"Jak se dělá galantina z krůty?" "Stejně jako z kachny, ale pozor, změna: z krůty!"
To přece my pamětníci Š+G známe. Leta jsme nad tím doma my ženské dumaly, matka to nejasně komentovala poznámkou, že je to jako taková nádivka, recept jsme však v dostupných kuchařkách nenašly. Až při hledání inspirace na nějakou úpravu kachny, jinou než pečení, jsem si na galantinu vzpomněla.
Je to samozřejmě ta jemná nádivka, fáš, zabalená ve vykostěné drůbeži nebo ve zvěřině a zvolna vařená nebo pečená. Podává se hlavně studená, ale jsou i teplé verze. Fáš se mixuje, přidávají se různé další složky, nesmí chybět koňak, případně trochu lanýžů...inu, recept je přece francouzského původu. Přidávají se i pistácie nebo žampiony.
Tak jsem si pár receptů propojila a pustila se do toho. Jde o dvě věci: dobře ochutit tu náplň a vykostit a upéci tu kachnu. Pečení se mi zdálo lepší než vaření, snad i technologicky snazší. A vykostit kuře umím, nemusel by to být takový problém!
Kachna nebyla velká, pod dvě kila, vykostit šla jako kuře. Zbytky a kostru jsem odložila na vývar. Nechtěla jsme toho na zkoušku dělat mnoho, tak jsem využila tip, že se maso rozkrojí na poloviny, jedna se použije do fáše (bez kůže) a druhá naplní. Fajn. Jinak se přidává další maso, zejména telecí, ale i vepřové, kuřecí, játra (jsou i recepty bez nich). I vařený jazýček na kostičky a slanina může být.
Do mixéru jsem tedy vložila kachní maso na kousky, asi 150 g kuřecích jater, 2 žloutky, cibuli, sůl, pepř, muškátový oříšek, trochu koňaku, kelímek smetany a umixovala. Solit a kořenit je třeba trochu více. Mixovala jsem hodně najemno.
Když jsem procházela recepty, hledala jsem i popis nějakého šikovného způsobu, jak kachnu naplnit. Takže na potravinovou fólii jsem položila plát masa, ještě trochu rozklepala, osolila a opepřila. Poprášila jsem lžící mleté želatiny, ale myslím, že ji lze klidně vynechat. Pokryla jsem fáší a pomocí fólie zatočila, utáhla, a ještě zabalila do alobalu. Pekla jsem mírně podlité na pouhých 80-100 stupňů asi dvě hodiny. Vodítkem je i teplota uvnitř. Máte-li zapichovací teploměr, má na něm být 70 stupňů. Galantinu jsem nechala zchladnout a pak přemístila do lednice na noc. Teprve potom jsem ji vybalila a krájela.
Nechutnala špatně, zdála se mi až moc paštiková, to ta játra, mohlo by jich být i méně. S brusinkami i vinným rosolem si galantina docela rozuměla. Příště zkusím méně těch jater a podávat i teplou. Mně na tom bavilo, že je kachna bez kostí. Ale třeba Koko používá jen filety, žádnou drůbež nevykošťuje a podává s kroupami,
Žádné komentáře:
Okomentovat