Pojednání o polévkách
"Polévkou nazýváme v kuchařství odvar z masa a ryb jakož i svařené mléko, pivo, víno i vodu, ku kterým jsme byly přimísily takové částice, jimiž dociluje se chuti."
Základem každé tabule a duší měšťanské kuchyně je hovězí polévka. Dle polévky pozná se prý nejlépe kuchařka.
Jako první podmínku dobré polévky kuchařská kniha uvádí zdravé a chutné maso. A hned poznamenává: "Na rozum vstoupí, že je polévka vždy lepší, čím méně se vaří a čím více se k tomu béře masa." Ohled na sociální poměry se projevuje hned další radou: "Poměry dobré hovězí polévky jsou rozmanité a řídí se tím, jak která domácnost může si dopřáti více nebo méně silné polévky." Na několika místech v knize se řeší, zda dávat maso do studené nebo horké vody, neb "stavíme-li maso do studené vody, je lepší polévka, stavíme-li je do žhavé, je lepší maso." Kuchařka si má tedy rozmyslet, přihlédne-li k polévce či k masu, mít dobré oboje se považovalo za vyloučené. Též se řešilo, zda polévku opěnovati nebo učistiti, když je hotová. Opěnovat opěnovačkou, není to snad jazykolam? Polévka z masa mnohem méně čistého než jsme zvyklí dnes pěnila. Srážela se v ní bílkovina, která pojala i nejrůznější nečistotu, proto se sbírala pryč nástrojem, jakousi spirálkou ze silného drátu - opěnovačkou. Aby pěnění bylo důkladnější, polévka se několikrát dala na menší plamen a "hasila" sběračkou studené vody. Pak teprve se vývar osolil a přidávala zelenina, která "dodá polévce dobré chuti, ale také jí chuti odnímá", když je v ní příliš dlouho. I o přibarvení polévky usmaženou zeleninou nebo játry se píše, i o tom, jak udělat ze zelené zeleniny kytičku a svázat ji nití, aby se nerozběhla po hrnku.
Po 3-4 hodinovém vaření se polévka čistila bílkovým sněhem tak, že se smíchal s několika lžicemi horké polévky a pak do ní nalil a povařil. Sraženina se procedila skrze "ceďák a čistý šat."
Vážně jsem ráda, že nic takového dělat nemusím!
Jak si před sto lety kuchařky poradily bez polévkových kostek? Uvařily rosol! Podobný recept je i u Rettigové, v mé Kuchařce se dělá z mnoha kostí, loje, telecích nožek a různých odřezků, které obsahují "klihovatiny", i z opečené zeleniny. Vaří se 10-12 hodin a nesmí se solit. Z polévky se odebírá ztuhlý tuk a na několikrát se svařuje, až je hustá jako syrup. Má ihned tuhnouti tak, že se dá krájet. Rosol má vydržet dva roky! Neuvěřitelné, leč pravdivé.
Polévky se odlišovaly použitými zavářkami. Jen v této knize je jich na výběr více než šedesát druhů! Tak to si hned každý čtenář může sám vyzkoušet, kolik druhů dá dohromady. Jen na knedlíčky se uvádí dvacet receptů. K tomu všelijaké ssedliny, svítky, ságo, rýže, kobližky, pudding žemlový…
Nedůvěra k hotovým nudlím je zřejmá: "Kupované zavářejí se dříve do slané vody, by špatná chuť z nich polévku nezkazila."
Polévky, které nejsou z masa, nazývají se běžně polévky postní. Ty se připraví jednoduše tak, že místo vývaru se dá jen voda - např. do bramboračky, hrachovky, čočkové či chlebové polévky. Není jim věnováno přehnaně moc místa, základem byl zkrátka hovězí vývar. Hned v další kapitole se dozvíme, co s tím vším uvařeným masem dál.
Žádné komentáře:
Okomentovat