Původní Vilemínino zátiší již dožívá, navštivte nové stránky: vilemininozatisi.cz
Aktualizace k 22. 11. 2020:
U hromadně převedených článků, tj, do srpna t. r., již vymizely fotografie. Je to tím, jak se asi nějak po etapách ruší starý blog.cz. Ručně doplňovat se je nechystám, dostanou se až na nové Vilemínino zátiší, tedy postupně a výběrově. Uložené je mám. Viditelné jsou jen fotky u článků od srpna do října.
Úvahy o vlastní doméně se již zmaterializovaly do té míry, že všechny mohu pozvat na svůj nový blog, říkejme zatím v pilotním režimu.
Najdete na něm články za poslední dva roky a postupně vytvářený výběr receptů a dalších textů. Po úvaze jsem se rozhodla vše překopat a nezahlcovat nový web již neaktuálními a době poplatnými texty - hodně toho už vařím jinak, co byla před deseti lety novinka, je dnes běžné. Fotky ze starších přístrojů nejsou vždy použitelné...
Na hlavní stránce se zobrazí posledních 9 článků. V menu pod názvem Jak vařím jsou jednotlivé hlavní rubriky. Ke každému článku jsem přiřadila štítky-klíčová slova, podle kterých se dobře vyhledává v hledacím okénku, kam lze zadat i cokoli jiného. Odkazy mohou vést i na tento blog. Děkuji za všechny připomínky.
U domácího jídla víme, co jsme tam přesně dali, nemusíme řešit dlouhodobou konzervaci nebo různé technologické problémy třeba s hustotou a plněním do obalů, můžeme si upravit množství soli, cukru či koření a přizpůsobit pokrmy chutím nebo dietním omezením členů domácnosti. Hůř ale napodobíme některé technologie, jídlo nemusí vypadat tak vábně, navíc si nárokuje náš čas. Kdo vaří více, půjde mu to lépe od ruky, než když občas teprve promýšlí, co v čem bude vařit, co dřív a co potom, jestli bude dost nebo málo - praxe má svou váhu. Jste-li v dobré kondici, uhnětete kynuté těsto snadno, uválíte placky na nudle a ruče přeložíte těsto listové, nakrouháte hlavu zelí a já nevím, co ještě. Ale může to být problém, když fyzička nestačí, záda či klouby bolí. Proto jsou dobré rady drahé, každý si to musí přizpůsobit svým možnostem.
Mně se osvědčilo dělat si doma zeleninovou bujónovou pastu (v článku pod risottem). Z kila kořenové zeleniny mám několik malých skleniček na dosti dlouhou dobu. Je pravda, že ji do omáček moc nepoužívám, neb to není třeba, do polévek ano, v nouzi je vývar hotový coby dup - stačí trošku zeleniny a pár nudlí.
Rady posledních let, jak si dělat vývar doma, jsou spíš rady knížecí. V malé kuchyni se vývar nevyplatí, to potvrzují i šéfkuchaři. Potřebujete ty zbytky, odkrojky. Maso je drahé, když už seženete pár morkových kostí, taky dost stojí, stejně tak hotový vývar ve sklenici nebo zataveném sáčku. Hovězí polévka je luxus a schovávat ještě vývar do vaření? Vydrží jen krátce, na častou přípravu nemá nikdo čas. Zkoušela jsem část vývaru odpařit asi o čtvrtinu a pak dát zmrazit v sáčcích na velké kostky ledu, tak šel celkem operativně použít. Ale rozmýšlela jsem, kam ho dát a kde stačí něco jednoduššího.
Možná je i varianta z drůbežích kostí a odřezků, když kupujete celé kuře nebo vykostíte stehna či krůtí plátek - v tom případě shromažďuji kosti v mrazáku, až jich je více. Přidávám srdíčka, žaludky, krky či játra, jak kdy.. Dávám dost zeleniny. S tou není problém, ta mi naopak vydrží v lednici v dobrém stavu dosti dlouho. Celer používám spíš řapíkový, ale do polévky může být chutnější bulva. Schovávám i stonky od petržele, případně nožky z hub, košťály, zelené tuhé konce póru a podobně, vyvařit lze leccos. Ostatně játrové nebo drožďové knedlíčky polévku taky výrazně dochutí.
Dnes mi již dávný respekt před haluškami připadá nepochopitelný, ty ze sáčku bych už nekoupila. Na dvě porce stačí tak 300 g brambor, 150 g hladké mouky a jedno vejce, trochu soli. Z půl kila brambor jich je spousta. Víc by už měl strouhat stroj nebo pomocníci...
