Předkrmy
"Předkrmy nazývají se ona jídla, která se nikdy nečítají do počtu mis při velkých tabulích a předkládají se bezprostředně po polévce. Účelem jejich jest chuť zvyšovati. Předkrmy tvoří veliký a umělecký oddíl vaření. Jsou dvojí: teplé a studené. Při velkých hostinách dává se obojí druh, při menších jeden nebo druhý.
Za předkrm hodí se ryby, rozličné jaterničky, hlemýždi, škleble, raci, paštiky, rozmanité sušenky a řízky z housek pokládané smíšeninou, sekaninou, jídla z vajec, slovem, zde má kuchyňská vynalézavost volné pole…Též rozmanité topinky a řízky z housek, pokládané masem, mazané sardelovým máslem atp., jaké se předkládají k čaji, hodí se za studené předkrmy, což zejména je vítáno, když nakvap máme rozmnožiti stůl o nějaký předkrm."
Až na tuhle poslední radu a na to, že předkrmy se ani nepočítaly do počtu mis , byly značně pracnými pokrmy - vždyť doma se dělalo skoro vše - majonéza, aspik, paštiky i paštičky z máslového těsta k plnění, smažené košíčky, čistila se drůbež, vnitřnosti a všelijaké "potvory". Hlemýždi se vařili hodinu s domečky, tři hodiny v polévce a teprve pak se nasekali do náplně a pekli.
Na aspik se vařily telecí nožičky, hovězí kosti a zelenina s octem, rovněž tři hodiny. Pak následovalo čištění bílkem a cezení skrze čistý šat: "Aspikem (aspic) nazývá se průhledná ssedlina z masa a klihovin z mas. Kvůli lepšímu porozumění ponecháme této ozdobné, čisté ssedlině kuchařský název světový potud, pokud nenajdeme pro ni názvu vhodnějšího."
Ta starost o české názvosloví se táhne dojemně celou knihou, ale není nijak důsledná, patrně to bude vlivem většího počtu autorek, následují totiž croquetty, salpicon, salmis, mayonnaisa. Ale zpět k aspiku.
Ta starost o české názvosloví se táhne dojemně celou knihou, ale není nijak důsledná, patrně to bude vlivem většího počtu autorek, následují totiž croquetty, salpicon, salmis, mayonnaisa. Ale zpět k aspiku.
"Aspikem se zdobí studené pokrmy, nebo se tyto do něho jako do obalu vkládají, ano aspik sám na míse rozmanitě se zdobí. Když se lije do forem, jest lépe, použije-li se k tomu účelu vždy hladké formy…zubované formy nejsou tak výhodny, an se z nich aspik špatně vyklopuje. Aspik se nalívá pouze na dva cm ode dna, nechá se stydnouti, ale nesmí úplně ztuhnouti, než se dává vrstva druhá. Aspik musí státi ve formě nejméně dvě hodiny u ledu, než se vyklopuje."
Mezi předkrmy najdeme i mnoho míšenin, masových puddingů vařených v páře, ale i kobližky plněné uzeným či koroptvemi. Inu - jen tak pro povzbuzení chuti, nic sytého
Žádné komentáře:
Okomentovat