Kaldoun aneb užitek z kachny 1

Kachnička byla dvoukilová, menší, nevypadalo to, že by na ní bylo kdovíkolik masa.

Zamýšlela jsem ji podávat o vánočních svátcích, jenže nějak na ni nedošlo. Ale skrývala i drůbky, což mě vedlo k myšlence uvařit i polévku.

Inspiroval mě recept na kaldoun u Zdeňka Pohlreicha, pro domácí užití jsem ho zjednodušila.

Začala jsem očištěním kachny - konce křídel jsem přidala ke drůbkům.

Drůbky jsem vyprala a krom jater dala vařit.

Nejprve se vaří drůbky v osolené vodě, pak se z nich sebere tmavá pěna. Mně samozřejmě polévka utekla, jak jsem se zabývala několika věcmi současně. Zato se tím manipulace s pěnou vyřešila sama - jen jsem otřela sporák :) Tento postup se však na nové varné desky doporučit nedá! Přidala jsem polévkové koření a zeleninu, tentokrát mraženou, a trochu sklovaté cibulky a dále vařila. Trvalo dost dlouho, než byly drůbky měkké, jistě tři čtvrtě hodiny. Vývar však měl dosti dobrou a silnou chuť.

Konečně bylo možno drůbky vylovit, schladit a obrat. Svalovinu z žaludku jsme pečlivě oddělila a pokrájela nadrobno. Krk jsem se snažila obrat co nejpečlivěji, nakonec z něj byla pěkná hromádka masa. Ze srdíčka jsem odstranila nehezké kousky a zbytek rovněž pokrájela.

Do polévky jsem zavařila domácí nudle a zahustila trochou jíšky (instantní). Tady jsem recept poněkud ošidila.

Nakonec se dává žloutek rozmíchaný v mléce, špetka muškátového oříšku a samozřejmě pokrájené maso. Měla jsem asi 1,5 litru polévky, i ty jedny drůbky na ni stačily.

Jiné varianty kaldounu obsahují květák, nočky či žemlové knedlíčky, leč vždy jde o drůbky, což snad je význam tohoto slova ze staroněmčiny. V povědomí jsem ho měla, ale k němu žádnou představu. Podobná polévka se doma někdy vařila, ale zase se jí neříkalo kaldoun. Pak se o kaldounu bavily jednou kolegyně, jak je to dobré, ale pracné jídlo, a ty právě mluvily o tom květáku.

Kaldoun byl výborný, proleželý ještě lepší.

Kniha Foodblogeři

Srdečně zvu

23. října od 17 hodin na křest knihy

Blanky Dvořákové: Foodblogeři

v nakladatelství Academia

(Václavské náměstí 34, Praha 1)

Jak knížka vznikala? Z mého pohledu takhle:

Jednoho ledového dne mi přišla na mail nabídka od Blanky Dvořákové, šéfredaktorky Báječných receptů, zda bych se nechtěla zařadit mezi české foodblogery do připravované knihy

A že tam budu moci mít profil, pár slov o sobě a taky nějaké recepty z blogu formou menu. Zároveň jsem mohla vybrat recept do časopisu.

Jasně, ráda, proč ne? Materiál pro Báječné recepty jsem dala dohromady obratem.

Dostala jsem pak otázky, které jsem se snažila nějak zajímavě a pro mě typicky zodpovědět, inu nakonec jsem odpovědi prošpikovala nějakými vzpomínkami a vlastními zážitky.

Pak už jsem si říkala - tak to nejpracnější mám za sebou, menu už nebude nic těžkého, přece mě baví ty kombinace vymýšlet, to je moje. Mám tu k dispozici jídla za čtyři roky, to bude hračka něco vybrat... Ale ouha - jídla musela dobře pasovat s použitelnými fotkami, které měly být v tiskové kvalitě.

A tak jsem začala hledat, co by se ze zajímavějších jídel na fotkách dalo použít. Jednotlivé chody celkem nebyly takový problém, teď ještě, aby to spolu ladilo, mělo hlavu a patu. Hm.

