Letní vaření

Poslední článek :(

Dvanáct let, a teď celý blog.cz končí. Zatím jsem se nerozhodla, jak budu pokračovat dál. Nejdřív musím vše zazálohovat, zjistit možnosti...patrně si vytvořím svou doménu, dám sem co nejdřív odkaz.

---

Dnes ještě nabízím okénko do všednodenního vaření. V tomto nevyváženém létě, co se počasí týká, aspoň nevzniká speciální poptávka po jídlech do horka, vařit se dá vše.

Nejsem kuchařka, která točí několik jídel dokola, u mě se stěží na něj dostane jednou za rok...nejoblíbenější pokrmy pak 2-3x během roku otočím, ale sama zapomínám, co jsem všechno vařila, naštěstí mám Úplný ukazatel receptů :) a poctivě ho doplňuju. Nyní ještě nevím, jak se mi podaří ho zpřístupnit jinak.

Vyžadují-li strávníci POLÉVKU, používám bujónovou pastu, které jsem zrovna přidělala pár nových skleniček asi z 1, 5 kg zeleniny. Stačí ji pak rozpustit vařící vodou a přihodit trochu petrželky nebo v hrnci do ní zavařit pár nudlí nebo vajíčko. Může být i pár koleček mrkve a kousky celerového řapíku. Ještě byla květáková polévka.

V posledních dvou až třech týdnech došlo na zcela klasické PLNĚNÉ PAPRIKY, ty v receptech dosud nebyly:

původně se do masové náplně dává neuvařená suchá rýže, tak 1 sběračka - uvaří se v omáčce. Ani vajíčko se do masa dávat nemusí, ale dávám ho. Stačí vše osolit a opepřit, přidat cibuli, strouhanky jen trochu. Na čtyři porce stačí 400-500 g mletého a takových 8 paprik. Když to zcela nevyjde, uberu z paprik náplň nebo naopak udělám holé karbanátky. Papriky nejdřív aspoň ze dvou stran opeču na oleji až dohněda, taky cibuli dám, pak podliju a přidám obyčejný rajský protlak (150 g), osolím. Omáčka by měla papriky pokrývat. Dusím cca půl hodinky, ta rýže přece jen nějakou dobu chce. Je-li třeba, dochutím bujónovou pastou, kostkou, polévkovým kořením...

Něco rychle opečeného (bílá klobása, uzené kuře, losos, zbytek pečeného vepřového) rozhodně pozvednou šťouchané brambory - promíchám je se smetanou a zelenými natěmi, naposledy jsem dala výbornou celerovou. K tomu salát (zelný přímo ze sáčku nebo nějaká kombinace listového s paprikou či rajčetem). Nedělní verzí ke šťouchačkám byla roláda z flanksteaku, dělala jsem ji jako tady, ale nechala vcelku a dopekla v troubě, neb muž nemá polosyrové maso rád. Připomínám, že maso bylo vyzrálé, jinak by roláda byla tvrdá a musela by se dusit a péci cca dvě hodinky.

K již zmíněným rychlovkám nebo i opečeným krabím tyčinkám se hodí také rýžový salát. Zeleniny se do něj dá nacpat i více.

Zapečená zelenina nesmí v létě chybět, měli jsme hlavně lilky. Po těch řeckých jsem je zapékala s konzervovaným tuňákem a sýrem. Lilky napůl jsem nařezala, osolila, zakápla olejem a nastrkala do nich trochu česneku, předpekla jsem je v troubě, a pak naplnila tuňákem, rajčaty a sýrem. Bešamel by byl jistě o něco lepší, ale potřebovala jsem zrovna udělat bezpracnou rychlovku.

Taky jsme se konečně dostala ke grilované karamelizované mrkvi, je to jednoduchá věc, a dobrá. Mrkev se nakrájí po délce na poloviny, okoření, naolejuje, může se přidat něco sladkého - cukr, med, javorový sirup, taky se používá pomerančová šťáva, a peče se v troubě, až je měkká a opečená. Dosti se vypeče, čili určitě jí dejte více. Měli jsme ji k burgříkům.

