Coq au vin

Pouhé vyslovení (aspoň přibližně francouzské, tedy jakési /kok-ó-vé/ s nosovkou na konci) toho názvu mi vždy evokovalo jakési minulé lepší časy, kdy se mohla připravovat tak rozmařilá jídla jako kohout na víně - a nyní jednak o něco lepší časy máme, a navíc se spousta potravin považovaných za luxusní kupuje běžně v "hypáči", vyrábí se masově a jsou široce dostupné, byť v nějaké levnější variantě.

Takové kuře, neb kuřata jsou kohoutci, co jiného, bylo ve středověku hodno šlechtického stolu coby vzácnost. Není divu, mezi vším tím tuhým masem!

Tento recept však používá suroviny běžné a vykouzlí z nich pokrm vhodný i pro slavnostnější příležitosti.

V zemích vína se zdůrazňuje, že víno do omáčky i pro člověka má být stejné. Používám stolní víno, červené, které tedy lze dobře pít i k jídlu.
Do velkého kastrolu ho přijde přes půl litru. Rozhodnete-li se pro celé kuře, mělo by být větší. Rozdělíme ho na menší kousky, zvlášť stehýnka, křídla, poloviny prsou a hřbetu na 2-3 části. Raději mám horní stehna, případně "paličky", někdo zas třeba dá přednost samému bílému masu. Kůže i kosti jsou pro chuť potřeba, jen viditelné sádlo odstraním. Na 6-8 porcí počítám cca 1,3 kg masa.

Osolím, opepřím a opeču na plátku másla s dvěma lžícemi oleje, přehodím do misky. Mezitím si nakrájím libovější slaninku, tak 150g, a jednu až dvě cibule. Osmahnu na zbylém tuku, zapráším jednou až dvěma lžícemi mouky, a když se opeče, zaliju vínem, prozatím asi 3 dl. Do mírně bublající řidší omáčky vrátím maso, přisypu tymián a dva bobkové listy, přisolím a doliju víno, aby kousky byly skoro potopené...

V této fázi je budoucí lahůdka nedobrá a nevzhledná, chutě jsou podivně nepromísené a omáčka nemá nejlákavější barvu, maso lehce zabarvené vínem v ní vypadá divně. Nechám dusit při menší teplotě nejméně dvacet třicet minut, dvakrát třikrát pro jistotu promíchám a otočím maso.

Ten čas se hodí, ke kuřeti totiž přijdou ještě opečené žampiony a jarní cibulka, je-li k mání, jinak dám jednu další na proužky nakrájenou nebo pórek, i když se zdá moc aromatický. Žampionů by mělo být na tohle množství 0,5 kg, ale postačí i 0,25 kg.

Bývají poměrně čisté, stačí otřít stopy po rašelině kuchyňským papírem. Když natrefím na menší hlavičky, nechám je vcelku, větší pokrájím na silnější plátky nebo jen poloviny a na pánvi, opět s máslem a olejem, několik minut opeču. Pepřím, solím.

Než obojí přisypu do společného kastrolu, ještě sklidím slupky, obaly a všechno použité nádobí. Dál dusím doměkka, půlhodinka by měla stačit. Teď už je ochutnávání příjemné, chuť po víně a žampionech, ale bez kyselosti, s vůní tymiánu, pepře a slaniny, maso i omáčka se zbarvily dohněda. Dle potřeby ještě dosolím, doliju víno.

A také je čas na přílohu, bývá to dušená rýže, kuskus, případně americké brambory, s vařenými to také jde. Ale podle původního receptu se ke coq au vin podávají krutony - plátky bílého chleba, opečené na plechu a potřené směsí z olivového oleje, česneku a petrželky.

Právě to je vhodná kombinace pro návštěvu. A navíc časový rozvrh, kdy se po chvíli krájení a opékání již vše samo klidně dusí, je šikovný pro hostitelku. Ani ohřívání coqovi neublíží, naopak. Přidám vyčtený trik pro "oživení" chuti omáčky s vínem: podlít opět trochou čerstvého vína!

Jiné recepty používají bílé víno, kořenovou zeleninu (to je podobné masu na divoko, jak ho dělávám, nebo hovězímu po burgundsku), zkrátka variací je mnoho. Tenhle recept jsem už zkoušela i bez žampiónů, protože je zrovna neměli a protože konzervované i mražené chutnají jako gumičky, i bez slaniny a másla (dietní varianta), i zjednodušit a nic zvlášť neopékat. Jen na cibuli hodit maso a zalít vínem - ne že by se to nedalo jíst, ale chuť je jaksi jalovější, ztratí něco ze své fajnovosti, lehkosti, vtipu…

Ani ten čas se nevyplatí šidit, dušení holt nějakou tu chvíli potřebuje - to znamená, že též příznivci a majitelé pomalých hrnců si s tímto receptem přijdou na své.