Kuchyně doby Karla IV.

Impulzem, abych si se středověkým jídlem začala, byla možnost podávat o Muzejní noci v MKP nějaká dobová jídla. Vloni jsme tam s dalšími nadšeci do vaření zřídili prvorepublikovou kavárnu, letos se přímo nabízela nějaká krčma.

---

Začala jsem někdy v únoru shledávat informace, prohledávat prameny (Beranová, Vondruška, Winter). Ukázalo se, že současné hospody, středověkem inspirované, se zpravidla zaměřují až na kuchyni o něco pozdější, z 15. až 6. století, aby se nemusely tolik omezovat ve výběru potravin, ostatně jde o komerční podniky, ne o historický experiment. Brzy mi bylo jasné, že taky budeme muset výběr přizpůsobit dnešním požadavkům, ale můžeme se oprostit od zbytečností pro efekt, zato dodržet základní dobové prvky spíš ve výběru surovin, v kombinacích a technologiích než v dekoracích. Autentické sklepení z travertinového vestibulu beztak neuděláme. A navlékat se do kostýmů a sypat kolem slámu se nikomu taky nechtělo.

Dala jsem dohromady pár nezpochybnitelných tipů, protože konkrétní recepty ve 14. století ještě nebyly. Najde se nejvýše tak nějaký popis jídla, jeho složení, ale to je vše. Ostatní se předávalo ústně a záleželo na kuchaři.

Co tedy nutno oželet?

Brambory, cukr, kakao a čokoládu, kávu i čaj, papriky, rajčata, kukuřici, exotické ovoce.

Co bylo dostupné?

Zvěřina (uchovávala se nasolená v sudech)
Drůbež (slepice, kapouni, křepelky) a divoké ptactvo (husy, kachny, tetřevi, drobné ptactvo)
Hovězí a vepřové
Maso vč. vnitřností a krve, lůj
Ryby sladkovodní i mořské z Baltu, slanečky a jiné
Žáby, šneky, ježci, bobři, veverky
Málo mléčných potravin, homolky, syrníky uleželé, vykapaná kysaná smetana už ano, tvarohové šišky vařené
Vejce do všeho
Polévky mléčné, pivní, hrachové
Hlavní příloha-chleba (domácí pečení chleba ustupuje - pekaře podporovala radnice kvůli požárům), pak hrách, kroupy, čočka, pohanka, rýže
Dostupná zelenina: cibule, česnek, mrkev, ředkev, dýně, tykev, řepa, tuřín, okurky, kapusta a zelí, celer, pohanka
Dostupné ovoce: švestky (karlátka-zpopularizoval je Karel IV.), dřínky, višně, jablka, hrušky, hrozny
Slazení medem, sušeným ovocem

Značný dovoz fíků, rozinek a mandlí
Silné koření: zázvor, skořice, pepř, hřebíček (dražší), muškátový květ i vzácně citron, domácí byliny

Zpravidla se jedla dvě teplá jídla denně, dopoledne a odpoledne. Zda a co mezitím, není známo. Výjimečně se ještě brzy ráno před prací na poli apod. snídalo.

Nápoje:
Pivo bylo husté (na lžíci), i chleba se do něj lámal, k tomu se pojídala jablka a hrušky, víno, mošt, odvary z praženého zrní (bylinné odvary jen na nemoc), voda spíše nedobrá-znečištěná

Pokrmy:

Polévky: slepičí, zelná, pivní, hrachová
Knedlíky a šišky z masa - vařené jako do polévky, pečené s omáčkou
K masu omáčky, šalše a kaše (jáhly, oves, proso, luštěniny-hrách nejoblíbenější), svítek
Žlutá omáčka na kuře: s citrónem, máslem, vínem, květem, zázvorem a šafránem

Černá omáčka se švestkami a perníkem, šípková, s lesním ovocem
Vepřové s jablky, cibulí, vínem, pivem nebo se švestkami a višněmi
Studené huspeniny, paštiky, slaný koláč s vepřovým a jablky, klobásy
Kaše a varmuže - spíše slané, tlučené z masa, i v kombinaci s ovocem, luštěninami nebo kaše z mandlí
Hrachové koláčky smažené
Koláče blíže neurčené, sladké šišky-kobližky, pečené nasucho
Máz: marmeláda z mrkve, bezového květu, skořice, hřebíčku, s medem
Kaše i rosol z jablek a sušeného ovoce

