Krůtí rolka s kapary

Na velký stehenní plátek z krůty je rolování dobrým trikem, už jsem ji dělala i plněnou houbami.

Pokrájet na pěknější porce maso totiž moc nejde, rozpadne se na jednotlivé svaly.

Krůtu jsem co možná zbavila tuku i příliš tučné kůže, té jsem nechala jen lepší kousek. Jednu kost i s kloubem jsem vyndala a maso jsem okořenila, osolila a zamotala kuchyňským provázkem, aby lépe drželo tvar (Fotodokumentace mi chybí, neb zradily všechny baterky...to jak jsem předtím měla foťák venku v zimě.).

Maso jsem hodně podlila a přihodila k němu cibuli nahrubo a trochu česneku, dusilo a peklo se prakticky na vodě cca 3/4 hodiny. Rolky jsem dělala v skleněné čtvercové míse hned tři současně, abych pokryla všechny potřeby.

Jedna šla z domu, jednu přírodní jsme měli s brambory a dušenými fazolkami, a co s tou poslední? Stačilo ji vylepšit pár lžicemi kaparů. Sešly se mi doma už dvě skleničky, tak je načase je taky použít.

Mám je moc ráda, a to už od dětství. Vždycky bývaly spíše vzácnějším zbožím. Přidávaly se k zvýraznění chuti do různých omáček bílých, hnědých i červených, znám je ve vajíčkové pomazánce, v tuňákové majonéze, v salátech.

Do šťávy jsem přidala trochu horké vody, zahustila ji lehce jíškou, ale pomohla jsem si instantní. Kapary ve skleničce již jsou naložené ve vinném octě, tak je stačilo do omáčky přidat i s nálevem a povařit. Nechala jsem je vcelku. Dodaly výbornou chuť, kterou jsem doladila jen lžičkou hořčice. Maso jsem pak rozvázala a pokrájela.

Omáčka to byla vynikající, krůta s ní získala úplně nové chuťové dimenze. Přímo si vše říkalo o doplnění rýží.

Vestfálské žebírko aneb Nemusí být vždycky kaviár

To se tak sejdou příhodné okolnosti: máte čas číst (stále dobrý) Simmelův román, zaujme vás recept v něm obsažený a souběžně uvažujete, co udělat s tím pěkným kusem krkovice na pečení, který čeká v lednici. A v mém případě ještě v hlavě nosím vzpomínku na skvělé kuře se švestkami a plány na upečení nějakého masa s jablky...

V originále Thomas Lieven peče žebírko, tedy vykostěný bůček, do něhož zahloubí kapsu na směs jablek a sušených švestek.

Ovlivněná i jinými recepty jsem však maso nejprve sloupla z kosti a pekla vcelku samotné. Tedy, samotné - rozumí se, že s cibulí, stroužkem česneku, pepřem, kmínem a solí, podlité a pod pokličkou. Kost jsem dala na dno.

Během pečení jsme hledala v tištěných i elektronickcýh zdrojích něco blíže k receptu - ale neuspěla jsem, krom zmíněného románu žádná stopa, nic vestfálského krom klobás a zelí... Jen ta kombinace masa s jablky a švestkami se semtam objevuje, třeba v Mezinárodní kuchařce uvedený dánský (!) recept na kotlety, mezi než se vloží jablka a sušené švestky, zaváže se nití a opéká.

Když maso změklo, přidala jsem oba druhy ovoce do šťávy a pekla dále už odkryté.

Chtělo by to ještě kapku nějakého alkoholu, když už jsem do něj švestky nenamočila - dala jsem na konec pár lžic portského. Šťávu jsem ještě naředila trochu vodou, vypekla se hezky dohněda. Dosolila, připepřila, víc nebylo třeba přidávat.

Vesfálské žebírko (či pečeně) si přímo říkalo o rýži, udělala jsem klasicky dušenou. Tento velmi osvědčený recept jsem ještě na blog nedávala, tak to nyní napravím. S rýží bývají někdy potíže, zažila jsem už ledacos!

Ale matka na ni byla skutečně expert.
Že je expert, jsem zjistila během let, ve kterých jsem pozorovala jiné ženské a rýži v naprosto kolapsových situacích. To pak nebylo divu, že mnoho kamarádů rýži odmítalo, když ji měli většinou připálenou nebo nechutně rozvařenou!.

