Po vánočních jídlech jsme si dali trochu lehčí stravu, ale nyní už zase přijde k chuti, zvlášť v té zimě, nějaké tzv. pořádné jídlo! Jeho základem může být pěkně upečené vepřové.
Na takovou českou superklasiku má asi každá kuchařka své zaručené triky. Ty moje, jsou-li v tom jaké, představím právě teď. U vepřového je mnohem snazší dosáhnout té lahodné konzistence, kdy je maso měkké, plné šťávy a dobře ochucené, než třeba u hovězího, kde víc záleží na kvalitní surovině. Ale pozor, příliš libové vepřové se taky nehodí, nejhůř jsem snad dopadla, ta ironie, s pečení. Ani kýta to u mě nevyhrála, krkovice být může, primát si však drží rolovaná plec! Jistě bude mnoho zastánců pečení vepřového s kostí, ale mně se šikovnější zdá péci maso vykostěné.
Zejména začínající kuchařky se bojí péci maso vcelku, že bude uprostřed syrové, tvrdé, vysušené - myslím, že tenhle postup je jednoduchý a nedá se moc zkazit! V situaci krajní nejistoty se maso může přece rozkrojit a zjistit, jak to s ním je. Není-li dost propečené, přidá se deset patnáct minut, to už strávníci přečkají, a bude to určitě znát…není-li čas, může se nakrájet maso od konců a nechat v troubě jen ten ne zcela hotový prostředek. Za ten jeden slepý pokus to rozhodně stojí, stačí si dobu pečení někam připsat na okraj - a ovšem i hmotnost masa!
Když se mám sama takovými jednoduchými pravidly řídit, nebaví mě to: přece vím, jak a co jsem dělala, že - jenže za pár týdnů či měsíců to může být jinak, a když tu poznámku u nějakého receptu po delší době objevím, zaraduju se, že se mám čeho chytit. Tak nic neodkládat a hned psát se vyplatí.
Maso nemusí být nutně "vědnom" kuse, když se rozpadne na několik částí, nevadí, každou zamotám zvlášť. S přípravou je třeba začít o den dříve. Nejdřív plec rozbalím, osolím a okořením pepřem, drceným kmínem a trochou papriky (hlavně pro barvu) ze všech stran. Pak ji umotám pevně nití do delšího pa-tvaru, roláda to není, a uložím v sáčku do lednice, aby se přes noc proležela.
Druhý den předehřeju troubu na cca 180-200 stupňů, do vhodné nádoby, což bývá železný smaltovaný kastrol, dám trošku tuku-oleje, aby se maso nepřichytilo, k němu malou cibulku a kousek česneku. Když nepustí moc vody, za chvíli podliju a občas přeliju šťávou. Moje trouba je natolik rozvážná, že nemusím maso ani přikrývat a při podlévání se nevysuší. Ale to je třeba vyzkoušet. Nejlépe je maso prudčeji zapéci, aby zůstalo šťavnaté, pak teplotou snížit a skoro jen dusit, aby změklo, a znovu teplotu zvýšit ke konci pečení, aby maso zčervenalo. Celkem to trvá kolem hodinky, když jsou jednotlivé kusy masa do 1 kg. Lze také do středu kusu bodnout nožem a vytéká-li šťáva hnědá, ne růžová, je pečené. Jen nebodat moc často! Technologicky vyspělé kuchařky zas určitě mají vymoženosti jako zapichovací sonda nebo zapichovací teploměr.
A potřebujete-li nakrmit občas více lidí, můžete až tři kila masa, rozdělená tak na čtyři kusy, upéct najednou na hlubokém plechu, když se postupuje zvolna a pilně se podlévají a přelévají šťávou…
K takovému šťavnatému masu se pak hodí ledacos, od knedlíků houskových přes bramborové, noky, halušky, brambory, bramboráčky, rýži, po dušenou zeleninu, napadá mě zelí, špenát, fazolky, pórek, ale i rajčata s paprikou, cuketou či lilkem, červené fazole. Podušený řapíkový celer, ovšem i mrkev, pro kedlubnu z osobních důvodů nehoruji.
Podáváme-li maso teplé, můžeme před nakrájením nítě opatrně odstranit, po vychladnutí to půjde lépe. Miluju optimalizace, proto peču masa víc a použiju ho další den do nějaké omáčky.
Studené maso zase "okrášlíme" všelijakými dressingy, křenem, hořčicí, mám ráda i brusinky nebo steakovou omáčkou brusinkovou či švestkovou. Jindy přidáme čatní, salsu nebo kyselou okurku…a o zbylý rosůlek s troškou vypečeného a ochuceného sádla, obarveného do oranžova paprikou, se s chlebem v ruce všichni domácí poperou.
Žádné komentáře:
Okomentovat