Kapr načerno

Letos jsem chtěla klasické štědrovečerní menu něčím pozměnit, zkusit něco nového a přitom klasického - a konečně jsem se rozhodla pro kapra načerno.

On totiž nemá u nás moc dobrou pověst, matka ho ani nikdy nevařila. Líčila vždy dosti s despektem, jak z té sladké omáčky čouhaly velké rybí kosti, že to nebylo moc dobrý a musel se jíst s knedlíkem - asi jako dítěti jí to přišlo nějak moc "nacpávací".

Přemýšlela jsem o nějaké lehčí variantě. Vždyť třeba takové kuře na paprice může být úplně nudné, převařené, v husté "kejdě" bez jiskry, ale dá se udělat i pěkně vypečené a jen přelité omáčkou se smetanou, šťavnaté, svěží chuti...

Kapra bych jen opekla lehce obaleného v mouce a omáčkou přelila, k tomu jeden knedlíček nebo snad rozinkový chléb z domácí pekárny? Ten se máti daří, tak to bude její podíl, no a omáčku můžu udělat předem a přinést hotovou.

Na 5-6 porcí jsem vzala přes půlku sáčku kořenové zmrazené zeleniny a opekla na dvou lžících másla. Chvilku trvá, než se voda vypaří, ale zas jsem si ušetřila trochu práce. Pak jsem přidala cibuli nadrobno, na opečenou dvě lžíce cukru, mohla jsem karamelizovat déle - ale aby se to zas nespálilo! Koření jsem dala do uzlíčku z gázy (5 hřebíčků, 10 pepřů, 6 nových koření, 2 bobkové listy), špetku tymiánu zvlášť, ten mi propadával:) Pak dvě kolečka citrónu i s kůrou a 2-3 lžíce octa - ten je třeba dobře odpařit.

Původně se do základu dávala hlavně kapří krev, která dodala tu černou barvu - v Kuchařce spolku Domácnosť se píše: čím déle se omáčka vaří, tím je černější... pak také pivo a víno, někdy perník černý, jindy světlý, karamel - ani jednu z těchto ingrediencí jsem v současných receptech nenašla...jeden pochází ze staršího Apetitu, myslím, druhý byl téměř doslova stejný v Albert magazínu. Dala jsem jen více koření i perníku.

Použila jsem vývar (krůtí) a trochu vody (celkem asi 600 ml). Zeleninu jsem nechala pobublávat asi deset minut, mezitím jsem si v nerez misce povařila tak 5 minut sušené švestky (100g), dvě lžíce rozinek, 50 g loupaných mandlí a stejně ořechů, lehce nasekaných. Do omáčky jsem přidala 5 lžic povidel a zahustila rozdrobenými rumovými perníčky s cukrovou polevou, stačila asi třetina sáčku. Odstavila jsem kastrol z plotýnky, vytáhla jsem kolečka citrónu i uzlíček kořením a omáčku rozmixovala, má se i propasírovat, ale tomu nějak neholduji...Dosolila jsem a přidala povařené ovoce a jádra. Hotovo.

Moc černá není, jen tmavě hnědá, třeba bych ještě trochu červeného přidat mohla. Nebo to pivo? Že by dodalo i trochu hořkosti, to by mohlo celkovou chuť podtrhnout, zvýraznit...uvidíme.

Příprava mi zabrala skoro hodinu, ale omáčky je dost a ještě jí prospěje odležení. Je to vlastně hodně podobné té pravé svíčkové od šéfkuchaře, co budu dělat na další svátek, i mé staročeské divoké omáčce s perníkem a vínem...je to zkrátka česká klasika, prý jeden z nejstarších receptů na úpravu kapra vůbec.

Ve finále na Štědrý den jsem omáčku trochu rozředila červeným vínem a podávala, jak popsáno výše, s pečenou rybou a rozinkovým chlebem jako první chod.

Stolovníci si na omáčce pochutnávali, byla to, myslím, dobrá volba. Hustá sladkokyselá omáčka, vonící ovocem a perníkem, k tomu lehká rybí chuť opečeného kapra.