Nejdříve se musela přebrat, obsahovala kamínky i nějaké to myší hovínko. Kuchařka zasedla ke stolu s kastrolem na klíně a sypala rýži po troškách na kraj, rozhrnula dlaní, nečistoty odsunula stranou a zbytek smetla do připraveného kastrolu. Stejně se přebírala čočka nebo hrách, to dnes už není ani třeba.

Pak spařit, tedy zalít vařící vodou a ještě vypláchnout studenou, aby rýže nebyla cítit "pytlem". Dusila se na cibulce s dvojnásobkem vody, dokud nebyla až na dno suchá. Rýže se nesmí míchat, to se pak připálí, ani přilívat voda. Nějaké ty pokusy, jako dát ji dojít do peřin a podobně, se trvale neujaly. Na sladká jídla, tedy rýžový nákyp, se vařila stejně, jen bez cibule. Párkrát jsem rýži přesolila, párkrát zase zapomněla osolit, to se matka zlobila. Někdy se rýže i připálila, to se stane zvlášť na plynu či nějakém vařiči. "Tak honem jinej kastrol, ukaž, opatrně to seber, aby tam nebylo to černý, no to je už dobrý, a trochu vody ještě…snad nám to bude stačit!" Rýže totiž snadno všechna chytla pach spáleniny. A pak se to musí odmočit a odvařit a drhnout a drhnout.

Na přípravu rýže používám smaltovaný železňák, chce to kastról se silnějším dnem.

"Parboiled" rýži také přeliju horkou vodou z konvice a propláchnu studenou. Hodím na cibulku, zpěněnou na oleji. Zaliju dvojnásobným množstvím vody, osolím (kávová lžička) a dám 4-6 hřebíčků. Jakmile se začne rýže vařit, stáhnu na malý plamen a bez míchání pod pokličkou dusím, dokud není rýže suchá, cca 20 minut. Tři sběračky suché rýže jsou asi na čtyři porce.

Ač použité suroviny nejsou žádný nedostupný luxus, chuť vestfálské pečeně luxusní byla.

A že nejde sladké a slané dohromady? To snad říkají jen ti, co si nevidí na špičku nosu: vždyť nejklasičtější omáčky jsou právě nasládlé: svíčková, rajská, koprová, šípková, polská...stačí se podívat do historických kuchařek, nejen těch z minulého a předminulého století, ale třeba i do těch regionálních či do středověkých receptů.

Pro naše podmínky mně ovoce s masem připadá zvolené přímo na míru. Měla bych ještě zkusit hrušky...Co vy na to?

Žralok

Steaky ze žraloka byly jen mražené, ale vypadaly hezky, ba elegantně. Mohly by oživit můj obvyklý repertoár masových jídel, řekla jsem si, vždyť (pa)ryby moc často nedělám. Jistě jsem žraloka někdy jedla, ale kdy a kde, už nevím - asi někde u moře:)

Po rozmražení jsem steaky sušila a sušila, byly vodou skutečně nacucané. Chtěla jsem ještě odkrojit části kůže, ale ta byla velice pevná a noži dost odolávala. Žádný čpavek jsem necítila. Maso jsem okořenila pepřem a tymiánem a připravila si směs oleje a másla. Do rozpáleného jsem maso vložila a pekla. Kůže se ošklivě zkroutila a nelíbila se mi. Dřevěnou špachtlí jsem ji po délce snadno oddělila, a pak už jsem byla spokojená. Maso bylo měkké i zasyrova a neztvrdlo - ale nesolila jsem, až na talíři.

Jako přílohu jsem volila vařené brambory s mrkví. Tu by bylo ideální vařit o pár minut déle, tedy dát ji do vody napřed a brambory po chvíli přidat. Takhle byla sice uvařená, ale o poznání pevnější než brambory.

K jídlu jsem podávala ledový salát se sladovým octem.

Maso bylo šťavnaté, téměř se rozpadalo, na tom mělo jistě zásluhu máslo. Je možné si (pa)rybu pokapat citrónovou šťávou, což osobně ráda nemám. Nechtěla jsem chuť žraloka ničím komplikovat a vychutnat si ho tak - má to jistý půvab.

Dušené hovězí

Bývalo to jedno z nejběžnějších jídel - inu, žádná závrať! Dušení probíhalo nejčastěji v papiňáku. Hovězí plátky z obyčejného zadního se hodily na nějaký tuk s cibulkou, trochu osolily, opepřily, podlily a bylo to. Pak se šťáva zahustila - zaprášila se moukou a provařila, mohlo se do ní přidat něco pro zajímavost - sterilovaná paprika, houba, vejce, uzenka, kyselá okurka, hořčice, křen, sardelová pasta, kapary. Případně se k masu přičinila nějaká podstatnější omáčka s mlékem (rozmařile smetanou). Dušené hovězí bylo zkrátka základem řady jídel.

