Ani nepočítám, kolikátý Restaurant Day to byl, v zahradě knihovny na Hradčanech snad třetí, vždy v květnu.
Amatér žije takovou akcí dlouho, zvlášť já, když ještě dávám dohromady účastníky, dělám si starost tu s tím, že jich bude moc, tu s tím, že jich bude málo, se zajištěním dostatku stolů (na Hradčany se musejí přivézt z hlavní budovy), prodlužovaček i odpadkových pytlů... A co teprve počasí, letos zvlášť nejistá položka v plánech! Přijde nakonec dost lidí, prodá se?
Zároveň promýšlím menu, aby bylo zajímavé a nápadité a přitom zvládnutelné jak na přípravu, tak na transport a servírování.
Ono to není jen tak, protože navařit a napéci to musíte den dva předem. A uchovat. Copak v zimě, to stačí balkón, ale když se zrovna udělá léto? Řeším to tak, že zeleninovou bednu z lednice vyhodím na nejchladnější místo bytu do chodby. Do lednice přišlo trhané maso, polévka i cheesecaky.
Kolik jen jídel jsem vyřadila kvůli tomu, že už odleželé druhý den za moc nestály! Hlavně se to týká slaného pečiva. Nejlepší je ještě vlažné, pak už chutná unaveně. Obvykle ho aspoň přihřívám, ale letos jsem si to chtěla zjednodušit - vyšlo to. Kynutá těsta taky jsou lepší čerstvá, náplně se zas můžou rozmočit nebo oschnout. Něčemu naopak odležení prospěje, polévkám i omáčkám, pomazánce. Chce to zkrátka dobře rozmyslet a vyzkoušet.
To je ten adrenalin, zda se vše povede, bude dobře chutnat i vypadat a prodá se. Na pomoc do stánku jsem letos zangažovala jednu spolužačku z vejšky, to už bylo v pohodě. Drobný deštík jsme zvládly s přesunem táců na okénko, už uvolněné po snědené polévce, tak stačil velký deštník. Několik stánků mělo s sebou vlastní slunečníky, ostatní aspoň plachtu na překrytí, na těch pár kapek to bylo dostačující a nemuseli jsme se přesunovat dovnitř do knihovny, to by byl docela masakr...Účastníci však byli s průběhem RD spokojeni, hodně prodali, návštěvníci jim to chválili - co více si přát.
Fotit jsem nestíhala, ani všechny stánky včetně mého nemám zachycené, doplním, až mi známí něco pošlou...a teď ty moje recepty:
Fazolová polévka
Na třílitrák orestuju na oleji 1 velkou cibuli, 1 drobně pokrájený celerový řapík, 1 zelenou papriku na čtverečky, pak přidám 2 stroužky česneku nahrubo pokrájené, 2 mrkve a 1 petržel na půlkolečka, 3 brambory na kostky, opaprikuji a podliju vodou. Osolím, dám pepř a nové koření a nechám chvíli vařit. Přidám 2 plechovky fazolí (červené a bílé nebo směs), 1 plechovku sekaných rajčat a ve vodě rozmíchané 2-3 lžíce hladké mouky, vývar,. Vařím pomalu téměř hodinku. Přidám na kolečka pokrájenou dobrou klobásu, hodí se papriková. Dosolím, dokořením rozmarýnem, tymiánem, saturejkou, koriandrem, čili a podobně. Může se přidat i kukuřice či červená čočka.
Trhané maso (pulled pork)
Po vyzkoušení jsem zvolilatzv. jednoduchý recept: maso z plece se jen osolí a okoření (pepř), podlije trochu červeným vínem a přiklopené nechá pomalu péci 3-4 hodiny při teplotě asi 120 stupňů. Chce to silnější kastról nebo pekáč nebo pomalý hrnec. Maso však nejspíš bylo napíchané - pustilo průběžně spoustu vody, tu jsem po 3 hodinách odlila (a hle, hned je aspoň vývar do polévky) a dopekla na vyšší teplotu, aby získalo barvu. Musí se prakticky samo rozpadat, když do něj bodnete vidličku. Po částečném vychladnutí jsem ho v míse natrhala na vlákna, ale ne úplně, musí zůstat dost hrubé, aby to nebyla kaše! Maso jsem smíchala s BBQ omáčkou, nastavenou dalšími ingrediencemi: hořčicí, kečupem, worchestrem, solí, cukrem, octem, spařenou cibulí, uzenou paprikou, pepřem, rumem.