V neděli ještě po dlouhé době došlo na kotlety, tedy ve skutečnosti krkovici na šlehačce.

Doufám, že se mi dnešní práce u blogu s mnoha nucenými pauzami ještě nějak nezhatí, jdu to protlačit...a budu se těšit někde jinde na přečtenou...

Zase červnové inspirace

Hledala jsem si svůj recept na bezový sirup a našla celý článek červnových nápadů. Je to dva roky, a tak poněkud oprašuju a doplňuju. Na bezinky se chystám tento týden.

---

Chřest mám ráda orestovaný (na obr.s lososem), v risottu, v koláči nebo polívku, vše bylo.

Černý bez mě zlákal k uvaření sirupu a mrkvového mázu. To je taková středověká marmeláda, kterou jsem připravila na budoucí dárky.

Sirup jsem zkusila podle nového receptu a bez kyseliny citrónové. Doporučuji. Svařila jsem nejdřív 1 litr vody a 1 kg cukru a nechala chladnout. Pak jsem zašla do lesa pro 30 květů. Ostříhala jsem co nejvíc stopek, vybrala těch pár broučků a bez omývání namočila do studeného sirupu. Přikrájela jsem 4 citróny a nechala přikryté louhovat. Může se nechat i 2 až 3 dny. Citróny se musí hodně vymačkat. Nálev jsem přes gázu v cedníku přelila do jiné nádoby, ještě trochu přikyselila a naplnila do lahví a větších sklenic s víčkem Twist of. Krom jedné lahve ke spotřebě jsem je zasterilovala tak 20 minut. Už to mám vyzkoušené z čistě citrónového sirupu, chuť se uchová beze změny.

Vloni jsem vyzkoušela i smažené kosmatice - bezové květy v těstíčku, je to jídlo spíš pro zábavu. Třeba děti by to mohlo pobavit.

Masové koule v rajské se dají dělat na mnoho způsobů. Použila jsem vepřové, problém je najít trochu tučnější maso, jinak je to drobivé a nedobré. Třeba holanďani z plece se mi vůbec nepovedly, jak bylo maso libové... tentokrát jsem vybrala to nejobyčejnější mleté a vyšlo to. Do omáčky jsem orestovala i řapík celeru a mrkev, pak sekaná rajčata z plechu a trochu středomořského koření. Lehce jsem promixovala.

Klasikou je i restovaná cuketa s rajčaty k těstovinám, ale byly i plněné masem, pak i žampiony s náplní sýrovou nebo masovou, zapečený pórek s bešamelem, masové nudličky na pórku jako čína, kachna na jablkách, klasické šunkofleky, bramboračka, smetanová žampionová omáčka...to jen kdybyste hledali další tipy.

Ze sladkých jídel nechyběly lívance s jahodami. Nemám totiž ráda tepelně upravené jahody, tedy v koláčích či knedlíkách, na lívancích (kváskových, kefírových) nebo v cheesecaku chutnají nejlépe.

Chleba peču stále, ale málokdy mi trochu nepraskne. Pořád totiž nemám dost trpělivosti nechat ho opravdu dokynout. Jednou mi zas překynul a splaskl, tak to taky nebylo ono...

Napečeno ode všeho

Píšu zatepla, jak jsem si zapekla:)

To se tak někdy sejde, ani to jeden neplánuje.

---

Tedy chleba jsem péci musela, to bylo potřeba. Pak jsem na rodinnou sešlost konečně zpracovala kvásek z omlazování na krekry. Jako moučník jsem hlavně holčičkám chtěla upéci obrácený ananasový koláč, abych si ho taky vyzkoušela. A na přání tříbarevnou buchtu, no odmítněte :). K tomu na spotřebu pár kynutých koláčů a taštiček.