Dokonce se pro děti dělalo "na vodě". To znamenalo bez cibule, pepře, jen na minimu tuku trochu opéci, podlít a udusit. Z toho pak vznikala ta nespolknutelná vyžvejkaná sousta a odmítání hovězího na dlouhé roky...i moje dítko je někdy dostávalo a odhazovalo v okamžicích, kdy má pozornost upadla, někam za sebe! Na kropenatém béžovohnědém koberci se to fakt špatně hledalo :)

Ale to nic nebylo proti jinému hošíkovi ze školky, který nestravitelné maso zručně odklízel do kapsy tepláčků, kde bylo objeveno až při praní, tedy po týdnu...

Chtěla jsem to dušené maso opět vyzkoušet, abych si tehdejší postup připomněla.

Jakési obyčejné zadní jsem nejprve v papiňáku opekla na sádle, opepřila a osolila, přidala cibulku a stroužek česneku, navrch jsem přihodila kus mrkve a pár bobkových listů. Podlila a dusila půl hodiny. A světe, div se, ono z toho vyšlo maso přímo báječné, měkké, s dobrou šťávičkou...tak to mi potvrdilo mé předchozí podezření, že tehdy za socíku za ty nevalné chutě mohla hlavně kvalita surovin.

Už jsem totiž zkoušela i jiná dávná jídla nevalné pověsti a vždy z toho vyšel pokrm překvapivě chutný! A to jsem skoro nic neměnila.

Žádný závěr z toho neplyne, protože v jiných případech zas ty dobové potraviny byly lepší, kvalitnější než dnešní. Napadají mě masové konzervy ve vlastní šťávě, tuňák s vejci. Laskonky, rakvičky, povidla.

Paušalizovat se to ale nedá, je to případ od případu - a rozhodně jsme už mnohem mlsnější.

Kuře značně staročeské

Kuře na švestkách bylo výborné, tak jsem se pustila do další variace, tentokrát se švestkami čerstvými, které jsem přihodila k opečenému masu. Na omáčky se mi nejvíce osvědčily horní stehna.

Dusila jsem doměkka, švestky pustily šťávu, ale trochu jsem i podlila vodou. Omáčku jsem zahustila "instantně" rumovými perníčky (copyright Šárka) a krom cibule, pepře a soli jsem už jen podlila bílým vínem. Tato dosti staročeská omáčka byla velmi dobrá, s kuřetem a čerstvým ovocem odhlečená.

Hodně se podobá černé omáčce, ale bez nutnosti připravovat do ní kořenovou zeleninu, která ke změknutí potřebuje přece jen více času než švestky a kuře. Chuť dokonale doladí perník. Tak to se mi líbilo, to je dobré zjednodušení. V zimě bych mohla použít švestky zavařené bez vody, myslím, že ještě nějaké během podzimu naloupu.

Svítek jako příloha opět bodoval.

Bok a la Momofuku

Před časem u Cuketky se o něm s nadšením psalo a následně až bouřlivě diskutovalo. Začíná se topit, takže připomenout takovou zahřívací pečínku není od věci:

Vtip je v tom, že se maso namarinuje směsí soli a cukru 1:1, pak se peče prudce celou hodinu a další hodinku a čtvrt mírně.

Na kus přes půl kila těžký jsem dala 5 lžic soli a 5 lžic cukru a nechala v lednici přes noc.

Výsledek - skvost!

Skutečně se nevyplatí péci jen jeden kus, na příště jsem si už pořídila aspoň dva - prostě tolik, kolik se vejde do trouby, strávníci se hravě najdou!

Chcete-li originální recept na Momofuku pork buns, najdete u Cuketky. Já jsem použila jen pečený bůček a doplnila ho šťouchanými brambory s jarní cibulkou a další zeleninou.

Jak nachytat kuře na švestkách

Když jsem v plechovce se sušeným ovocem našla ještě půl balíčku švestek od zimy, hned mě osvítilo, co s nimi: vždyť proč já ještě neudělala to maso na švestkách? Hm, černou omáčku (jako na kapra) dělat nebudu, ta je na léto moc hutná, ale třeba by šla taková lehčí šťávička, ochucená švestkami, a uvidím, o co dalšího si ještě řekne...trochu pomerančové kůry?

