Úvahy o jíšce

Vezměte takovou jíšku. Pro naši českou kuchyni to bývala nepostradatelná součást omáček a polévek a podobné zahušťování pokrmů se jinde příliš nevyskytuje. Mám sama zkušenost, že Italové nad tím kroutí hlavou a nechápou, proč si na mouku dávat další mouku - tedy zahuštěnou omáčku na těstoviny nebo knedlíky!
Dělávala se tmavší sádlová a světlá máslová podle toho, do jakého jídla. I z oleje to jde. Dodnes se v receptech předpokládá, že její příprava je věcí všeobecně známou a najít na ni recept není snadné! A zas v jednom aktuálním článku o zahušťování se o záludnostech její přípravy nepraví ani fň, z čehož usuzuji, že ani autorka neví, o čem je vlatně řeč...ani slovo o tom, jak dlouho máte mouku pražit, kolik jí má být a jak jíšku rozmíchat s vodou, aby se neudělaly žmolky.

Tedy jíška může být sušší i mastnější, to ano. Důležité je sypat mouku (hladkou, ev. polohrubou) do rozpáleného tuku a míchat, dokud se neopeče, což je znát na vůni. Bude-li plamen větší, jíška rychle ztmavne, tak pozor, aby se nepražila moc zprudka a včas se zmírnil plamen, i na rozpálené pánvičce ještě "dojde" i po odstavení, je to spálené hned!

Zamícháte pár lžic do vodové polévky nebo omáčky a za chvíli zahoustne, jen je potřeba ještě asi 20 - 30 minut provařit. Pokud ovšem nevzniknou nevzhledné a nechutné žmolky. Ale ani s nimi se toho u nás moc nenadělalo, věřilo se, že se žmolky rozvaří, a vůbec, že to není nic důležitého a slušně vychovaný člověk si jich nevšímá.

Udělají se, zejména je-li jíška moc suchá, nebo ji špatně rozmícháte, neznajíce základní poučku, téměř jazykolam: "Studená jíška, teplá voda - teplá jíška, studená voda"! Mám to v hlavě odmalička jako nějaké říkadlo. Nevím přesně, jak je to možné, ale funguje to. Na čerstvě upraženou jíšku tedy liju tekutinu studenou, kdepak ředit ji horkou polévkou, ale jíšku uchovanou v ledničce (a ani to nemusí být), kde vydrží téměř neomezeně dlouho, ředím horkou tekutinou. Proti žmolkům se dá zasáhnout i ručním mixérem nebo je trochu přecedit.

Ale pravou jíšku už používám jen zřídka nebo do speciáních a pozoru hodných pokrmů. Ta instantní je praktickým pomocníkem, ať už máte kteroukoli značku. Je také málo tučná. Tmavá (po karamelu) dobarví omáčky, do zeleninových jídel používám světlou. Je lepší i než záklechtka, tj. mouka rozmíchaná ve vodě, protože ta se musí dlouho v jídle provářet, aby nevznikla "kejda", jinak se tomu říct nedá - špatně rozvařená mouka, tvořící z omáčky chuchvalce, chuťově mazlavá... Taky bylo módní zahušťovat škrobem rozmíchaným ve vodě, používá se hodně v čínské kuchyni. Jde to, ale při ohřívání omáčka řídne. A když to se škrobem přeženeme, vyrobíme si též pěknou "kejdu"!

I odhad množství je u jíšky obtížný, objem omáčky také těžko určíte, navíc každý má jinou představu o její správné hustotě, tak tady to ani nadávkovat nejde. Snad povšechně je poměr 1:1. A když konečně zjistíte, že je omáčka nebo polévka řídká, po přidání další jíšky se musí doba vaření prodloužit...je to zkrátka alchymie a další body pro instatntní výrobek!