Ráno jsem nejdřív zadělala v robotu těsto na chleba, to kyne nejdéle. Musela jsem ho přendat do jiné mísy, což normálně nedělám. Potřebovala jsem totiž ještě uvrtět těsto na koláče, dala jsem do nich i zbytek špaldy. A zase jsem uvolnila mísu od robotu, na řadě bylo těsto na krekry. To jsem dala odležet a ještě dala vykapat sýr z jogurtu a zakysanky. Po pauze a kafi, kdy jsem sepisovala do připravované knížky pasáž o těstě filo, jsem pokračovala.

Těsto na koláče už vykynulo, připravila jsem náplně - tvaroh už jsem neměla, tak jsem svařila svoje natur povidla s cukrem a skořicí, byla hodně kyselá. Do zavařených strouhaných jablek od kamarádky jsem přidala ořechy, koření a rum. Nejvíc mě zaměstnalo hledání nástroje na strouhání citrónové kůry! Ne že bych ho tak málo používala, naopak, bylo zapadlé v umytých příborech a nebylo vidět.

Koláče jsem nějak vykrájela, naplnila, potřela, nechala dokynout a upekla jsem oba plechy najednou. Zapomněla jsem je za světla vyfotit, tak na fotce jsou až po vytažení z mrazáku i s jinovatkou, vidíte dobře :)

Stejně jsem pekla najednou i krekry, které jsem vyválela na pečícím papíře a narádlovala, posypala sezamem. Musí se péci na vyšší teplotu, dalal jsem 220 stupňů, aby nebyly jen jak chleba. Ty krajní se trochu přepekly a ty vnitřní by snesly péct více, ale budiž.

Základ na tříbarevku opět v robotu, pak ručně tvarohová náplň a tyčákem vyšlehat piškotové těsto navrch, navrstvit do formy a dát na hodinu péci. Pak telefonát s kamarádkou a nádobí. Přeložit chleba, ohřát si oběd, vytáhnout tříbarevku, snad se povedla. (Docela jo, krájela se až na oslavě a sklidila pochvalu.) Podle mě mohlo být kakaové těsto více kakaové.

Odpočinout si, rozhodnout se, který recept na ten ananasový koláč použiju, jaké množství a do čeho udělám...a pak už dát péci chleby, udělat si zase místo a otevřít ananas. Další telefonát s další kamarádkou a mohla jsem jít na tu hlavní zábavu.

Ananasový obrácený koláč je téměř vždy zdobený pěkně červenými višněmi v maraschinu. Ananas se dává do karamelové směsi cukru s máslem a zalije se řidším piškotovým těstem. Američané ho pečou na Den Díkuvzdání, na Vánoce i na Velikonoce. Takže se teď hodí.

Měla jsem plechovku s deseti kroužky, recepty počítají s šesti nebo dvanácti. Našla jsem tedy formu na šest kroužků, velkou tak, abych ji mohla překlopit do plastové krabice k transportu, další dva kroužky jsem ještě dala do malých zapékaček, ať máme na neděli, a dva kroužky ananasu uložila, že z nich udělám maso sweet and sour.

Na 8 kroužků ananasu je potřeba těsto z 3 vajec, 1 hrnku cukru (lépe hnědého, ale doporučuji méně), 1 lžíce rumu, 1/2 hrnku šťávy z kompotu, 1 hrnku hladké mouky, 1, 5 lžičky prdopeče, špetky soli. Nejprve jsem důkladně smíchala vše krom mouky s práškem, kterou jsem přidala nakonec, pak už se moc nemíchá.

Na pánvičku jsem dala rozpustit 6 lžic másla a hrnek cukru, lžíci rumu a nechala minutu probublat. Směs jsem prostřela na dno forem, vymazaných máslem, rozložila ananasové plátky, do středu dala aspoň brusinku, když jsem nenašla ani třešně. Nalila jsem těsto a dala péci. Nic složitého to není.

