Cukroví bych pekla moc ráda i více druhů, aktivně nevyhledávám žádné nové recepty - nestačím upéct ani ty, které být "musí", natož nějaké inovace - tedy skoro. I letos jsme se s matkou smluvily a podělily o základní devítidruhovou sadu, do níž se nevešly ani rohlíčky! Nu, uvidíme, ale těch devět je základ, ostatní je už dobrovolné...
Marcipánky jsem pekla dříve, tak dva týdny zpět.
Jablkový sýr, ten jsem vařila minulý týden.
Základem je cukr svařený na "silnou niť", což znamená, že sirup musí být hustý, dělat velké bubliny a při odvážném pokusu, kdy nasliněným prstem se dotkneme právě vytažené vařečky a rychle zkusíme mezi dvěma prsty, vytvoří se cukrová niť, která se netrhá...prostě 560 g cukru a 200 ml studené vody dáme za občasného míchání vařit na dobu, která se nám zdá velmi dlouhá, tedy až se cukr hodně táhne, je hustý, ulpívá a tuhne na stěnách hrnce a případně dělá tu niť...skoro tak dlouho, než začne lehounce žloutnout - karamelizovat. Tahle fáze je nejdůležitější - letos se mi zdálo, že už cukr je uvařen dosti, niť jsem zkoušela, ale asi jsem už neměla trpělivost ještě chvíli počkat - pak totiž tuhnutí sýru trvá mnohem déle, případně je vůbec nemožné!
Do cukru tedy nasypeme 750 g oloupaných jablek, pokrájených na kousky.
Rozkrájela jsem je hvězdičkou a ještě trochu rozsekala. Vařila jsem, až se vytvořila hustá kaše, opět docela dlouho.
Přidala jsem 140 g mandlí a 80 g citronády (kandované kůry ap.), šťávu a kůru z jednoho citrónu a z hmoty po částečném zchladnutí vytvarovala na papír válečky, které nechám sušit a osychat, dokud jablkový salám nejde krájet na kolečka...už suším týden na topení, obracím, přece jen nebyl cukr svařený dost, ale už se zdá, že jablkový sýr zvládnu na Štědrý den rozkrájet...chuť je dobrá a osvěžující, mezi ostatním cukrovím vždy brzy zmizí.
A na včerejšek připadla ta inovace - mince pie. Zkoušela jsem je vloni, když jsem dostala (ve slevě) hotovou náplň. Těsto je velmi křehké a s ovocnou směsí se jen rozplývá.
Tudíž jsem ty poměry ještě trochu upravila, aby mi to vůbec drželo pohromadě! 125 g másla a 125 g hery, ktomu 250 g hladké mouky a 1 žloutek, 1 lžíce koňaku a 1 lžíce šlehačky. Tu jsem kvůli lžíci taky nenačínala, tak jsem dala více koňaku:) Můžeme zpracovat nejprve drobenku z tuku a mouky a k ní přidat žloutek a koňak a spojit těsto. Dělám ho v míse. Odložila jsem do ledničky a připravila náplň:
250 g rozinek (zkombinovala jsem sušené švestky a rozinky) namočených v koňaku den předem, jedno větší jablko na kousky a 3 lžíce pomerančové marmelády jsem promixovala na kaši, může se přidat trochu cukru (nejlépe hnědého, 50 g) a podle hustoty zbytek nálevu z rozinek. Zamícháme ještě dvě lžíce sekaných madlí - dala jsem lupínky, a náplň je hotová.
Vychlazené těsto jsem válela tak natenko, jak to šlo - příliš tenké se zase trhá. Podsypávala jsem polohrubou moukou, aby tolik nelepilo. V originále se kolečka dávají do formiček a na náplň se položí poklička s vykrojeným otvorem (od toho název - ražené koláčky). Vhodné formičky jsem ale neměla, tak jsem to obrátila - na menší kolečka jsem navršila náplň a překryla větším kolečkem s vykrojeným srdíčkem, po okrajích přitiskla. Sem tam nějaké dopadlo nad očekávání hezky, většina je takový průměr, snad mi to příště půjde lépe.
Pekla jsem je asi na 170 stupňů, z plechu se musí sundavat až po vychladnutí, aby se nerozdrobily. Z uvedeného množství jich byly dva plechy. Chutnají luxusně. Vloni jsem dávala podobnou ovocnou náplň do sádelníků.
Tradičním druhem jsou plněné ořechy, jsou i jediným zástupcem cukroví s krémem. Ty se u nás doma vůbec nedělaly, matka dávala vždy přednost sušenkovitějším druhům bez náplní, které zas lákají mě. Recept jsem získala až jako mladá paní v městě pod horami od kamarádky sousedky - a je skvělý. A vždy se povede. Základem je mít ty formičky, mám jich třicítku, což je v pohodě na plech -jenže z uvedené dávky jsem upekla plechů osm! Tak není divu, že mi to s malými přestávkami zabralo přes půlku dne.
Těsto jsem měla odleželé v lednici skoro týden, ale to nemusí být, to byla spíš časová nouze! 160 g másla a 160g tuku nechám rozměknout, přidám 160 g pískového cukru, 120 g mletých ořechů, 400 g hladké mouky a 2 lžíce kakaa. Spojím těsto a dám do chladu.
Formičky myju důkladně, aby při použití 1x za rok nebyly cítit po žluklém tuku, a tak je na první várku trochu vymažu, pak už není nutno. Peču na 170 stupňů, vysypu je na prkénko a vzápětí každou rychle popadnu za hrany a klepnutím uvolním...může se nechat zchladnout i více, ale šetřila jsem čas. Pozor na manipulaci, jsou křehké. Prázdné formičky zchladnou rychle, dají se za chvilku plnit znovu. A znovu. A znovu...Mít dvě sady, šlo by to rychleji - jenže to by chtělo taky dvoje ruce!
Nádivka je z 200 g másla, lžíce kakaa, 120 g moučkového cukru, 70-100g mletých ořechů, 1 žloutku a 2-3 lžic koňaku. Ten jsem si tam přidala, aby zvýraznil chutě. Půlky naplníme a uchováme do chladu. Kdo má obavu, že máslová nádivka nevydrží, udělá si náplně jen polovic.
Tím s cukrovím letos končím, ač mám poznačené ještě další nové druhy, které bych někdy chtěla učitě vyzkoušet - a proč si nějaký recept nezkusit upéct i jindy, že, aspoň na zkoušku, až bude čas - že si to taky každoročně říkáte?
Žádné komentáře:
Okomentovat