To kuřecí, co tu mám, zkusím na švestkách spíše nachystat než nachytat :) Je to pár stehenních řízečků, ty se budou hodit výborně!

Maso jsem opekla, pak k němu rovnou přidala pokrájenou slaninu a cibuli, stroužek česneku a trochu překrájené dvě hrstě švestek bez pecek a několik lžic kandované pomerančové kůry. Maso sotva pokrylo dno kastrólu, tak jsem ho ani nevyndavala.

Brzy jsem vše podlila, protože cibulku jsem chtěla mít spíš rozvařenou, aby šťávu zahustila, ne křupavě opečenou.

Osolila jsem a opepřila, dusila doměkka. Švestky obarvily šťávu docela hezky, i maso v ní získalo přitažlivější tmavší odstín.

Nedalo mi to nepřidat ještě lžíci povidel a nějaké bylinky, tymián, rozmarýn, dobromysl. A chutnalo to báječně, jak taky jinak z takových dobrých věcí, že :) Zajímavě nasládlá, maličko nakyslá a se stopou hořkosti, se slabou vůní bylinek. Poměr hořko-sladko-kyselých chutí si každý může snadno upravit sám. Mělo to šmrnc, žádná nuda, tak to jsem byla s výsledkem spokojená.

Přitom to byla docela rychlovka. Jistě by se dalo využít plno jiných ingrediencí, variací je nespočet.

Ale co k tomu??? Šťouchané brambory? Ty by nebyly špatné, jenže zrovna nemám doma ani jednu...Zdálo se mi, že rýže by ten šmrnc příliš utlumila...ale co svítek, no jo, poslední dobou jsme na něj doma vzpomínali, že se nějak z kuchyně vytratil. Recepty jsem si už našla, krupici mám: a bude to hned.

Na svítek se udělá taková tvrdší omeleta ze 120 g krupice a 3 vajec.

Na pánev jsem dala olej s máslem a opekla hmotu spíše pomaleji z obou stran. Pak jsem ji navrch posolila a horkou vodou z konvice zalila dosti hodně a syčící hned přiklopila. Je třeba taky zmírnit teplotu, to je jasné.

Voda se nasákne do krupice, možná jí ještě mohlo být více. Trvá to pár minut. Svítek tím navařením má hodně vyskočit, ale mně vyskočil jen o polovinu. Měkký a kyprý byl.

Vyklopila jsem ho na prkénko a nakrájela, byly to tak 3 porce.

Příloha je to hodně neutrální, přitom dobře poživatelná, lehká. Celý pokrm - pořád nevím, jak ho nazvat, asi kuře na švestklách - byl přijat velmi kladně. Tak doporučuji nějakou variaci vyzkoušet.

Ledvinky

Jak jsem se zabývala hostinami napříč věky, přečasto se zmiňovaly vnitřnosti, jak byly ceněné a považované za nejlepší sousta...pod vlivem četby jsem se po delší době odhodlala zas jednou zkusit ledvinky, takové dobré, klasické.

Hledala jsem recept s nějakými šikovnými radami, ale ve starších kuchařkách včetně Anuše se s tím nijak nepárali - o žádném extra dlouhém proplachování a máčení se nepíše, jenže my už máme zjemnělejší čich. Z dětství se pamatuju, že se ledvinky jen o trochu víc propláchly a bylo.

V dnešních radách je řada postupů, jejichž jakoustakous kombinaci jsem zkusila. Nejdřív se musí omýt vodou, rozkrojit naplocho a vše bílé uvnitř vykrájet. Ano, ten odér příjemný není a z rukou se i špatně myje, doporučila bych choulostivějším osobám rukavičky!

Dá to trochu práce, než z nich upravíte tohle:

Pak jsem ledvinky pokrájela na kousky a znova několikrát propláchla a zalila mlékem a nechala odstát pár hodin, můžou se nechat vymáčet i přes noc.

Před vařením jsem znovu proplachovala vodou. Asi bych přece jen doporučila je i trochu spařit na cedníku, protože přes všechna opatření ještě byly na začátku dušení poněkud urinózně cítit.

Na oleji s máslem jsem orestovala cibulku s česnekem, přidala neosolené ledvinky, opepřila, dala i mleté nové koření a hlavně: zapnula digestoř naplno! Ledvinky pustily vodu, přestaly zavánět a začaly vonět. Pak jsem je už dusila pod pokličkou do měkka. Ke konci jsme je trochu podlila vínem, to dodalo také dobrou chuť. A ještě osolit!

