou, to ale nemyslím.

V Zlaté úsporné kuchařce Kejřová využila jiný způsob - víno dala do ořechové sněhové hmoty. Nepopraská? Nevyteče příliš šťávy? Zajímalo mě to, tak jsem koláč vyzkoušela. Bude tento historický recept použitelný i dnes nebo už našim zvyklostem nebude vyhovovat?

Základní křehké těsto v poměru 3 díly mouky na 2 díly másla s dostatkem žloutků je docela luxusní, ale rozhodně nedoporučuju použít jiný tuk. Máslo má nejen lepší chuť, ale těsto se i méně drobí.

Odložila jsem ho do chladničky na nějakou blíže neurčenou dobu, už vím, že půlhodina nestačí. Zatím jsme si připravila kuličky vína, aby měly dost času na oschnutí.

Ke koláči jsem se vrátila odpoledne.

Těsto z ledničky jsem trochu rozválela na kolo patřičně větší a vyložila jím formu, vyplnila nerovné kraje. Nedrobilo se, nelepilo, ani příliš netrhalo.

Pak přišla na řadu náplň. Bílky jsem hodně pevně ušlehala a přidala namleté ořechy a cukr. S vínem ta směs vypadala docela divoce, ale odvážně jsem jí naplnila připravené těsto.

Zdálo se mi hned, že ta vrstva se bude dlouho propékat, a v tom jsme se nemýlila. Troubu už jsem měla předehřátou, ale ještě jsem ohnula okraje těsta a udělala kolem náplně pěkný rámeček.

Není snadné ověřit, zda se uprostřed už těsto i zespoda propeklo, ale trvá to dost dlouho. Náplň se brzy zapeče zhora, pak je dobré přidat spodní teplo. Těsto jde od formy dobře, ale jestli není dostatečně dozlatova propečené po celé výšce koláče, ještě ho do trouby vraťte, jako jsem to udělala já. Možná by bylo lepší korpus předpéci, jako se to dělá u jiných koláčů.

Upečený vypadal docela hezky, tak starosvětsky. Bohužel zrnka vína pečením lehce zhnědnou, tak barevný efekt je ta tam.

Koláč se sněhem snadno zvlhne, nehodí se na delší uchovávání. Tento k tomu měl také sklony, jenže jsme mu to nedovolili. Ořechová náplň by snesla i kyselejší víno, byla by pak pikantnější.

Pečené zelí

Tohle jídlo mě zaujalo jako dobrý tip na využití některého ze zbytků: kysané zelí, bramborová kaše, uzené maso.

To jsou hlavní ingredience, jejichž spojením vznikne zajímavý nový pokrm. Vařila jsem ale vše od začátku.  Využití některého zbytku by přípravu zjednodušilo do té míry, že by se pečené zelí zvládlo připravit i s dnešními představami o jednoduché večeři.

Kysané zelí jsem povařila a ochutila dle receptu, slaninkou i vínem, osolila jsem, ač se o tom výslovně v receptu nepíše.

Pak jsem z něj slila většinu vody. Bramborovou kaši jsem připravila rovněž běžným způsobem, asi by neměla být moc řídká. K doplnění se mi hodilo kuřecí uzené maso z paliček, nemusí ho být mnoho.

Použila jsem surovin jen dvě třetiny, tak se mi vše vešlo do železné pánve. Vymazala jsem ji máslem a dala slabou vrstvu zelí, na ni kaši, pokladla kousky masa, opět zelí. Navrch jsem potřela zakysanou smetanou a lehce posypala parmazánem. Tady je návodný obrázek:

Troubu jsem měla rozehřátou na 180 stupňů, to ale bylo málo. Zvýšila jsem na 200, až se povrch trochu zapekl. Trvalo to asi půl hodiny.

Pečené zelí chutnalo dobře, mně velmi dobře. Je totiž ze stejných surovin, jako moje oblíbená lepenice, kde se kaše se zelím smíchá dohromady a k ní se podává také něco klobásoidního.

Jde o recept dosti úsporný, může se jistě použít i jen trochu slaninky pro chuť. Parmazán navrch dodá trochu vůně, ale myslím, že není bezpodmínečně nutný.

Andulčin nákyp

"...těstu se utvoří růžový škraloup, uvnitř však je piškotová hmota ještě syrová. Proto je nutno nákyp vyzkoušet, je-li špatně pečen, vidličkou jej několikrát propíchneme, aby z něho vyšla pára a uvnitř se dopekl, nesrazil."

