Tentokrát jsem po všelijakých pokusech od oka a podle odhadu a nálady chtěla zkusit opravdické gratinované brambory, tedy gratin dauphinois. Ne že by jiné zapečené brambory, které dělám běžně, nebyly k jídlu, ale přece jen jak se zabývám tím vařením víc, ráda si ověřím, jak něco má vypadat v originále, než se zas s klidem pustím do různých variací.
Zní to totiž krásně francouzsky nóbl, evokuje mi snad blahé doby přelomu století 19. a 20.
Ovšem to jsem nevěděla, do čeho se pouštím... gratin dauphinois má ještě o sto let víc (1788). Název souvisí s původně samostatným středověkým státem Dauphiné, které, jak název napovídá, má ve znaku delfíny. Později toto území dostával francouzský korunní princ i s titulem dauphin. A zde právě při jakési hostině pro místní radní byl předložen gratin dauphinois, obložený pečenými ptáčky-strnady. To není nic divného, vždyť recept na ně najdeme ještě před sto lety.
Co je pro gratin dauphinois typické? V originále se používají jen brambory, mléko se smetanou, sůl, pepř, muškátový oříšek, česnek a kousek másla na vytření formy.
Důležité jsou odrůdy brambor, bohatší na škrob, který pak mléko se smetanou správně zahustí a udělá kůrčičku. Aby se nevypláchl, brambory se po nakrájení již nesmějí omývat.
Nepatří do nich sýr ani vejce, to už není gratin dauphinois nebo také gratin à la dauphinoise. S pojmy je to celá věda, třeba pommes dauphiné jsou smažené nočky z bramborového pyré s těstem.
I tak existuje více variant, mě s vidinou ušetřené práce i kalorií zaujal nejvíce tento snadný recept:
Brambory omyjeme a nastrouháme na tenké plátky (ideální je použít mandolínu). Vzhledem k jejich síle se slupka pečením prakticky ztratí. Neoplachujeme, ale rovnou skládáme vrstvy do pekáčku vymazaného máslem, solíme, pepříme, přidáme muškátový oříšek. Vše zalijeme mlékem skoro po vrch, který ještě poklademe kousky másla. Na 800 g brambor potřebujeme litr mléka (nebo namícháme se smetanou v libovolném poměru). Napoprvé se mi zdálo, že se brambory utopí, ale ne - je to správně.
Pečeme v mírnější troubě (cca 150 stupňů), až se mléko vsákne i odpaří a navrch se utvoří zlatavá kůrka. Podle velikosti pekáče to trvá tak 1,5 až 2 hodiny.
Tyto brambory se podávají jako příloha, my k nim měli pomalu pečenou krkovičku na houbách. Sušené houby jsem předem namočila a osolenou a opepřenou krkovičku jsme rovnou vložila do přiměřeného pekáčku, podlila namočenými houbami a trochu pivem a dala s poklicí dusit-péci na tři nebo čtyři hodiny opět při 150 stupních. Na poslední půlhodinku stačí poklici sundat a zvýšit teplotu, aby se maso opeklo.
Myslím, že v nastávajících dnech takový tip na jednoduché, ale chuťově nikoli fádní jídlo můžete dobře využít.
Není třeba zvláštních surovin ani námahy - to není špatná nabídka, co myslíte?
Žádné komentáře:
Okomentovat