Do užšího výběru se dostaly:

předkrmy - zeleninové variace jako avokádová pomazánka, lilek naložený v zakysané smetaně, meloun s pršutem, brynzová pomazánka s lososem, brynzová pomazánka s paprikou. Nejdřív jsem vyřadila meloun s pršutem, protože je sice dobrý, ale už dost rozšířený a na přípravu tak snadný, že není co ukazovat...a chtěla jsem ukázat co nejvíce. Co jsem nakonec vybrala, neprozradím. Ještě jsem přidala tvarohové rohlíčky jako pečivo k předkrmu, to právě spíš pro to, aby bylo více vaření...

polévky - kaldoun, vývar z kostí s morkovými knedlíčky, dýňová, mrkvová. A zase, poslední dvě by byly hodně hutné a navíc dýňová se teď předvádí, kam se podíváš, jakkoli je výborná. Polévka by měla ladit a být z jiného masa než hlavní chod. No jo, ty knedlíčky jsou tradiční a oblíbené.

hlavní jídlo - vybírala jsem nějaké zajímavé maso, zase jsem našla plno pečínek, co na nich "není žádné vaření", jen se šupnou do trouby - selečí, vepřová, kachna, kuřecí roláda - ta lákala, protože její příprava je zajímavější. Když jsem se ptala na názor svých blízkých, zněla odpověď: dej tam nějaké to tvoje maso s ovocem, to často děláš, něco na víně - a já najednou zjistila, že takové pro mě typické jídlo na blogu ani nemám! Je to pečeně pomaleji dělaná, s nějakým ovocem a podlévaná vínem - nakonec jsem i nějaké fotky našla, ale jenom s bramborem, jak je jíme často, vždyt ty knedlíky dělám jen pro návštěvy... Mezi všemi fotkami ne a ne najít pořádně naservírované maso s dobrou přílohou! Selečí pečínka neměla vhodnou přílohu, králíku na víně zas chyběla na talíři šťáva. Fotím vždycky průběžně a ne každý hotový talíř, na to nebývá čas anebo světlo - málo platné, fotek za denního světla pořídím jen minimálně. Krom toho jsem viděla svoje starší fotky zas o něco kritičtěji, byly ještě i bez úprav. Ne, že bych se ve focení tolik zlepšila, ale o něco přece.

Dost jsem se s tím trápila, že nemám trochu lepší fotku. Taky mě začínal tlačit čas, ale přece jen jsem se rozhodla jídlo znovu uvařit, nafotit a recept na blog doplnit.

moučník - v užším výběru se umístily hrušky ve víně, ovocný cobbler, čokoládový cheesecake a nakonec brownies. Cobbler s ovocem v brandy je skvělý ovocný moučník, ale když bude ovoce v hlavním jídle, nehodí se...stejně tak dopadly hrušky vařené ve víně, které by byly báječně lehkým dezertem. Jen nějaká pěna, to se mi zdálo málo, nakonec jsem se rozhodla pro jeden čokoládový, nemusí být velká porce, navíc se sýrovou vrstvou. To bude stylové zakončení .

Tedy JAK stylové, že? Najednou jsem si nebyla jistá, jak to menu vlastně vypadá zvenčí. Nebudou chutě přliš hutné, silné, nebude to nesourodé letem světem? Je tam nějaká gradace? A co nápoje? Dalo by se to všechno takto poskládat a hlavně, stihlo by se vůbec připravit? Začala jsem o tom přemýšlet prakticky a vymyslela, že jednotlivé chody lze všechny připravit s předstihem. Krom dezertu jde víceméně o česká jídla, případně slovenská. Ale částečně i německá, vždyť pečeně a žemlové knedlíky patří do obou kuchyní a ještě vlastně i do rakouské. Asi by se našly i další vlivy, protože recepty se předávaly a přizpůsobovaly vždycky.

Kdyby to někdo vařil komplet, mohl by si menu zjednodušit o přípravu rohlíčků nebo knedlů, případně dělat jinou polévku - jen vývar bez knedlíčků.