Samozřejmě s rýží byly skvělé. Ta práce s čistěním se snést dá, když to není pořád. A je to zas nějaká změna v masovém sortimentu. Z tří kousků vepřových ledvinek, zasyrova asi 3/4 kg, byly dvě porce.

Krůta dvojmo

To ještě nebylo takové vedro, když jsem se bavila s krůtou...

Když jsem vstávala, věděla jsem jen to, že ten pěkný velký krůtí plátek, vždyť váží skoro kilo a čtvrt, budu muset dneska nějak zpracovat...nápady přilétaly a odlétaly s letním průvanem, zatímco jsem beze spěchu posnídala. Jak já tu krůtu jenom udělám? Mám v ledničce ještě pár sekaných rajčat - ale to ne, to mi k sobě neladí, chuť na maso s rajskou taky nemám, ty dám radši na cukety.

Že bych ji udělala dušenou v zelenině? Jenže osoba blízká to má radši zvlášť, hm, tak jen s cibulí a zeleninu extra? Anebo zeleninu extra ne, to je taky nuda, radši polívku...vypadá to na bramboračku, a ta už taky dlouho nebyla, mohla bych ji udělat trochu lehčí, když je teplo, pár sušených hub tu taky ještě mám...

Tak jsem je hned namočila, připravila si zeleninu.

A bude třeba maso trochu zbavit tuku, taky ta kůže se mi moc nelíbí, též kost se musí vypreparovat, ale to jde snadno - tu strčím do mrazáku na nějaký budoucí vývar. Plát masa se mi zdá ohromný. Pořád jsme přemítala, co s ním. Nešlo by to nějak zatočit? Hm, spíš přes vlákna, takhle - ale to je vrstva masa moc silná, navíc ty kousky všude...zkusím plát nějak vypreparovat. Nechala jsem vnější větší svaly a vnitřní vrstvu vykrájela. Tak se mi maso rozdělilo na dvě části, plát a kousky.

A bylo to skoro jasné:

Ty namočené houby zamotám do roládičky, z té dvě tři porce budou. Zbylé maso udusím se zeleninou, udělám jakýsi jednohrnec (Eintopf), co půjde dobře ohřívat, aby bylo na další dny.

A pak už jen stačilo plán provést.

Na roládičku jsem ještě použila kousky špeku a cibulku, sůl a pepř a nejprve ji opekla na pánvičce.

Následně jsem maso osolila i zvenčí a šoupla do trouby. Podlévala jsem vodou z hub.

Nakrájela jsem už bez provázku :)

Zeleninový salát byl zvlášť.

Zatímco se roládička pekla, věnoval jsem se Eintopfu. Kousky masa jsem opekla s cibulí, s tou jsem nešetřila. Po chvíli jsem přidala další zeleninu - naťovou cibulku, řapíkový celer, brambory a mrkev, vše osolila a podlila.

Na další podlití jsem vzala trochu mraženého vývaru. Dusila jsem vše doměkka, zahušťování zvládly brambory. Chuť "poctivá domácí", prostá a dobrá. Šlo by kořenit ledasčím, ale přirozenou chuť samotných použitých surovin bylo škoda potlačovat. Možná přisolit? Na focení jsem už nepomyslela. Pokrm vypadal jako hustá polévka...praktické vše "vědnom".

Když nevíš, co uvařit, pomůže ti arašid

Říkanku - slogan Jana Vodňanského (S úsměvem idiota) jsem situačně obměnila - tu původní mám v hlavě pevně uloženou od mládí, takže se mi ve spojitosti s arašidy vždy samovolně vybaví: Až ti začne harašit, pomůže ti arašid! Pevně doufám, že z vaření nikomu harašit nezačne!

Burákové máslo mám ráda, ale samotné trochu dusí - chtěla jsem zkusit použít ho v nějakých nových kombinacích. Okoukla jsem tedy pár receptů na netu, že ho použiju na maso. Našlo se jich s různými exotickými ingrediencemi dost, ale byly i jednodušší verze. Tak jsem to nějak dala dohromady a výsledek mile překvapil. Byl trochu netradiční, ale ne tak výstřední, aby odradil. To je samozřejmě důležité, zvlášť jsou-li očekávaní strávníci v chutích konzervativnější!

