"Názovosloví kuchyňské podobá se klíči, kterým přečteme i to nejtajnější písmo."
Tak to není návod k nějakému fantasy thrilleru, leč opět dobré rady sto let staré. Bez obrázků a videa přece jen nebylo vše tak snadné vysvětlit:
"Jsoutě mnohé výkony v kuchařství, které jediným slovem vyjadřujeme, k jejichž popsání však třeba mnoha vět. Ano mnohým obratům nelze ani naučiti se jinak než názorně, jelikož se práce téměř vymyká z vazeb popisu.
Připojujeme též u některých obratův názvy jejich francouzské, jelikož se často zkomoleně užívají i v české řeči při vaření a nezkušenou uvádívají v nesnáz, slyší-li pojmenovati praobyčejný výkon touto kuchyňskou frančinou. Nebudeme se však nikteraž rozepisovati o tom, jak se citron krájí, mandle olupují, co a jak se strouhá a míchá, kloktá, jak se válečkem válí… a tak podobné přísluhy v kuchyni. Předpokládáme, že každá kuchařka, která naši kuchařskou knihu vezme do ruky, těmto a podobným přísluhám už záhy názorně se naučila."
Jak vidno, srozumitelný popis činností přece jen dělal potíže. A kdo už psal nějaký recept, ví, jak je obtížné někdy rozhodnout, co je třeba popsat detailně a co ne. Ale hlavně se potěšíme půvabným stylem, který byl v době vzniku vnímám jako přísně exaktní, zatímco dnes vzbuzuje úsměv svou starosvětskou důkladností. Na jazyk je sto let dlouhá doba, ale stále "je nutno, by se znala čtenářka v začátcích kuchyně," má-li jí vaření jít od ruky. Vybírám jen pár zajímavých termínů z kapitoly o dvanácti stranách. U některých jsou podrobné návody i přes půl stránky, třeba u kuchání drůbeže, šlehání sněhu, pojednání o jíšce či zakloktání omáček, ano i polévek.
Barviti (colorer) značí, že se dotyčná tekutina nebo jiná hmota nějakou přísadou obarví. Např. polévka barví se přísadou do hněda usmažených jater, zeleniny i odřezků mas, omáčky jíškou, páleným cukrem, vínem. Másla šťávou zelnou, vejci aj., cukr barvivem neškodným…
Dusiti. Tím označuje se pozvolné vaření potravin se zadrženou parou, více ve vlastní šťávě než ve vodě, čímž nabude maso, zelenina, ovoce atd. výtečné chuti. K tomu cíli vloží se pokrmy do nádob pevně uzavřených.
Močiti (degorger) znamená v kuchyňské řeči namočiti do studené vody na delší dobu všechno, co obsahuje více krve, by se tato vymočila. Jinak by pokrmy za vaření zčernaly.
Rozmělňovati. Ovařené brambory, luštěniny se rozmělňují zvláštním přístrojem, který zde na obrazci podáváme.
Dovnitř lisu vložíme brambory nebo luštěniny, držadly smačkujeme, až se rozmělní, co rozmělnit chceme, a do mísy, nad kterou držíme lis, vpadá jemná, sypká a rozmělněná hmota.
Spejchnouti znamená, když jemně skrájená cibule nebo mouka v másle několik vteřin se míchá, aby dotyčné předměty máslem sice prosákly, ale nezažloutly. Z pravidla se máslo zapění při tom.
Tím jsme se teoreticky vybavili na další studium, okoukli vybavení kuchyně, bychom nebyly uvedeny v nesnáz, a příště již nás čeká veledůležité pojednání o polévkách!
Žádné komentáře:
Okomentovat