Hraběnčiny řezy s meruňkami

Tenhle koláč znám už od osmdesátých let, kamarádky na Severu ho pekly, když jsme měly malé děti. Byl už takový slavnostnější, pracnější a nákladnější. Používala se na něj Hera. Jablek a ořechů muselo být dostatek a ještě navíc bylo třeba šlehat sníh. Legraci se strouháním těsta nepočítám, dělal se tak i další koláč, tvarohový s kakaem. Nepamatuju se sice přímo, že bych Hraběnčiny řezy pekla, ale snad párkrát ano - recept mám nepříliš pečlivě zapsaný, třeba množství jablek v něm vůbec není, ani cukr do sněhu.

To jsem si asi zkrátila psaní o věci, které mi byly jasné - a přesně takhle se to dělalo vždy, čím starší recept, tím i větší nutnost domýšlet, jak to vlastně patří - na nějakou přehnanou pečlivost se nehledělo, občas se nějaká surovina vynechala z nepozornosti, množství se jako něco, co každý má v oku, neuvádělo taky.

Jak jsem si ho připomněla? Po kouskách dávám dohromady pokračování Cukru na nitku, který končí svatbou. Ve vzpomínání jsem se tedy dostala do let mateřství, které se vyznačuje velkým množstvím receptů na koláče. A když už o receptu píšu, měl by být náležitě vyzkoušený i v současných podmínkách.

V důsledku toho jsem se pustila do Hraběnčiných řezů. Další cenné rady jsem načerpala u Cataliny a něco si upravila sama.

Těsto zpracujeme z 450 g polohrubé mouky, 200 g Hery (dala jsem máslo), 150 g cukru, 4 žloutků a 1/2 prášku (vynechala jsem).

Na náplň je potřeba 6-8 jablek (oslazených, okořeněných), dvě hrstě ořechů, sníh ze 4 bílků se 100 g pískového cukru.

Dala jsem poloviční množství, tohle uvedené vystačí na celý plech. Třetinu těsta jsem strčila do mrazáku a zbytek rozprostřela do dlouhé chlebíčkové formy, plocha odpovídá kulaté dortovce - koláčovka je moc nízká. Použila jsem zavařená krouhaná jablka. Jedna sklenice nebyla moc, přidala jsem ještě pro lepší chuť meruňkový kompot. Jablka jsem osladila a na ochucení jsem přidala směs koření Voňavé pečení od Antonína, dala jsem několik lžiček. Pod meruňky jsem ještě nasypala ořechy - i na polovičku nejméně dvě, spíš tři hrstě.

K bílkům jsem přidala ještě jeden, čili jsem měla o půlku větší množství sněhu. To doporučuju, jinak se tam zcela ztratí. Strouhání těsta navrch šlo dobře, celkem jsem se trefila a dalo se ještě trochu upravit lžicí.

A pekla jsem v normálně teplé troubě - kolem 200 stupňů asi 40 minut. Špatně se zjišťovalo, zda je koláč dost upečený odspodu - nebyl, na posledních deset minut jsem zapnula jen spodní ohřev. Zavařené ovoce je totiž mokřejší, tak těsto potřebuje víc času na vypečení, což jsem si hned neuvědomila - příště bych dala buď čerstvé ovoce nebo si těsto předpekla naslepo.

TIP:

Pro úsporu času v kuchyni i úsporu energie dávám péci s koláčem v menší formě ještě něco dalšího, minule to byly plněné žampiony, tentokrát plátky lilku poskládané do pekáčku jen s trochou oleje, které jsem pak naložila do jogurtové zálivky.

Koláč se upekl pěkně, chutnal luxusně, jen kvůli vyšší náplni se s ním manipulovalo hůře. Sníh další den poněkud spadne, ale to tolik nevadí. Poloviční množství se nestačí zkazit určitě, i když na něj budete sami! U nás zmizel značně rychle.