Když mě a sestru v předškolním věku hlídali prarodiče, často jsme s babičkou pomáhaly u vaření. Na četné dotazy, co to vlastně je ten cukr na nitku, podle kterého jsem pojmenovala svoje vzpomínání na vaření, uvádím ukázku z knížky:
S polevami jsme zažívaly napínavé chvíle - buď se něco nespojilo, nebo tuhlo moc či málo, suroviny nebyly vždy kvalitní a bez dnešních zlepšováků, kdepak něco instant! Hlavně se muselo "pilně tříti asi půl hodiny", jak uváděly kuchařské recepty, což bylo nad lidské síly! Ani tu trpělivost babička neměla, proto se jí bílková poleva moc nedařila, málo tuhla. Polevu zvanou ledovou, jako se dávala na řezy "od Jedličků", stačilo tříti kratší dobu.
Babiččina oblíbená kakaová poleva se skládala ze stoprocentního ztuženého tuku, který se prodával jako čtvrtkilová kostka zabalená v pergamenovém papíře se zeleným potiskem. Používala i máslo či směs obojího. Tuk se utře s kakaem a postupně se přidává cukr svařený na nitku. Ten kakao rozpouštěl a nesmělo se moc spěchat, aby se ze směsi tuk zase nevyloučil. Když se váhalo, poleva tuhla předčasně a nebyla hladká. Když zůstala nitka slabá, cukr málo svařený, zase netuhla vůbec. Babička polevu nejprve zkusila tak, že jednu lžíci nalila na moučník a chvíli počkala, co to udělá - případně ještě povařila, přidala kousek jiného tuku. S máslem je poleva měkčí, se ztuženým tukem tužší. Ale přidávat do polevy namočený škrob, to se neuznávalo a nedělalo.
Kakaová poleva
50 g másla (100%ního tuku)
10 g kakaa
100 g cukru
1/8 l vody
Cukr svaříme s vodou na nitku a pomalu přidáváme do másla utřeného s kakaem. Když poleva na okraji tuhne, ihned poléváme dort.
A jak se vaří cukr na nitku? Babička na okraji vařečky opatrně dvěma nasliněnými prsty zkoušela, zda již je cukr dost hustý a dělá nitku, která se netrhá - slabou nebo silnou. Rozlišovat stupně vaření cukru představovalo jednu z důležitých disciplín kuchařských škol, může jich být až sedm. Nebo osm, až po uhlí… Kdo dnes vůbec tuší, k čemu je to dobré? Ani moji vrstevníci to už neznali. Svařený cukr se používal do různých cukrovinek i k zavařování. Další stupně babička v praxi sice moc nevyužívala, ale vypravovala o nich. Slabá a silná nitka se také nazývá malá a velká perla, následuje bublinka neboli řetízek, který se tvoří, když foukneme do cukru nabraného drátěným okem. Po něm se cukr svaří na velkou bublinu a lom, kdy už tuhne a nelepí, těsně než začne žloutnout a karamelizovat. Byla v tom poezie i řád, něco starosvětského. A pro mě i symbolického.
Kakaová poleva
50 g másla (100%ního tuku)
10 g kakaa
100 g cukru
1/8 l vody
Cukr svaříme s vodou na nitku a pomalu přidáváme do másla utřeného s kakaem. Když poleva na okraji tuhne, ihned poléváme dort.
A jak se vaří cukr na nitku? Babička na okraji vařečky opatrně dvěma nasliněnými prsty zkoušela, zda již je cukr dost hustý a dělá nitku, která se netrhá - slabou nebo silnou. Rozlišovat stupně vaření cukru představovalo jednu z důležitých disciplín kuchařských škol, může jich být až sedm. Nebo osm, až po uhlí… Kdo dnes vůbec tuší, k čemu je to dobré? Ani moji vrstevníci to už neznali. Svařený cukr se používal do různých cukrovinek i k zavařování. Další stupně babička v praxi sice moc nevyužívala, ale vypravovala o nich. Slabá a silná nitka se také nazývá malá a velká perla, následuje bublinka neboli řetízek, který se tvoří, když foukneme do cukru nabraného drátěným okem. Po něm se cukr svaří na velkou bublinu a lom, kdy už tuhne a nelepí, těsně než začne žloutnout a karamelizovat. Byla v tom poezie i řád, něco starosvětského. A pro mě i symbolického.
Když jsem o svařování cukru diskutovala na prvním představení knížky, jedna účastnice, zkušená to žena, která vykládala, jak používá cukr na nitku do sněhu na kremrole, mi radila: "A víte, jak to udělat, abyste si nepálila prsty? Zkuste to jen vařečkou, to taky jde. Já dřív měla vždycky prsty spálený...už to tak nedělám." "Ale to není ono, to se tak nepozná, stačí takhle " a olízla jsem si palec s ukazováčkem a naznačilaryhle lehké omočení ukazováku na vařečce a oddálení prstů, jako že to je jen okamžik..."a je to." Diskutérka vyjekla: "Ale to mi nikdo neřek!!" "A co, jako?" nechápala jsem. "No olíznout, že se musej ty prsty, ahá, to je jiná, tak to jsem vážně nevěděla, olíznout, no jo..."
Žádné komentáře:
Okomentovat