Kuře jsem naporcovala tak, jak jsem se naučila na kurzu. Konce křídel odkrojit, dlouhé kosti vylomit, odříznout obě stehna, kuře otočit a odříznout prsíčka, kousky překrojit napůl. A všechny zbytky krom nehezkého tuku jsem schovala do mrazáku na vývar. Z takových tří koster už to stojí za tu práci.

Na porce ještě přijde trochu soli a pepře - a už jsem je opékala na směsi másla a oleje ve větším kastrólu. Opečené maso jsem vyndala do misky a na základu jsem ještě orestovala cibulku a česnek, bylo třeba trochu omastku přidat. Pak jsem přidala půl plechovky sekaných rajčat a necelou půlku sklenice burákového másla. Bylo nutno hned vše trochu podlít. Naředila jsem vzniklou krásnou omáčku až na krémovitou konzistenci, osolila a vložila opečené kousky kuřete. Dusila jsem společně do měkka.

A ochutnávala. Omáčka byla celkem jemná, jen lehce pálivá, velmi jedlá. Tedy - vypadá to jako kuře na paprice...ale ta tam není vůbec. Krom uvedených už jsem žádná koření nepřidávala, zdálo se mi to takhle dostatečné a chuťově vyvážené. Vonělo to náramně! Kdyby bylo třeba omáčku zahustit, použila bych trochu instantní jíšky nebo škrobu.

S rýží, rýžovými nudlemi nebo kuskusem, jak je na obrázku, vznikl zajímavý oběd. A to je konec příběhu o harašivém arašidu.

Artyčoky

Artyčok se mi zdá překrásný, takhle jsem si ho vyfotila v Dendrologické zahradě na podzim 08. Čerstvý jsem nikdy nejedla, jen se o něm v rodině vypravovalo, jak se otrhávaly z vařené palice jednotlivé lupínky, máčely v másle, a ten malinký kousek, co byl měkký, se vycucnul...takové nijaké jídlo, spousta práce a ještě víc odpadu, to byl matčin celkový dojem.

Když jsem před dvacti lety ochutnala naložená artyčoková srdíčka v nakyslém nálevu, hned jsem si je zamilovala. Nedostanu se k nim víckrát jak jednou ročně, to je pravda. Bývají třeba na pizze 4 roční období. Italská kamarádka mě z nich naučila jednoduchou smetanovou omáčku k těstovinám. Zahřátá šlehačka se zahustí trochou parmazánu, přidají se nakrájené artyčoky, sůl, pepř - a je to.

Tentokrát jsem je ale použila ke kuřeti. Opekla jsem kousky masa i s kůží, opepřené, osolené. Přidala jsem cibuli a velkou červenou papriku a doplnila plechovkou artyčoků pokrájených na větší kusy. Musela jsem pracovat rychle, abych je mezitím nesnědla :)

Z obyčejného kuřete dušeného s "nějakou zeleninou" rázem byla delikátní a jemná směs, měli jsme ji s těstovinami. Ale hodila by se i rýže, kuskus, brambory.

Kuřecí roláda

Kuřecí roládu už jsem "odtajnila" u chlupatých knedlíků, tak tady je komplet.

Zároveň se chci podělit o dovednost, jak vykostit kuře. Naučila jsem to od matky, které to kdysi v okruhu známých vysvětlil jejich syn-šéfkuchař, když kuřecí rolády připravil pro nějakou společnou oslavu.

Nejprve ukroutíme či uřízneme spodní části křidélek a stehýnek. Další kost nožem dokola odhalíme a také ukroutíme z kloubu.

Základem vykostění je začít od páteře. Jen tak se nám plát masa nerozpadne a dostaneme celý hrudní koš ven.

Krájení a pižlání nevypadá moc spořádaně, ale to nevadí. Použila jsem menší a ostrý nožík, u chrupavčitých spojení kolem žeber jsem si připomněla anatomii...a nakonec se kostra vyloupla.

Ještě je třeba vyříznout nějakou tu chrupavku kolem stehýnek, no a je to. Pěkný plát masa vcelku. My jsme tentokrát měly s matkou velkovýrobnu na tři kuřata, tak jsme se pocvičily.

Kuře se dá stočit oběma směry. Aby nebyla v jedné časti samá suchá prsíčka, stočily jsme je raději napříč, tj. ne od jednoho boku, ale od krku dolů. Samozřejmě rolády jsme naplnily, nasolily a napepřily. Hlavní náplní byl špenát, podusila jsem mražený listový.

Může se dát i masová náplň, housková, míchaná vajíčka, ptáčková náplň, jak je libo. Může se nechat jen přírodní se slaninou. Může se zatočit těsněji nebo jen sešít strany k sobě.