Sice na to existují různé styly, ale nakonec si to každý stejně ochutí po svém. Omáčky musí být hodně, aby maso dobře dochutila. Druhý způsob, "správnější", je takový, že maso namarinujete a pak ještě obalíte v koření a omáčky by mělo stačit méně jen navrch. BBQ omáčku si můžete svařit domácí, ale dává se tam to samé, co jsem už vyjmenovala.
Trhané maso se dá použít na více způsobů. Já jsem jím plnila housky, přidávala jsem trochu zeleniny. Výborné je vlažné, ale ani studené nechutnalo špatně. Zákazníci se vraceli, aby ho pochválili, tak zkusím i příště místo mletých kreací.
Chřestová rolka
Vyzkoušela jsem předem jednak listové těsto, jednak bílý i zelený chřest. Použila jsem recept od kamarádky, zajímavý použitím droždí a bez technologických pauz.
1. těsto: spojit 1 máslo, 300 g hladké mouky
2. těsto: 150 ml vody rozmíchat s 1 vejcem, špetkou soli a zadělat 300 g hladké mouky s 20 g nadrobeného droždí
3x přeložit a pak hned vyválet a péci
Druhé těsto se mi dosti patlalo, ubrala jsem tedy vodu, původně bylo 200 ml. Máslo jsem dala napůl s herou. Pak jsem dokonce zapomněla na to droždí,...těsto nebylo tak křehké jako na kremrole předtím, ale tady to ve výsledku nevadilo. Vystačilo mi na třicet rolek, stonky chřestu jsem zkrátila o dřevnatý konec a obalila ještě šunkou. Mohla jsem klidně dát i slaninu. Pár kousků bylo i veg, bez šunky. Rolky jsem ještě potírala vajíčkem a posypala parmazánem, to je důležitá chuťová složka!
Zelný závin z bramborového těsta
Těsto jako tady. Vystačí na dvě nohavice. Náplň jsem si připravila den předem, chtěla jsem mít zelí hodně měkké: přidala jsem do něj hodně postrouhaných jablek (2-3 na 1 sáček zelí), velkou cibuli orestovanou na sádle, podlila červeným vínem a hned taky rozmíchala trochu mouky. Můžou se dát i rozinky, ale zapomněla jsem. Přidala jsem kostičky uzeného. Dělám zelí sladší a husté, aby ze závinu nevytékalo. Potřela jsem vajíčkem. Záviny jsem pekla jako poslední až navečer, aby byly co nejčerstvější. Jinak jim svědčí lehké ohřátí.
Sýrová pomazánka s medvědím česnekem
Dala jsem stejné množství strouhané nivy a eidamu, spojila domácí majonézou a dochutila naloženým medvědím česnekem. O namazané housky byl zájem až odpoledne, ani ozdobené ředkvičkou nezaujaly, jak jsem si představovala. Předloni šla totiž na odbyt lépe.
Skořicové rolky
Těsto a postup jako tady, aktuálně používám tento poměr: 3/4 kg mouky, 1 droždí, 125 g másla, 3 vejce, 0,3-0,4 mléka, 4 lžíce cukru, necelá lžička soli a na potření 1 máslo a 300 g pískového cukru, skořice dle chuti. Dá se skládat do jakýchkoli forem, i velkých.
Chesecake ve skle
Kvůli lepšímu porcování jsem použila skleničky, na transport se daly zavřít, což bylo výhodné i pro zákazníky. Z jedné dávky jsem naplnila 7 skleniček o objemu 185 ml. Na podklad jsem rozdrtila 200 g sušenek, k tomu trochu rozpuštěného másla a rumu. Vrstva těsta byla asi centimetrová. Použila jsem želatinový ztužovač na 700 g hmoty: 1 tučný tvaroh, 400 g zakysané smetany, cukr, vanilka, u karamelového dochuceno karamelem (vodovým) a u borůvkového trochou šťávy z kompotu. Karamelový jsem zdobila naloženými černými ořechy a trochou želé z nálevu a borůvkový kompot jsem rovněž ztužila želatinou na dorty. Do druhého dne to vydrželo, ale pak vlivem tepla i vlhka v zavřené skleničce se želé poněkud rozpustilo. Jinak byly cheesecaky dobré ještě 5. den.
Žádné komentáře:
Okomentovat