Paštika

Před paštikou jsem měla dlouho respekt, znala jsem jen takovou zasterilizovanou ve skleničkách. Líbily se mi vždy ty krásné paštiky v lahůdkářstvích spíše cizozemských než tuzemských, v keramických zapékacích miskách a s rosolem navrch na ozdobně vyskládaných přísadách.

Jaká má vlastně být? Trochu jsem zkoumala, co vše je za paštiku vydáváno, co do ní patří a co ne. Leč je to taková přemíra surovin i postupů, že uvádím jen obecnou definici, do níž se šalamounsky vejde vše: Upravují se z různých druhů mas, z jejich směsí a z jater. Vše bývá jak syrové, tak opečené či udušené předem. V Kuchařské knize Domácnosti je jich na výběr plno receptů, v nichž převládají husí játra syrová či vařená, doplněná téměř vždy štědrou dávkou lanýžů. Bez toho to prostě nešlo!

Časem jsem tedy pohledala nějaké použitelné recepty, vyzkoušela je, zkombinovala a dopracovala se k vlastní variantě. Chtěla jsem paštiku pečenou ve vodní lázni v troubě. Není marné si vše důkladně promyslet předem, i když samotná příprava se mi nijak složitá nezdá.

Našla jsem si vyhovující keramickou misku, ale jde to i v chlebíčkové formě. Pekáč nebo menší plech na vodní lázeň by neměl být zbytečně velký. Výška vody bude stačit do půlky až dvou třetin formy s paštikou, to je dobré prověřit předem. Navrch se paštika přikryje dvojitým alobalem a trochu propíchá nožem. Úskalím může být právě manipulace s pekáčem plným horké vody, nic se nestane, když se nechá v troubě trochu schladnout, případně můžeme vodu odebrat nějakou sběračkou či hrnkem.

Další důležitou věcí je paštiku po upečení řádně zatížit, aby se spojila a nedrolila. Tady jsem dlouho hledala, čím bych pak paštiku přikryla, aby to bylo rovné a menší než forma - našla jsem desku krouhače. Ta je lehká, ale lze na ni postavit konzervy nebo zavařovačky i s obsahem.

Podcenit se nesmí ani časový plán, nakoupené suroviny je třeba zpracovat tak do druhého dne, nechceme-li je ještě mrazit. Ochucenou směs necháváme jeden den, nejvýše dva odležet v ledničce, pak potřebujeme kolem dvou a půl až tří hodin na samotné pečení a další manipulaci. Paštika se musí proležet, mně chutná od třetího dne, jedlá je kolem osmi - deseti dnů.

Když tedy máme jasno, co a jak, můžeme se do toho pustit. Kupuji půl kila toho nejtučnějšího mletého vepřového, jaké je k dispozici, a přidávám půl balíčku, tj. 250-300g kuřecích jater, většinou (roz)mražených. Je-li maso libovější, přidává se syrové sádlo nebo více špeku.

Maso není třeba sekat ručně, zkoušela jsem to, ale výhodu jsem žádnou neodhalila. Je to pracnější. Dám maso a játra do mísy, přidám koření: pepř mletý i drcený, mleté nové koření, tymián, jalovec, muškátový oříšek, jednu cibuli, pár stroužků česneku, sůl. Kombinace dle chuti a fantazie, ale hlavně musí být okořeněno a osoleno hodně. Tolik, že se to bude zdát silně přesolené. K tomu 3-4 lžíce fernetu (brandy, koňaku, dezertního vína aj.). Tyčovým mixérem promíchám. Do masové hmoty zamíchám kostičky slaniny či špeku (kolem 100g), přidám na dochucení a pro ozdobu posekané ořechy, namočené sušené houby, kostičky uzeného jazyka, případně olivy, sušené švestky, sušená rajčata, kandované brusinky či pomerančovou kůru, zkrátka jak je libo, ovšem, málem bych zapomněla na lanýže! A to je vše. Žádná vejce ani škroboviny, jen maso a játra. Příprava je jednodušší než sekaná!

Další den vyložím formu plátky slaniny (ale nemusí to být, stačí trochu vymazat tukem-při pečení ho pak pustí dost), znovu ochutnám, zda je maso pořád ještě dost přesolené a kořeněné, případně přichutím. Nějaký plátek slaniny dám i navrch a přikryju-přimáčknu dvojitým alobalem.

Vodu do pekáče liju z varné konvice. Peču tak na 150-180 stupňů 2-2 1/5 hodiny, aby voda mírně bublala, je-li třeba, přiliju ještě trochu horké vody. Po vypnutí chvíli počkám, než paštiku i s plechem opatrně vyndám. Formu z vody vylovím. Maso se vypeklo a plave ve šťávě, z které během chlazení vznikne strašně dobrý rosůlek a taky sádlo. Část se vsákne do paštiky, ale pokud je šťávy moc (záleží i na cibuli), lze ji lžicí odebrat - nevylévat! Na chlebu i pod maso je skvělá. Paštiku zatížím přes nový alobal, jak popsáno výše, a nechám chladnout při pokojové teplotě, což může trvat nejméně půl dne. Kdyby z formy mastná šťáva po zatížení přetékala, podložíme ji pekáčem či jiným táckem.

Pak ji vychladlou umístím do ledničky - s alobalem nebo mikrofólií. Samozřejmě hned, jak není vařící, odloupnu nenápadně kousíček, abych zjistila, zda jsem dost solila a kořenila…ale chuť potřebuje těch pár dnů, aby se náležitě dotáhla, vím, jak jsem poprvé byla zklamaná! Nebude-li vám chutnat, dejte jí ještě další den.

Paštiku můžeme i vyklopit na mísu. Ze spodní strany je paštika rovná a úhledná. Přemíru rosolu, je-li jaký, můžeme odstranit, aby neroztekl. Profíci používají ještě jiné finty, želatinou počínaje.

Zdá-li se nám paštika tuhá, suchá, nesoudržná - dali jsme málo tuku nebo jsme ji málo zatížili. Měla by jít krájet i na slabé plátky.

Kdo ji dnes umíchá a zítra upeče, ten to ještě může do silvestrovské party stihnout.