Takhle nějak to vypadalo před svázáním, které jsem tedy nafotit nezvládla - na to jsou potřeba všechny ruce, ale povedlo se:

Zformovaly jsme tři roládičky do pekáčku, posolily a opepřily navrch, pod maso jsem nacpala pokrájenou cibuli a pekla do červena po obou stranách. Cibule zahustila a ochutila šťávu.

Musím říct, že tuhle fotku považuju za moc povedenou! I ta poslední se mi líbí. Rolády jsme moc dobře užily. Kompletní kuřata měla jen něco přes kilo, tak z jedné rolády byly 3-4 porce masa.

I do omáčky je vykostěné kuře šikovné. Ale nedělám to taky kdovíjak často, přece jen to je trochu pracnější technika.

Ze všech koster a odřezků bylo spousta materiálu na výborný vývar. Přidala jsem k nim ještě dva koupené hřbety na polévku a nejdřív všechno prudčeji zapekla v troubě, jak v nějakém pořadu radil Zdeněk Pohlreich. Vyplatí se to. Pak vše i s vypečenou šťávou přijde do hrnce a spolu se zeleninou, solí a kořením se pomalu vaří asi dvě hodinky.

Vývar jsem přecedila, všechny kosti co možná pečlivě obrala a maso dala stranou, vrátila jsem ho do polévky až na konec.

Pokračovala jsem až druhý den, vývar byl slušně tuhý. Dala jsem ho vařit s novou zeleninou (mraženou - lahůdkovou polévkovou v drobných kostičkách, už jsem si ji stačila oblíbit) a nejdřív jsem polévku zahustila vlasovými nudlemi. Přidala jsem maso a ochutnala - chuť to mělo výbornou. Část jsem jí dala zmrazit.

Středomořsky přesvědčivé kuře

Doporučuji takto připravené kuřecí paličky k vytvoření správné nálady a motivace při plánování dovolené ve středomoří. Vyzkoušela jsem si to sama spíš naopak, nejprve jsem si začala prohlížet nějaké katalogy a následně jimi naladěná vařila.

Kuřecí paličky jsem si představovala se šťávou, ale z čeho jen ji udělám...sešlo se mi v ledničce ještě půl skleničky sušených rajčat, skoro půl velké sklenice černých oliv a jedna paprika, taky pár rajčat čerstvých bylo k mání. To by mohlo k naplnění středomořské představy stačit.

Paličky jsem trochu opekla na oleji, přidala k nim cibuli, česnek, sůl, všelijaké koření - myslím, že pepř, tymián, nějaký další zbytek zelené směsi, trochu papriky. A po chvíli ta sušená rajčata, dusila jsem téměř doměkka.

Jak už mám ve zvyku, dokončovala jsem druhý den, chutě se zatím proležely. Následovaly olivy, pokrájená půlka papriky a tři rajčata a aspoň trochu bílého vína, dusila jsem ještě chvíli, maso se skoro oddělovalo od kostí. Chuť ze všech ingrediencí byla příjemná, jemná a lehká. Z příloh by se hodila nejlépe rýže, ale tu jsme jedli minulý týden, tak dostaly přednost brambory. To bílé víno by k tomu šlo výborně, kdyby ještě nějaké bylo...

Uznání jsem sklidila, středomořské naladění v mrazivém dni bylo příjemné a inspirovalo k snění o romantických večerech nad mořem - u bufetových stolů :) A snít o tom může i ten, kdo se zatím nikam nechystá...

Svíčková dle šéfkuchaře

Po kurzu v Prakulu jsem měla jasno, co uvařím na Vánoce - tak takovouhle svíčkovou prostě musím zkusit!

Hodí se ke všem slavnostnějším domácím příležitostem a příliš se nepodobá tomu, co se běžně pod tímto názvem podává. Byla navíc ze srnčího, to je i dříve měkké než hovězí, které jsem zvolila já.

Koupila jsem s předstihem pěkný kus hovězí plece, tak kilo a čtvrt.

S přípravou jsem začala čtyři dny před dnem podávání - základ omáčky je možno nechat odležet až pět dnů při teplotě kolem 7 stupňů, a toho jsem právě s výhodou dobře využila.

Maso jsem po rozmrazení našpikovala proužky slaniny - tohle jde docela snadno, když se otvory proříznou nožem a prstem se do nich slanina nastrká. Pak jsem maso trochu svázala nití, nemajíc momentálně kuchyňský provázek. Opekla jsem celý kus ze všech stran na sádle (asi 100 g) a dala stranou.

