La Tarte Tatin

Slavný francouzský koláč se zrodil zhruba před sto lety v údolí Loiry, v městečku Lamotte-Beuvron v kraji Sologne. Recept byl dlouho tajný, ještě v 50. letech zakrývali sporák, když někdo cizí vešel do kuchyně!

Sestry Caroline a StéphanieTatin se koncem 19. století usadily v jmenovaném městečku, kde vedly restauraci a hotel naproti nádraží.

Jak praví legenda, jednou se Stéphanie, která vedla kuchyň, příliš zapovídala s dvorným zákazníkem, a když celá rozpálená vběhla do kuchyně, zjistila, že není dezert. Stačila si všimnout oloupaných nakrájených jablek, tak rychle naplnila kulatý pekáč máslem a cukrem, hodila tam jablka a postavila na oheň. Když se vzpamatovala, uvědomila si svou roztržitost - nebyl to ani koláč, ani pečená jablka. Co teď? Jablka se začala dusit, vůně karamelu se šířila, čas podávání jídel se blížil. Na změnu bylo pozdě. Vzala tedy kus těsta, rozválela, položila na jablka a strčila do trouby.

V okamžiku podávání hrůza, zklamání - jak servírovat takovou nevábně vypadající směs?

Vtom přišel geniální nápad: kuchařka vzala podnos, položila na formu a rychlým pohybem převrátila.

Výsledkem byl kouřící, voňavý, šťavnatý koláč! Hosté ochutnali, podivovali se a žádali ho znovu.

Koláč si získal uznání všech labužníků. Pod názvem Tarte des Demoiselles Tatin figuruje ve všech světových kuchařkách od roku 1926. V Paříži se poprvé podával U Maxima.

Na publikaci, z níž jsem čerpala, spolupracovalo Lichonnské bratrstvo tarte Tatin, jedno z těch, které uchovávají kulinářskou pamět francouzského venkova.

Jaký je zaručeně pravý recept?

Koláčovou formu s vyšším okrajem (průměr 24 cm pro 6 osob) vymažeme silně osminkou (125 g) másla a posypeme 150 g cukru krupice. Použila jsem pánev s odnímatelným uchem.

Oloupeme asi 1, 5 kg jablek (nejlépe renety nebo golden), odstraníme ohryzky a nakrájíme na čtvrtky nebo třetiny. Jablka rozložíme vypouklou stranou na cukr těsně vedle sebe a necháme vařit na velkém plameni asi 15-20 minut, až se vytvoří karamel. Míchat není potřeba, jablka brzy pustí šťávu. Vůně je to omamující.

Sundáme z plamene a položíme na jablka plát těsta (listové nebo křehké), trochu větší než průměr formy. Těsta stačí asi polovina, tj. 200-250 g.

Okraje jsem trochu zahrnula dolů. Dáme péci na 180 stupňů asi na půl hodiny.

Po vyjmutí necháme pár minut odpočinout, objedeme dokola nožem a na formu položíme podnos. Pak prudce oběma rukama otočíme. Šťáva částečně ztuhla, částečně se vsákla do těsta. Podáváme teplý nebo vlažný.

Mistr Bratrstva Tarte Tatin nemyslí, že příprava skrývá nějaká zvláštní tajemství. Doporučuje použít raději křehké těsto než listové, lépe se spojí se šťávou. Záleží také na výběru jablek, aby těsto navlhčila, ale nerozmáčela. Při mně stála nějaká dobrá sudička, protože napoprvé mi vše vyšlo akorát. Kdyby vám kousek koláče zbyl, bude dobrý i druhý den.

Zkráceno a upraveno z: La tarte Tatin - 100 ans de service du gout, P. Moissac, 1998, CEAFL Val de Loire, Angers (za překlad díky Věře Š.)