Vybírání nejvhodnějších jídel ještě bylo několikrát revidováno - až jsem musela dospět do okamžiku, že teď je to rozhodnuté a měnit se už nic nebude - a nachystat zbylé fotky, připravit a doupravit texty. Zkrátka ten úkol, který se mi zdál na začátku docela jednoduchý, si vyžádal svůj čas a plno práce. A jak bývá zvykem, v takových okamžicích, na které se těším, chtěla bych si je užít, je náhle málo času, k tomu povinnosti na všech stranách a člověk je pak na roztrhání...probíhalo to docela hekticky.

Následovala fáze, kdy jsem byla zvědavá nejen na to, jak bude menu vypadat v knize, ale i s kým se na jejích stránkách setkám - celou dobu jsem to netušila, ani žádné další podrobnosti - a pak zas na podzim najednou vše vzalo spád: kamže se mají knížky doručit, zda a kdy bude křest, případně další akce - a byl to hezký pocit, knížku prvně otevřít a podívat se do ní. Vidím, že v orientaci na blozích budu muset dost dohánět!

V knize je dvacet medailónů a dvacet menu, které vás mohou inspirovat nebo motivovat k vlastnímu vaření. Co mají foodblogeři společného? Určitě vášeň pro jídlo, vaření a taky focení a psaní. Liší se v něčem? To určitě, každý k tématu přistupuje z jiného úhlu, ovlivněn různými styly vaření a jídly různých národních kuchyní, navíc s osobitými zkušenostmi. Ostatně podívejte se do ní sami, pro čtenáře blogů nemůže být nezajímavá!

Kdo se vydá na křest, bude moci i něco ochutnat a zjistit, jak vaříme ve skutečnosti. Tedy nebudu tam celá menu, to ne, ale něco přece.

Úplný ukazatel receptů

Změna: ukazatel nyní slouží jako seznam- soupis receptů na blogu. Odkazy na původní blog.cz nebudou od 16. 8. 2020 funkční, ale příslušný článek vyhledáte většinou i podle názvu pokrmu nebo v rubrikách.


Mám slabost pro soubornější články, kde je více receptů pohromadě, proto jsem sestavila tento dvoudílný "ukazatel" odkazů na příslušné články, kde se recept najde. Ať slouží.

---

                                                

Polévky                                                                                     

Americká kukuřičná

Boršč

Bramboračka

Brokolicová

Dumlíkačka (z tuřínu)

Dýňová

Falešná rybí

Fazolová

Fazolová 2

Fazolová ze Santa Fé

Frankfurtská

Chřestová

Jarní bylinková

Jíškový pudink

Kaldoun

Králičí vývar

Mexická rychlá

Morkové knedlíčky

Mrkvová

Norská rybí

Pórková

Rajská s noky

Řecká čočková

Šmigrustovka / úšelo

Špenátové knedlíčky

Vývar s bylinkami dle MDR

Z ředkvičkové natě

Ze zelených fazolek

Zeleninová s čočkou

Zeleninová s drožďovými knedlíčky

Zelňačka

Zelňačka z čerstvého zelí

Hlavní jídla z masa

Bažant-stahování

Bůčkové placky

Citrónové kuře s rýží v 1 hrnci

Coq au vin/kohout na víně

Dršťky po italsku

Drůbeží játra na víně

Dušené hovězí s okurkovou omáčkou

Dušená hovězí plec na více způsobů

Dušené hovězí klasicky

Dušená vepřová plec na směsi zeleniny

Dušený bažant

Fernetová omáčka

Filé

Holandský řízek

Hovězí hrudí se suchou marinádou

Hovězí líčka

Hovězí pečeně

Hovězí ragú (s perníkem)