Přidala jsem do kastrólu ještě kus másla (100 g) a zbylou slaninu (celkem 100g) na kostičky a na tuk nasypala sáček mražené zeleniny pod svíčkovou (350 g). Ušetřila jsem si tím opět trochu krájení, které v kurzu obstarali účastníci:)

Když začala zelenina chytat barvu, přihodila jsem jednu nakrájenou cibuli, opět míchala, dokud nezezlátla. Jablko na kousky k tomu, znovu opéci. Mezitím jsem si svázala do čtverečku gázy divoké koření (po 8 kuličkách nového koření a pepře, 3 bobkové listy, tymián, pár jalovců, rozmarýn - ty dva poslední druhy patří jen do zvěřiny, ale já to tak právě chtěla) a přihodila.

A teď začíná asi nejdůležitější fáze přípravy: přidat 100 g cukru a zkaramelizovat ho, do toho dvě lžíce hořčice, nalít 3-4 lžíce octa a nechat pořádně odpařit...pak už se přidá jen 2 dl bílého vína a vývar (nebo voda - jelikož jsem počítala s tím, že maso se v omáčce dosti dlouho bude vařit, uvážila jsem, že voda bude stačit), sůl. Teď je rozhodující ochutnávka - chuť musí být silná, dost sladká i kyselá. Do vařícího se potopí maso a na malém plameni se dusí do změknutí...

Dusila jsem asi dvě hodiny, pak jsem vše odstavila na balkón. Trochu tuku se má po vychladnutí usadit na hladině a omáčku "uzavřít", mně kousek masa koukalo, tak jsem ho několikrát obrátila - ale to jsem se trochu bála, aby mi omáčka nezkysla - no, dopadlo to dobře, bylo dost chladno celou dobu.

V den D jsem vše postavila na sporák a ještě jsem maso dusila, dokud se mi nezdálo dost měkké, zkoušela jsem to vidlicí. Trvalo to něco přes půl hodinky, než jsem nachystala knedlíky.

Tedy karlovarský knedlík. Masa jsem počítala tak šest porcí, na knedlíky jsem proto vzala 12 rohlíků. Když náhodou nějaké pečivo někdy zbyde, už vím, co s ním!

Nejprve nakrájet na kostky asi centimetrové...to chvíli zabralo i úsporným způsobem, kdy proříznu z boku jako na mazání, pak podélně třemi až čtyřmi řezy zhora a nakonec aspoň tři rohlíky na proužky vezmu dohromady a překrájím napříč. Ve velké míse jsem je trochu pokropila mlékem ( max. 200 ml), ale není to ani nutné. 70g másla jsem rozpustila a vmíchala do něj 3 žloutky, nalila na rohlíky. Ušlehala jsem pevný sníh z bílků, ke kterým jsem ještě dva zbylé od pečení přidala. Chtělo by to tak dvě hrstě nakrájené petrželky (ploché), tu jsem nedostala a kudrnka byla zvadlá už na regále! Nahradila jsem ji aspoň hrstí posekaných lístků ze stonkového celeru. Přidala jsem sůl a pepř.

Hmota se kupodivu docela dobře spojuje, takže není problém vytvarovat přiměřené "tenisáky", udělala jsem jich akorát dvanáct. Připravila jsem si širší kastról s pařákem a rovnou je tam naskládala, bude stačit v pravý čas zapnout - vaří se kolem 10 minut.

Maso jsem z omáčky vytáhla a přece jen překrojila, vypadalo dobře, kousek jsem ochutnala z prostředka. Odstranila jsem nítě a vložila ho s pár lžícemi šťávy do menšího kastrólku a dala na teplou plotýnku.

Z omáčky jsem vylovila uzlíček s kořením a vše rozmixovala. Trochu jsem ji přisolila, kyselit či sladit nebylo třeba. Chuť se mi zamlouvala, zdá se, že jsem to trefila dobře. Hustá je dost, jíška netřeba...ještě přidat šlehačku. Myslela jsem, že 1/4 litru bude akorát, ale kdepak - teprve větší část druhé krabičky chuť dotáhla tam, kde být měla, krémovitá, lahodná, plná, ale jemná, zkrátka neodolatelná...nechala jsem ji odpočívat a dovařila knedlíky - a mohlo se podávat. Samozřejmě s brusinkami. I malý omáčník jsem využila.