Jak i tento dovětek naznačuje, jsou nákypy považované za pokrmy náročnější na přípravu i na kuchařský fortel. Zatím jsem je v Úsporné kuchařce přecházela, ale má-li se vařit dle Anuše důsledně, neměla bych je vynechávat.

Něco z jablek jsem měla právě plánu, tak mě Andulčin nákyp zaujal. Suroviny mám běžně doma, není tedy nic snazšího, než se do toho pustit a dál se uvidí.

Melounovou formu bohužel nemám, líbila by se mi. Cínový kotlík také ne, ani kraj plotny se tu nenajde...ale s tím si snad poradím.

Vzala jsem železný smaltovaný kastról velikosti dortové formy, keramická miska se mi zdála malá a nízká.

Vymazala jsem ho  dobře máslem, i kousky tam nechala, to chuti jen prospěje, a vysypala strouhankou.

Jablka jsem nakrouhala na plátky přímo do kastrólu, osladila, přidala skořici, slazenou pomerančovou kůru, rozinky a madle a trochu promíchala. A zapnula jsem troubu na cca 170 stupňů.

Dvě vejce jsem rozklepla do menší nerez misky místo kotlíku a při šlehání s moučkovým cukrem zahřívala na plotýnce na téměř nejnižší teplotu. Nic se nedělo, tak jsem ji zvýšila. Z let mládí na chalupě ještě kuchyňská kamna a sporáky s tály pamatuju, jejich teplota může být dosti rozdílná podle toho, jak moc se topí, tady asi nějaká velká přesnost roli hrát nebude.

Šlehání jsem trochu podcenila, chvíli to trvá, skoro deset minut - měla jsem radši sáhnout po tyčovém mixéru s metlou!

Když ušlehaná pěna zahoustla, přidala jsem mouku a zamíchala lehce stěrkou. Ještě trochu citrónové kůry, a pak už jsem piškotovou hmotu jen nalila na jablka a dala péci.

Jablka byla sušší, tak problém s vodnatostí nevznikl.

Pekla jsem poctivých čtyřicet minut. Po částečném vychladnutí jsem nákyp vykrájela a podávala - je vynikající. Piškot je dosti sladký, tak doporučuji použít jablka pikantnější. Zbytek nákypu do druhého dne trochu zgumovatěl, ale byl ještě poživatelný.

Škoda, že nevíme, kdo byla ta Andulka, zda nějaká Anušina přítelkyně, či kuchařka v nějaké jí známé rodině - ale kdo nemá ve svých receptech takové poznámky, nezúčastněným osobám nejasné?

Špenátové knedlíčky

Knedlíčková polévka  je všeobecně dost oblíbená, ale ty knedlíčky můžou být všelijaké, nejen klasické játrové. Ve starých kuchařkách se zavářkám-vložkám do polévek věnuje spousta prostoru, není tomu jinak ani v Kejřce.

Vybrala jsem k prozkoušení knedlíčky se špenátem. Moje představa byla, že zelené knedlíčky v polévce budou "funny".

Postup se příliš neliší od jiných knedlíčků, dělám drožďové prakticky stejně. Špenát se slaninou, hm, zajímavé. Pak se přidá vejce a zahustí strouhankou.

Udělala jsem jen poloviční dávku, na 3-4 talíře polévky to bude stačit. Po úvaze jsem použila špenátový protlak. Krátce jsem ho podusila, aby v něm nebyla voda. Stačilo pár lžic, to odpovídalo rozpisu. Na pánvičce jsem opekla kostičky slaniny, nechala vychladnout. Špenát jsem přidala ke slanině a rozklepla si vejce - bílek do šlehače a žloutek na pánev.

Ušlehala jsem sníh a do promíchaných ingrediencí ho opatrně přimíchala, pak už stačilo zahustit strouhankou - je třeba jí dát co nejméně, jen tolik, aby se z hmoty daly tvořit knedlíčky a aby nebyly jen samá houska a tuhé. Na dochucení jsem krom soli a pepře použila i trochu muškátového oříšku, do špenátu ho taky dávám. Knedlíčky se navaří, tak stačí dělat je dost malé, tak 1,5 cm průměr. Tady jsou na malém dezertním talířku, krásně zelené.

