Jsme uprostřed postního období, to však má i svoje četné výjimky, ale o tom jindy. Měla jsem v plánu představit ještě před jarem svoji nejčastější úpravu masa, tak tady je.
Staročeská vepřová pomalu pečená
Připadají mi zajímavé kombinace ovoce s masem, a to českého ovoce - k tomu podlévání vínem. Taková jídla se vařila už v 15. a 16. století, a tak je zvláštní si uvědomit, že už tolik generací jí skoro to samé.
Jde o suroviny, které v naší české kotlině byly běžně dostupné odpradávna: švestky, jablka a víno masu prospějí a ještě lépe se uplatní při pomalejším až pomalém pečení.
To má různé varianty, řekla bych, že jsem někde mezi, protože zatím se mi zamlouvá teplota 120-150 stupňů a doba přípravy kolem čtyř hodin, vezmeme-li v úvahu asi kilové kusy masa.
Zároveň zcela prakticky je to způsob vhodný i pro "líné" kuchaře. Pomalu pečené maso se nemusí tolik hlídat a podlévat, pod pokličkou nebo alobalem se nevysuší a stačí ho nakonec prudčeji opéci, ale mnohdy to ani není třeba. Dělám ho docela často, přesto jsem zjistila, že pořádný recept mi zatím na blogu chyběl.
Podobné je vestfálské žebírko podle Thomase Lievena ze Simmelova románu Nemusí být vždycky kaviár, i můj recept na kuře s čerstvými švestkami a povidly nebo vepřová na jablkách, ale i černá omáčka.
Že nejde sladké a slané dohromady? Vždyť nejklasičtější omáčky jsou právě nasládlé: svíčková, rajská, koprová, šípková, polská...stačí se podívat do historických kuchařek, nejen těch z minulého a předminulého století, ale třeba i do regionálních receptů.
Pro naše podmínky mně zkrátka ovoce s masem připadá šité přímo na míru.
Připravovala jsem nyní masa více - dva kilové kusy, krkovici a plecko. To jsem svázala provázkem, když jsem ho nejdřív osolila a opepřila ze všech stran, pokladla trošku cibulí a švestkami. Krkovici jsem vykostila a rovněž trochu svázala, aby lépe držela tvar. Kost jsem vložila do pekáčku také. Pekáček by měl být tak akorát, aby se kusy masa nedotýkaly a aby se k nim vešlo ještě ovoce.
Nejdřív jsem k masu přihodila cibuli a česnek a pořádně ho podlila červeným vínem, na 2-3 cm vysoko. Přikryla jsem ho alobalem, stačilo ho zahnout za okraj na dvou stranách, nijak těsně. Vložila jsem maso do trouby 150 stupňů teplé.
To celé nezabere moc času a dál už není třeba příliš pozornosti, vyplatí se tedy maso si připravit kolem večeře a nechat ho péci třeba do jedenácti...stačí vždy po třičtvrtěhodince zkontrolovat, otočit, podlít ani netřeba. Po takových dvou hodinách přidávám ovoce - hrst sušených švestek a jedno jablko pokrájené na měsíčky (bez jadérek) stačí. Pekla jsem tři hodiny a potom před podáváním ještě necelou hodinu. Zdá se mi šikovnější si pečení rozdělit do dvou dnů. Šťávy bylo dosti, s kousky cibule a ovoce, které se skoro rozpadalo. Maso šlo dobře krájet a zbytky na kosti se daly lehce stáhnout.
Vynikající přílohou je svítek nebo žemlové knedlíky.
K hlavnímu jídlu se hodí podávat víno, stejné nebo lepší, než je použito k podlévání masa.
Žádné komentáře:
Okomentovat