Ale jak poznám, že je koláč dobře upečený a pěkně na dně zkaramelizovaný? V tom mi pomohla malá zapékačka, šla snadno vyklopit a hned jsem viděla, že to chce odspodu trochu víc oroštovat. Koláč jsem pekla tak 3/4 hodiny na 190 stupňů, ale měla jsem ho v keramické formě. Lepší by byla kovová, aby se cukr pořádně rozpustil. Vyklopit šel koláč dobře, snad ho takhle v té obrácené škatuli donesu bez nehody? (To vyšlo, před podáváním jsem ho ještě strčila chvilku pod gril, aby se cukr rozpustil. Ale koláč chutnal, i když byl dost sladký, do těsta by stačilo dát tak půl hrnku cukru.)

Kvečeru jsem ještě posepisovala koncept článku a den byl pryč, ale užila jsem si to.

"Takový UHO..." aneb retrosérie

Doma není nikdo prorokem, a tak muž se zábleskem nostalgie čas od času vzpomíná na ta obyčejná, převážně nedobrá a samozřejmě i ledabyle a bez zájmu uvařená jídla z jídelny, z dob, kdy se suroviny přece jen dost lišily od těch dnešních. Ne že by byly nutně horší,ale jiné.

---

UHO je zkratka pro univerzální hnědou omáčku, poněkud pejorativní název pro nejběžnější pokrm, podávaný s kouskem dušeného či tzv. pečeného hovězího a libovolnou přílohou, dochucenou nejspíš nějakým průmyslově vyráběným základem v piksle.

Pokoušela jsem se to napodobit, to ano, ale i to nejprostší přírodní hovězí jen s kouskem cibule a špeku chutnalo prý až moc dobře, luxusně, zkrátka nebylo to ono. Ba i do "bible" Vzrorové receptury pro závodní stravování (Merkur, 1981) jsem nahlížela, suroviny a postup odpovídaly. Takové hnusné a nudné, jak pamatuju, to ale neumím.

Stejně se mi vedlo se sekanou, kde je problém i s tučností masa, prostě to pak chutná jinak. "Ty to máš moc poctivý, opravdu masový, jo to v jídelně..."

Kuře na paprice jsem udělala pouze s mlékem a instantní jíškou, dala už jen cibuli a tu mletou papriku, ale zas jsem neuspěla. "Až moc dobrý."

Vepřové rizoto, nazývané riziko, mělo být dooranžova. Povedlo se mi dosti podobné tomu školnímu, ale byla to fuška: kousek plece na cibuli a sádle,trochu papriky, pak rýže a mražený hrášek s mrkví, ale ne moc, zalít jen vodou a dodusit doměkka. Eidam navrch to jistil. Sama jsem si to ani nedala, ale muž spokojen byl.

Další jídla ze sortimentu jako guláš, segedin, zapečené těstoviny, kapustové karbanátky, koprovka, plněné papriky jsem vařila normálně, tedy dobré. Holt mi to hůř nejde. Když viděl, jak se s tím trápím, zželelo se mu mě a pravil, ať už toho teda nechám. A že má rád i moje jídla, třeba mexický guláš, bramborový salát, chleba. No dobře.

Ta chuť v různých jídelnách většinou školních bývala fakt všude podobná, trochu to tam zavámělo takovou mastnotou s česnekovou pastou a maggi, párou z knedlíků. Kdyby se uvedené normy dodržovaly, mohlo to být o dost lepší. Navíc rutinní vaření bez zájmu moc dobrý výsledek nepřinese. Sama vím, že vařím-li náhodou něco, co nemám ráda, nedopadne to moc dobře. Ale zrovna u těch retro jídel se mi to dostatečně odbýt nepodařilo :)

Napečené novinky

Koláče a buchty se na podzim nedají pominout. Pustila jsem se do pár nových receptů, vesměs velmi snadných.