Hovězí s dýňovou omáčkou

Jazyk s polskou omáčkou

Játra na pórku

Jehněčí po bulharsku

Jelení plec pomalu dušená

Kachna na víně s jablky

Kapr načerno

Kapr načerno 2

Kaštanová omáčka k masu

Kližka nadivoko

Knedlo-vepřo-zelo

Králičí ragú

Králík na víně

Králík na víně 2

Králík na víně 3

Králík po provensálsku s fazolkami

Králík s hořčicí

Králík se zeleninou

Krkovice narychlo

Krkovice na hořčici

Krkovice na šlehačce

Krkovice se suchou marinádou

Krkovice z divočáka

Krůta nadivoko

Krůta místo vepřo-knedlo-zelo

Krůtí roláda s kapary

Krůtí roláda se sušenými houbami

Krůtí směs se zeleninou

Krůtí soté s pórkem a žampiony

Křenová omáčka s uzeným

Kuře na citrusech

Kuře na medu

Kuře na pivě

Kuře na pivě a kořenové zelenině

Kuře na pivě a červeném zelí

Kuře na pórku

Kuře na švestkách

Kuře na zelenině s fazolemi

Kuře na zelí (à la kachna)

Kuře s arašidovou omáčkou

Kuře s francouzskou omáčkou

Kuře se smetanovohořčičnou omáčkou

Kuře se zázvorem a kedlubnou

Kuře středomořské (olivy, rajčata...)

Kuře středomořské 2

Kuřecí curry

Kuřecí řízečky se špenátovými špeclemi

Kuřecí roláda vč. vykostění

Kuřecí soté

Kuřecí závitky

Ledvinky

Losos zapečený se smetanou a whiskovou cibulkou

Losos s marinádou, pečený v troubě

Makrela pečená se zeleninou

Masové koule v rajské omáčce

Nádivka s kuřetem navrch

Opilé kuřecí paličky (se zázvorem, kořením, vínem a medem)

Osso buco

Pečená krkovice s černou omáčkou

Pečené koleno

Pečené selečí

Pečené selečí 2

Pečený bok Momofuku

Plněné grilované šneky z pupku

Prapodivná omáčka

Pstruh lososový s fenyklem, zapečený v papilotě

Rajská omáčka s perníkem a mletými koulemi

Segedin

Smažené řízky s hořčicí

Soté s pórkem a žampiony

Staročeská vepřová pomalu pečená

Staročeské kuře

Svíčková dle šéfkuchaře

Španělské ptáčky

Španělské ptáčky z krůty

Šťavnaté pečené vepřové (plec, krkovice)

Telecí guláš vlašský

Telecí hrudí

Trhané maso (pulled pork)

Uzená makrela zapečená s bramborem

Vepřová pečeně na pivě a houbách

Vepřová pečeně v mléce

Vepřové na jablkách

Vepřové na pivě

Vepřové se zeleninou

Vepřové sweet & sour

Vestfálské žebírko

Zadělávané telecí

Zelná roláda

Žralok na másle

Hlavní jídla ze zeleniny

Artyčoky s kuřetem

Brokolice zapečená s brambory a sýrem

Caponata

Cuketová nádivka 2 (řežábek)

Cuketová nádivka

Cuketové lodičky

Cuketový crumble

Čerstvé zelí

Dušené houby na víc způsobů

Dýně ze Santa Fé

Dýňové risotto

Fazolky na kyselo

Gratinovaná čekanka

Houby se smetanovou omáčkou

Hřibová omáčka

Hubník

Chřest s holandskou omáčkou

Chřestová omáčka k nudlím

Eintopf s krůtou

Kapustové karbanátky (s masem)

Kološvárské zelí

Květákové placky

Lilek po řecku

Mrkev na smetaně

Mrkev s nivou

Musaka

Omáčka z lišek

Pak choi

Plněná portabella

Plněné kulaté cuketky

Plněné papriky

Plněné papriky 2

Plněné papriky klasicky

Plněné papriky na smetaně

Papriky plněné cuketou a kuskusem

Rajčata plněná masem a rýží

Rajčata plněná masem a sýrem

Rajčata plněná žampiony a kuskusem

Ratatouille

Restovaný chřest

Růžičková kapusta zapečená s bramborem

Sírovec - řízek, omáčka

Sojové maso na zelenině

Tvarohový nákyp se zeleninou

Zapečené zelí

Zapečený fenykl

Zapečený chřest

Zapečený lilek

Zapečený lilek 2

Zapečený pórek

Zeleninové nudle

Ostatní hlavní jídla

Bác (báč, kramflek, vošouch)