Na polévku jsem použila mražený drůbeží vývar ze zásob. Knedlíčky jsem v něm vařila doměkka, kolem pěti minut.

Ale ouha! Špenát zabarvil vývar lehce dozelena, taky byl kalnější než před tím. Zato knedlíčky se odbarvily. Pro slavnostnější polévku by bylo lépe vařit knedlíčky zvlášť v osolené vodě. Hodily by se i do zeleninového vývaru s další zeleninou.

Na chuť nebyly špatné. Slaninka byla znát, i když jí byl kousíček. Samy o sobě knedlíčky vypadaly docela hezky.

Když někomu zbyde půl porce špenátu, může ho takhle dobře využít. Anebo si udělat knedlíčky do zásoby na led, jak to mám vyzkoušené s jinými druhy.

Zelná hlávka

Čerstvé zelí je čerstvé zelí - to zimní moc často nekupuju, spíš používám kysané. Ale teď se mi zdá to čerstvé lepší. Koupila jsem nedávno přímo u pole malou hlávku.

A podívala jsem se do Kejřky, jestli se na běžném postupu dá něco vylepšit -

a ono se dnes vaří prakticky stejně jako vlastně už před sto lety:

Nakrouhat, spařit, povařit-podusit na cibulce, třeba rovnou s jíškou, osolit, osladit, okyselit, kmín. To je celé. A přesto bude mít každý zelí dochucené trochu jinak a jistě každý kuchař řekne: Aby bylo tak akorát...

Nejobtížnější na tom asi je zelí nakrouhat. Ale právě nové vlastnictví bytelného krouhače mě navnadilo se do zelí pustit - šlo to jako po másle, hlavní práce byla za chvilku hotová. A ještě spařit horkou vodou, to normálně nedělám, ale zkusím, když to radí Anuše...minimálně se tím odstraní  taková ta štiplavost a pach při vaření, snad je i stravitelnější. Tak to bude dobrý postup, musím si to zapamatovat. Není to ani tolik práce navíc, stačí přelít vodou z rychlovarky.

Pak jsem už jen cibulku vhodila na sádlo a po chvíli lehce zaprášila moukou, podlila a přidala zelí, cukr, sůl, kmín. Když změklo, okyselila jsem octem - okyselené nezměkne. Nakonec jsem ho už jen trochu dosolila, dosladila.

Zelí bylo na talíři v hlavní roli, k němu pár vídeňských knedlíčků a kousek pečeného bůčku (byl to pořád ten samý :) ) vytvořilo velmi chutnou variantu klasického pokrmu.

Trochu chřestění

Vytoužený balíček hostínského bílého chřestu dorazil do mé kuchyně již před dvěma týdny a hned jsem ho i zpracovala.

Že bych vsadila na klasiku s holandskou omáčkou? Proč ne - podíváme se, jak ji vaří Kejřová.

Hmmm - žádný citrón? Že by taky vypadl nějaký řádek? U jiných receptů na "holandézu" (s. 272, 378) totiž citrónovou šťávu uvádí. Ale holandská máslová - třeba to tak má být.

Zkusím.

Ulámala jsem konce, jak to radil Ital v kuchyni, oloupala škrabkou co možná pečlivě a svázané porce dala vařit do osolené vody.

Žloutek jsem začala šlehat, dala na páru, a než jsem se otočila pro máslo, byla z něj smaženice...tak znova: uhlídala jsem to, s máslem našlehala, přisolila. Máslová, jemná, nadýchaná omáčka...dáme si to tak. Zatím byl chřest akorát, nerozvařený. Stačilo zalít omáčkou a pochutnat si.

Zbylé kousky jsem oloupala a dala vařit do části chřestového vývaru, rozmixovala, přidala trochu mraženého kuřecího vývaru, trochu šlehačky a trochu mléka, sůl a pepř. Polévka byla výborná.

Dala jsem přednost téhle jednoduché variantě proti Kejřce: dává do ní sice mnohem víc chřestu, k němu pak i játra a sleziny, makaróny...to by dnes asi málokomu chutnalo!

Avšak ostatní chřestové recepty z Anušiny kuchařky - s máslem, s novými bramborami, s majonézou či zapečený se smetanou a parmazánem - se snadno dají vařit i podávat stále. Snad ještě nějaký chřest potkám.

Více receptů podle Kejřové (i od jiných kuchařek) najdete pod ikonou knihy vlevo.