Technologie:

Černá kuchyně, otevřený oheň
Pec na chleba
Vaření, pečení, rožnění
Hliněné nádoby na trojnožkách, kuthany s nožičkami, tály na pečení
Jídlo v mísách, samoobslužně
Lžíce vlastní, nože na stole, krajíc chleba jako talíř, velká číše kolovala kolem stolu

Oblíbená jídla Karla IV:

bílý chléb manchet - malé bochníčky do ruky
francouzská jídla: ragú, hustá polévka, masové krokety rissoles
sladkosti z Itálie, víno z Burgund
jelita a klobásy z Berouna
srnčí, zajíci, silně uzené kančí
na jaře hovězí, v létě drůbež, kachny a koroptve s jalovcem, pepřem, šafránem
hodně másla na chléb-na prst vysoko
štika s mandlovou nádivkou
pečená prasečí ouška či bobří ocas a nohy nebo pečená veverka
vepřová játra na rozmarýně

Ještě jsem se byla podívat v květnu na gastroakci hotelové VŠ v Bohnicích, ale krom pár ilustrativních obrázků jsem mnoho dalšího neobjevila. Pak jsem zkoušela některé recepty, uvařila úspěšně mrkvový máz.

Vondruška třeba píše: placka z těsta s jablky a zbytky pečeně, taková středověká pizza. Hm, no zkusila jsem variantu se zelím, hodně jablkovým, na něj bílou klobásu - už jsem zveřejňovala, vypadalo to výborně, ale vůbec mi to nedrželo pohromadě! Pak jsem vše zamotala do závinů z kynutého těsta s celozrnnou moukou, to už bylo schůdnější. Droždí ještě nebylo, ale kvásek ano. A tvaroh se dával všude.

Recept na slaný závin: kynuté těsto s tvarohem připravím jako obvykle. V robotu promíchám 1-2 žloutky, 1/2 tvarohu, lžičku soli, přiliju 200 ml teplého mléka s 120 g rozpuštěného tuku (nejlépe sádlem), přidám 600 g mouky (polohrubá s přídavkem celozrnné) a nadrobené droždí (30 g), zpracuji těsto, až jde od mísy. Přikryté nechám kynout cca 1/2 hodiny.

S kváskem: rozkvas ze 150 ml vody a 150 g žitné mouky přidám do žloutků s tvarohem, přisypu zbylou mouku (tj. asi 450 g) a mléka jen 100 ml. Kyne déle.

Zelná náplň: Mezitím (nebo vůbec den předem) si připravím náplň: na jeden sáček červeného kysaného zelí dám asi 4 jablka, oloupaná a pokrájená na kousky, 2 velké cibule a vše dusím, podlít se může i vínem. Přisladím rozinkami, okořením. Tekutinu co nejvíc odpařím, jablka musí být na kaši, zelí spojí a nejsou ani vidět.

Syrečková náplň: další možností jsou dušená jablka s cibulí a syrečky. Kousky jablek krátce podusím s máslem a cibulí, osolím, opepřím. Na 1 nohu je třeba 2-3 jablka a 1 cibule. 1 bal. syrečků se poklade navrch až na plechu.

Uvedené množství těsta stačí na 3 nohy. Těsto po třetinách rozválím na obdélník v délce plechu (cca 20x30 cm), každý nejprve nařežu po stranách na pruhy, pak dám náplň a umotám. Stačí potřít mlékem nebo bílkem. Peču na 180-200 stupňů, až je zlatavý zhora i zespodu. Závin se syrečky se musí dobře uzavřít. Pokud vytečou, je lepší nechat je ztuhnout na plechu a manipulovat se závinem až potom.

Masové placky? Jasně, předchůdci karbanátků, to se zvládne taky snadno. Podávaly se s ovocnými omáčkami, to se taky dá. Paštiky, rosoly, no paštiku přece umím, přidám do ní víc koření...po upečení ve vodní lázni chladne paštika pěkně zatížená.