Bramborové koblížky s uzeným

Bramborové šišky

Bramborový guláš

Bramborový závin s masem

Brambory se sýrem

Čočka

Galettes (bretaňské pohankové plačinky)

Halušky

Chlebová pečeně

Knedlík s vejci

Koprová omáčka se ztraceným vejcem

Kucmoch

Kuskus s mořskými plody

Kuskus se zeleninou

Kyselo

Lasagne (bez bešamelu)

Mušle na víně

Nudle a la losos

Nudle s tuňákem

Nudle s uzeným kuřetem

Nudle zapečené se špenátem

Palačinky

Pečený sýr v MW

Risotto

Smetanová omáčka s artyčoky

Směs s rýžovými nudlemi

Sýr smažený na plechu

Špekové knedlíky

Šunkofleky

Tvarohové karbanátky

Velikonoční nádivka

Přílohy

Batáty zapečené s kořením

Bosáky (klouzáky)

Bramborové noky (gnocchi)

Bramborový salát

Bramborový knedlík, co se vždy povede

Cibulová bramborová kaše

Dušená dýně

Frncochaté knedlíky (ze syrových brambor)

Gratinované brambory (gratin dauphinois)

Grilovaný salát bez grilu

Horácké knedlíky (bramborovo-houskové)

Horácké knedlíky (bramborovo-houskové) 2

Chlupaté knedlíky

Chlupaté knedlíky pro lenochy

Jemné žemlové knedlíčky

Karlovarský knedlík (žemlový)

Knedlík v MW

Kynutý houskový knedlík

Kynutý houskový knedlík 2

Letní pečená zelenina

Lokše (patenty, přesňáky)

Mrkvové pyré

Noky

Rýžový salát

Svítek

Škubánky

Šťouchané cibulkové brambory

Tvarohové knedlíčky

Tvarohové koblihy podle MDR

Zimní pečená zelenina

Studená kuchyně

Avokádový tartar s krevetami

Brynza s lososem

Cuketové závitky s pršutem

Domácí sýr s medvědím česnekem

Drožďová pomazánka

Galantina

Guacamole

Huspenina čili sulc

Kuřecí salát s ananasem

Marinovaný slaneček (sleď)

Míchaný salát

Mrkvová pomazánka

Paštika

Paštika 2

Paštika s jablky

Pomazánka z ančoviček

Pomazánka z avokáda

Remuláda

Rychlá paštika

Salát s červenou řepou

Salát s lososem

Salát z řapíkového celeru s jablkem

Sírovec v láku

Slanečkový salát s červenou řepou

Sýrová pomazánka s ořechy

Tatarák

Trhané maso (pulled pork)

Vaječná tlačenka

Zelenina se sýrovou náplní

Slané pečivo

Bramborová bábovka plněná mletým masem

Bramborové placky

Bramborový kiš (quiche)

Cibulový koláč

Cuketový chlebíček s olivami

Dalamánky

Dýňový chléb
Houstičky

Chléb jednoduše

Chléb

Chléb 2

Chřestové rolky

Kiš (quiche) bez těsta s avokádem

Koláč se špenátem a lososem

Kváskové krekry

Kynuté záviny se zelím nebo syrečky (středověké)

Pagáčky

Párkové rolky

Pizza rolky

Plněné uzlíky z bramborového těsta

Pórkovožampionový koláč

Preclíky (louhované)

Slané muffinky (hrudky)

Slané pečivo s vínem

Slané rohlíčky

Slaný dýňový cheesecake

Slaný listový koláč

Slaný trhací chléb

Slané koláče z tvarohového těsta (více náplní)

Škvarkové placky

Špenátové šneky

Taštičky se surimi

Tvarohové rohlíčky s rozmarýnem

Závin se špenátem a sýrem

Zelníky

Slané chuťovky a drobnosti

Grilování

Chile omáčky z Nového Mexika

Jíška

Křenové omáčky studené

Lilky v jogurtu

Majonéza

Majonéza z avokáda

Marinovaná červená řepa

Marinované lilky

Ředkvičkový dip

Škvaření sádla

Zeleninová bujónová pasta

Recepty na sladkosti

Podléháte svatému Martinu?

