Myslíte, že se dá vařit podle historických kuchařek? Máte nějakou starší
doma? Bývaly v rodinách uchovávány Sandtnerky nebo Kejřky, vydávané od
začátku 20. století do 30. let. Podle těch se řada jídel vařit dá, však
i novější kuchařky z nich mnohdy vycházejí.
Přebírání receptů však není žádný novodobý vynález, ačkoli je dnes tak
nadužíván hlavně na receptových serverech.
Již o těch nejstarších známých tištěných sbírkách receptů ze 16. století
se vědělo, že jsou jen přebrané odjinud, někdy doslova, jindy s
úpravami. Už tehdy se řešilo, kdo a odkud recepty opsal, dokonce zda
třeba koblihy a knedlíky neukradli Němci Čechům.
Spíš bych to chápala jako svého druhu lidovou tvorbu, jako třeba písničky -
nějaká se ujala, jiná pozměnila, přenesla jinam, to už se nedá přesně
říci, a tak to bude i s recepty. Každý se někde nějaké naučil, pak
sepsal, upravil o svoje zkušenosti, a dal dále.
Základem české kuchyně byla Domácí kuchařka od Retyšky či Retičky - ona
sama v předmluvě k 1. vydání (1825) uvádí: "Jest to jenom sbírka jídel,
jak je má babička a máti (obě Češky) vařily a já je všech zkoušejíc tak
dalece k požívání chutné shledala..." Víme však, že se učila vařit i v
panské kuchyni. Hlavní zásluhou však bylo vydání v českém jazyce a
návodných receptech vhodných pro měšťanské domácnosti.
V 10. vydání 1868 byly tyhle recepty masivně upraveny Antonií
Dušánkovou, dcerou nakladatele Pospíšila, která ještě Rettigovou znala a
chodila k ní učit se vařit: "Vymýtila jsem co možná koření, jichž dnešní
doba nemiluje...", "Kdo nemá rád polévku zahoustlou, ať sníží počet žloutků na polovinu".
S novými vydáními se upravují používané míry a váhy, a tak v nich už
nenajdeme loty, mázy a kventlíky, ale bývá vše přepočteno na všelijaká
podivná množství v dekagramech a litrech, někdy se kombinují různé
jednotky dohromady.
Úpravy masa, omáčky a polévky je třeba brát dnes s rezervou, používají
všelijaké vnitřnosti, ke kterým se ani nedostaneme, také hojně krve,
tlučení kostí a kombinace koření nebo sladkých a slaných chutí
dohromady. Když se začtete pozorněji, najde se recept překapivě moderní,
třeba na tvarohové knedlíky. Narazíte i na omáčku zcela francouzského
střihu, ochucenou vínem, hořčicí a pomerančem, zahuštěnou moukou
uhnětenou s máslem. Jak se dnes vracíme k "opravdovému" vaření, dá se tu
najít plno použitelných postupů, ale samozřejmě ne vždy. S lanýži a
račími ocásky se nešetří, receptů na telecí jako nejobyčejnější maso je
snad nejvíc.
Kuchařská kniha spolku Domácnosť vydaná prvně v r. 1885 k 100. výročí
narození Retyšky se svému vzoru také dosti podobá, někde je text zcela
totožný. Vycházela až do roku 1948! Využívám ji hlavně pro inspiraci,
ale jídla se vaří, pečou a smaží na dnešek zbytečně dlouho a důkladně,
pracnější pudingy a nákypy se takřka nedělají. Krom receptů je tu plno
ponaučení a návodů (více zde), které přes svůj půvab i dnes platí:
"Které jest kuchyně mučírnou, z níž nejraději prchá, ta ať raději do ní
nevchází! Povrchnost zaviňuje nezdar v každém případě!"
"Jsoutě v praktickém vaření rozmanité výkony, které tradičně od jednoho
pokolení na druhé přecházejí a kterým se každé děvče má již v domě své
matky naučiti. Z pravidla se proto kuchařské knihy ani o tom nerozepisují."
Další články o této kuchařské knize najdete v rubrice Povídání u stolu.
Uvařit dle starého receptu je možné, když si ho dobře vybereme. Nebude
to nic pro začátečníky, poměry surovin a časy přípravy se uvádějí spíš
přibližně. Mějme na paměti, že to bude hra na minulost už proto, že jídlo upravíme podle
svojí chuti, ne podle chuti předminulých století. Krom toho i kvalita a chuť
použitých surovin bude dnes jiná.
Staré kuchařské knihy mohou inspirovat, doplnit naše představy o tehdejším životě, ale číst je
budeme spíše pro zábavu.
Vařila bych, neumím,
smažit se mi nechce,
to si radši pohovím,
to mi půjde lehce.
Žádné komentáře:
Okomentovat