---

Cuketový perník jsem pekla z poloviční dávky, na celou formu cca 30x20 cm se smíchá 1/2 kg nahrubo nastrouhané cukety i se slupkou, vymačkané, s 350 g polohrubé mouky, 3 vejci, 200 g cukru, 200 ml bílého jogurtu, 150 ml oleje, 2-3 lžícemi kakaa, 1 kypřícím práškem do perníku, lžičkou skořice, špetkou muškátového oříšku, špetkou soli.

Kakaa dávám i méně, jen trochu pro barvu. Upekla jsem ve formě vymazané máslem, olej není úplně spolehlivý. Moukou už ani nic nevysypávám, zdá se mi to zbytečné. A povrch těsta je pak hezčí. Pečení trvá tak půl hodinky, až je zapíchnuté párátko (nebo nůž) po vytažení suché. Po vychladnutí jsem perník rozkrojila a důkladně namazala povidly, hodí se i jakákoli jiná pikantnější marmeláda. Navrch jsem ještě nalila čokoládovou polevu, může být jakákoli, já na ni vzala jednu obyčejnou hořkou čokoládu a s 50 g másla rozpustila v mikrovlnce a promíchala. Taky je dobrá rozpuštěná čokoláda smíchaná se zakysankou, pokud perník někam nebudete stěhovat... Nebo stačí pocukrovat. Chutná jako perník, cuketa se samozřejmě nijak chuťově neprosazuje, ve struktuře spíš pomůže. Co dodat, jde to. Na svačinu dobrý. Nejsem totiž milovnice perníku, tak větší nadšení nečekejte.

Jestli budou k mání nějaká jablka, doporučuji koláč samé jablko, kdy jsou plátky jablek prolité jen slabou vrstvou těsta, téměř palačinkového. Líbila se mi verze s jogurtem, která se dá případně i upravit na bezlepkovou, neb je v ní mouky málo (tj. rýžovou nebo kukuřičnou místo pšeničné).

Asi šest jablek (3/4 kg) jsem nakrouhala na mandolíně na slabé plátky a nasypala a narovnala do vymazané formy. Z jednoho jablka jsem si nakrouhala kolečka na ozdobu. Na těsto jsem smíchala 2 vajíčka, asi 100 g cukru (záleží na sladkosti jablek, tj. 70-150 g), 125 g jogurtu, 80 g hladké mouky, 1 prášek do pečiva a trochu mléka, tak půl deci. Po italsku se ochutí jen vanilkou, ale mně k jablkům pasuje skořice, bez ní to prostě není ono. Pár neposlušných plátků jsem trochu připekla, ale dají se snadno odstranit. Jen by se to hezky nefotilo, tak jsem je tam nechala :)

Jogurt a prdopeč zamezí tomu, aby si těsto příliš sedlo (udělalo brus), aspoň se mi zdálo, že to bylo lepší než obyčejnější těsto (3 vejce, 150 g cukru, 125 g mouky), co jsem zkoušela dříve. Chutná dobře, je to takové měkké a šťavnaté zakousnutí.

Vyzkoušela jsem i jeden další recept, patřící mezi ty, které mám odložené už pěkně dlouho.Hledala jsem totiž něco šikovného pro vnučky na svačinu, která se dá konzumovat i venku bez přílišného upatlání a ne jenom suché těsto - koláče a buchty s povidlím či marmeládou jsem zavrhla, tvaroh zrovna nebyl, a tak přišla řada na rozinkové kynuté šneky s pudinkem.

Těsto jsem zadělala v robotu: na 500 g hladké mouky 2 žloutky, 70 g cukru, špetka soli, vanilková esence, 250 ml mléka a 70 g másla, celé droždí. Smíchám vejce s cukrem a solí, přiliju asi na třikrát rozpuštěné máslo s mlékem a zároveň přisypávám mouku a nadrobené droždí. Ještě přidat trochu vanilky, pořádně propracovat a nechat těsto kynout zakryté mikrotenem. Když se zvedne, zase ho srazím (projedu rukou), a to i opakovaně.