Placky, lívance? Výborně, dám do lívanců nějaké další mouky (třeba 1/4 pohankové a 2 lžíce celozrnné) a s tím mázem nebo povidly to bude taky dost středověké. A ty varmuže se mohou dát i na tvarohové šišky, vždyť to nemůže být z logiky věci nic než tvarohové knedlíčky: nějaké vajíčko a mouka se tam dát musí, aby se to dalo uválet a uvařit.

Kaše jsem radši vynechala, snad si je můžete uvařit doma, ale servírovat je ve velkém mi nepřipadalo proveditelné. Totéž jsem řešila s jahelníkem nebo jiným nákypem s ovocem. Jídla, co nevypadají moc hezky, nikdo nechce.

Chtěla jsem dělat ragú, ale zkoušela jsem jedno z vepřového masa s jablky a skořicí, s bílým vínem. Na chuť to nebylo špatné, ale nevypadalo příliš vábně, tak to jsem též nezařadila. Stejně tak játra na rozmarýnu, ta by se dlouze ohřívat taky moc nedala, ale je to jednoduché jídlo, dělám někdy podobně krůtí, jen rychle podlité vínem a s provensálským kořením. Ani s dršťkami či ledvinkami jsem si nezahrávala, ale šly by z nich dobře nějaké variace připravit.

Jinak všechna masa, pečená s jablky, švestkami či hruškami, se už ve středověku dělala, ač asi pocházejí ještě z mnohem starších dob. Vše se může podlít pivem nebo vínem, to používám docela často: taky jedna dobová inspirace dochovaná dodnes. Omáčky - jíchy a šalše se podávaly zvlášť, byly spíše sladké, z ovoce nebo zeleniny, se smetanou, perníkem, tedy ne vše dohromady: černá omáčka, švestková, předchůdce svíčkové, omáčka žlutá s exotickým kořením, to si dovedeme představit docela dobře.

Těsta jsem dělala spíše bez cukru a náplň osladil med a hrozinky, hrušková povidla jsou sladká sama o sobě. Rozvařila jsem oloupané a vykrájené hrušky podlité vodou s trochou octa, až vše dostatečně zhoustlo. Chce to fakt dlouho, aspoň tři hodiny mírně vařit a odpařovat. Může se dělat i v troubě jako švestky. Koláč se dá vylepšit mandlemi a ořechy.

Taková samotná pečená jablka s medem, máslem a mandlemi jsou na přípravu snadná a určitě budou mít úspěch. Ta moje jsem upekla, nechala dojít v troubě - a že to bylo už večer, druhý den jsem je tam zapomněla! Byla to jediná bezlepková položka v nabídce, inu škoda! Tedy sníst je doma problém nebyl, ale přišlo pár potenciálních zájemců, škoda.

S kolegy jsme vymysleli i zřízení ochutnávek piva podle středověkých receptů, jeden druh dosti připomínal dnešní kvasnicové, druhý byl bez chmele, spíš jako sladová limonáda.

Dalo by se toho vymyslet i více - třeba jsem zcela pominula hrách, nemám ho prostě ráda. Pečená a rožněná masa se pro tuto příležitost a prostor taky nehodila, ale domácí kváskový chléb s podílem celozrnných muk jsem přidala beze změn.

Upekla jsem ho ve formě baget, aby se dal lépe servírovat. Zvlášť se hodil na malé ochutnávky, kteými jsem doprovodila následnou přednášku Kuchyně doby Karla IV. v knihovně na Hradčanech. Zapálení účastníci diskutovali ještě o mnohých detailech, přispěli i svými poznatky ke všeobecnému povědomí o podmínkách tehdejšího denního života.

Při tom všem vaření musíme mít na paměti, že autenticky napodobit něco, co bylo před 700 lety, prostě dnes nejde, při vší snaze je to hodně jiné. I když šlo o dobu dostatku, byli chudí a bohatší a jejich stravovací zvyky se dost lišily. Úroveň hygieny by pro nás vůbec nebyla akceptovatelná. Koření sloužilo i k potlačení nelibých pachů jídla, které zdaleka nebylo jen čerstvé. I vaření na ohni, v hliněných nádobách či kotlích, dodávalo jídlu jinou chuť. Samotné suroviny měly jiné vlastnosti, zeleniny i masa byly více "přírodní", ale tužší. Podivuhodné je, že se dodnes tolik středověkých jídel uchovalo v podobě původní nebo jen mírně pozměněné, i když veverku ani vránu si asi nedáme.