Už si na novou svatomartinskou tradici zvykáme, reklama se jí chopila s vervou a husy a víno na nás útočí ze všech stran, kdo by odolal? Zvlášť když pečínky jsou tak lákavé a oblíbené u nejširšího obyvatelstva...

---

Už jsem o této nové tradici napsala na TR, ale článek tam proti plánu ještě není, tak vás oblažím i tady. O Martinu z Tours jste se už jistě dozvěděli plno legend, pro nás je asi bližší představa, že tak nějak v běhu zemědělského roku končila služba a sjednávala se nová - pole holá, následné práce byly taky hotové, čili přišel čas na vyplacení mzdy. A to se neobešlo bez jídla, kterého bylo všude plno.

V interpretaci lidových tradic s jídlem spojených se obvykle předpokládá, že byla bída, a to u všech vrstev společnosti a kontinuálně, což tedy je rovněž přehnané. Vlivem toho je řada zvyků poněkud zkreslená. Taky se přehlíží, kdy se k nám dostaly dnes neodmyslitelné potraviny jako brambory nebo řepný cukr. A to nemluvím o zcela jiném životním rytmu, podílu fyzické práce, ustavičné zimě, stavu hygieny - a to vše, prosím, bez penicilinu.

Stejně jako bychom dnes neskousli životní podmínky před sto lety, natož dříve, neskousneme vždy ani dobové lahůdky! A uvědomme si, že MDR vydala Kuchařku před více než 200 lety, čili to už nějaké korekce žádá. V jiných oborech byste se standardem starým 200 let taky neobstáli...Jasně, jsou výjimky, třeba naběračka :)

Nechci dělat chytrou, jen poukázat na obecně dnes rozšířený dilentantismus a povrchnost, které vytvářejí spíš karikaturu, než aby přinášely veřejnosti něco zásadního, a to ani nemám na mysli politiku! Nu, nějak jsem se rozohnila, snad i dnes jsou výjimky.

Myslím, že svatomartinské hodování by se ujmout mohlo, ono totiž obecně rozšířených svátků není během roku mnoho. To i za socíku se nám snažili podsouvat více oslav - další nové možnosti se příliš nerozšířily, i když jiné národy slaví pořád něco.

V tomto kontextu má Martin velkou šanci. Tradici svatomartinského vína křísí vinaři asi od roku 2005 a časově i tematicky téměř koresponduje s francouzským svátkem Nového Beaujolais (vždy jednotně po celém světě třetí čtvrtek v listopadu).

Proti nejrozšířenějšímu receptu na husu s červeným zelím doporučují vinaři jiné kombinace: zelí prý spolehlivě zabijí víno, k sobě se moc nehodí.

Husa se může vycpat jablky a cibulí, podlévat vínem. Dělá se i s hruškami, švestkami, zázvorem, dýní, s ořechovou nebo kaštanovou nádivkou, perníkem. Může být s knedlíky všech druhů, s bramborovými lokšemi, šťouchanými brambory, šouletem, ba našla jsem i jeden recept s rýží.

Krom hlavního chodu se na předkrm nabízí něco z husích jater a drůbková polévka kaldoun (i kaldon).

Už několik let peču i martinské rohlíčky, kynuté i nekynuté s droždím, jsou i rychlé recepty s tvarohem či zakysanou smetanou. V restauracích nabízejí spíš něco lehčího s využtím sezónních surovin - sladké lokše, pečená jablka, hrušky ve víně i v čokoládě, lívance s lesním ovocem, koláčky.

Kdo nechce vařit doma, ale jen něco ochutnat, najde svatomartinské tipy třeba zde, akce se konají až do 17. 11.

Jak jste na tom vy: zdá se vám svatomartinská tradice životaschopná?