V mezičase jsem si uvařila vanilkový pudink ze 2 sáčků, 600-650 ml mléka a 5 lžic cukru. Postupuju klasicky - asi deci mléka si nechám zvlášť a v ní rozmíchám pudinkové prášky. Mléko sladím až hodně horké, abych nemusela tolik míchat. S prášky vařím jen tak dlouho, dokud pudink pořádně nezabublá. Do částečně zchladlého jsem zamíchala 100 g másla a trochu rumu.

Těsto jsem rozdělila napůl a vyválela z každé placku cca 40 x 25 cm. Potřela jsem půlkou náplně za pomoci obrácené lžíce a posypala hustě rozinkami máčenými v rumu. Můžou být i suché, nemáte-li je naložené, protože to chce nechat je odležet aspoň den. Ohledně množství neplatí žádné omezení...dám jich příště o hodně více.

Srolovala jsem na dlouhého hada a potom krájela nití jako knedlík (podsunout, překřížit, zatáhnout). Jde to o mnoho lépe než nožem, jak jsem dělala třeba skořicové šneky. Ideální šířka je tak 2-3 cm. Kolečka jsem dávala na pečicí papír a byl jich z každé půlky plný plech, celkem 12, když jsem obě krajová kolečka slepila dohromady :). Nechala jsem šneky ještě asi dvacet minut dokynout. Potřela jsem bílkem svrchu i po stranách a strčila do trouby, vyhřáté na 180 stupňů. Pekla jsem oba plechy zároveň, což mi trvalo kolem půl hodiny, u jednoho plechu to bude asi méně. Půlku jsem dala zmrazit a půlku nechala k přímé konzumaci.

Krom těchto novinek jsme pekla i klasický švestkový z křehkého těsta nebo tvarožník pro děti. Láká mě i nějaký ořechový (konečně jsme nalouskali zbytek loňských ořechů) s karamelem, hrušky, zase už i dýně... a taky mrkvánky z Polné čekají na vyzkoušení originálního receptu, Tatin též dlouho nebyl...ach ach, samá lákadla.

Kváskování

Tohle měl být jen rychlý report z průletu kuchyní, ale těch pátků od té doby uteklo již více a já to ještě nedopsala...

---

To jsem si jeden srpnový pátek v kuchyni nečekaně mákla: nejdřív jsem chtěla jen dodělat žemlové knedle z "pouhých" devíti housek, které jsem si nakrájela den předem a neměla na pokračování síly...

Recept je to osvědčený a nezáleží na nějakých přesných množstvích. Co nedávám vůbec mouku, jsou knedle vždy dobré, zatímco to správné množství mouky se tak snadno netrefí a knedle pak vyjdou tuhé...

Kvásek se v různých podobách prodává na severu. Letos jsem ho dostala prakticky zabalený v lahvičce. Tedy, praktické je to na transport, ale vydolovat mazlavý kvásek ven je už o něco obtížnější.

Měla jsem ho už pár dnů po spotřebě, tak mu déle trvalo, než se rozběhl, ale vyšlo to. Každoročně novým kváskem omlazuji ten domácí. Zadělala jsem na chleba.

Bochníčky se povedly a kvásku mi ještě dost zbylo. Navařila jsem tedy kyselo, které se snažím uvařit aspoň párkrát ročně, zpravidla na Vánoce, Velikonoce a nějak během podzimu. Našla jsem do něj i malý zbytek mražených loňských hub.

Taková jednoduchá jídla vzniknou sice sledem řady snadných operací, ale jeden se při tom nacvičí...operace jsem si prokládala, abych neměla prostoje, tak jsem to postíhala asi za dvě hodinky i s obědem a nádobím, no už to není, co to bývalo :)