Ovocné knedlíky by podle mě měly být domácí, existuje jich spousta druhů. Jsou s nimi spojené i různé rodinné historky. Třeba můj otec je vyžadoval skoro ze všeho, a takové třešně nebo špendlíky se moc špatně balily! Tedy ne po jednom kuse, dávaly se zhruba tři, ale to se všelijak trhalo, darmo mluvit. Matka u toho docela brblala, ale přesto mu je vařila. On byl na takové věci nešikovný, dovedl hrát na piáno nebo bušit do psacího stroje, ale i otvírák na konzervy bral do ruky obráceně.
Dalších témat na domácí vaření mě napadá více, ale - pozor - začínám chystat webovky na vlastní doméně, jak jsem už v létě avízovala. Bude to i hodně práce. Vypadá to, že tento blog ponechám jako konzervu a na nový přesunu přepracovaný výběr. Ono to tak rychle nebude, osoba poměrně blízká, co mi zařídí technickou stránku věci, je taky dost vytížená.
Rychlovky jsem už dlouho žádné nepřidala, Ne že by na ně nedošlo, ale když použiju už nějaký polotovar nebo zbytek, tak mi to ani jako vaření nepřijde.
Játra se musí orestovat rychle a prudce, aby se nevysušila. Většinou je nakonec podliju trochu vínem, to jsem dnes neměla. I použila jsem všestranný fernet, asi dvě lžíce. Dá se vzít i stejné množství vody, prostě tekutiny, aby se vytvořilo trochu šťávy z přípečků. Trvalo to asi 12 minut, to by šlo.
Druhý den jsem k nim přidala další pórek, protože jsem ho předtím všechen vyjedla, a ohřála zbylé noky, taky dobrá varianta. A ani po ohřátí játra "neztroupelnatěly", zkrátka drůbeží jsou narychlo nejlepší a vůbec nepřipomínají tu hnusnou drolivou a dusivou hmotu z jídelen, co odradila od pojídání jater celé generace :)
Před pár lety byla cibuláda všude, ale to jsem jí zrovna nějak na chuť nepřišla. V létě jsem ji však dostala v jedné restauraci na grilovaný hermelín a chutnala skvěle. Identifikovala jsem v ní i ty rozinky, tak jsem se nyní pokusila takovou cibuládu napodobit.
Jako obvykle jsem si prošla vícero receptů a nějak to zkompilovala, chtěla jsem použít i víno. Váhala jsem, zda má být cibuláda hustá, nebo jako džem, průsvitná. Někdo ji i mixuje. Pak jsem vymýšlela, jaké použít koření a dochucení, možností je spousta a nemůžete udělat chybu: pepř, čili, zázvor, skořice, hřebíček, česnek, koriandr, tymián, rozmarýn, kmín, hořčičné semínko, brusinky, pomerančová kůra... Dává se dost cukru, i hnědého, ale taky med nebo nějaký sirup, ocet, víno, portské, jiný alkohol, pektin... Udělejte si z toho nějaký výběr a máte svoji originální cibuládu!
Nemohla jsem se rozhodnout, co bude nejlepší - uvážila jsem, že cibuláda se dá dochucovat průběžně během vaření, tak jsem si vybrala ty hlavní ingredience a potom jen přidávala. Měla jsem jí více, po dokončení 4 1/2 litru, čili na nějaké špetce nesešlo :)
Vzala jsem: 2 kg žluté cibule, 3 lžíce soli, 1,5 kg cukru, 3/4 l vína a 1/2 l vody, 0,5 l octa, 100 g rozinek, koření jako na svařené víno + kardamom a badyán, 3x gelfix (1:1 nebo 2:1) + 3 lžíce cukru
Ocet jsem přidávala postupně, měla jsem zbytek vinného a více bylo obyčejného lihového. Je ho skutečně potřeba tolik, uvádí se i více. Po hodině mírného varu jsem přihodila rozinky a po další hodince jsem zahustila gelfixem, který jsem si rozmíchala s trochou cukru. Stačí povařit chvilku a je hotovo. Želé jsem nechala trochu řidší, aby šlo lépe servírovat.
Menší skleničky jsem si vypařila a naplnila je. Na chvíli jsem je otočila na víčka. Bylo jich 18 a dvě na spotřebu, tedy 20. Výpočet mi vyšel: 4, 5 litru děleno 0, 225 litru je přesně dvacet sklenic. Byla jsem na to pyšná, že jsem nemusela se sklenicemi všelijak šachovat a měla jsem je nachystané akorát :)
Celou dobu jsem jen ulizovala, bylo to ono jako v létě, i když ne stejné. Chuť se mi zdála báječná, sladkokyselá, spíš lehce kořeněná. A až se ještě proleží... Vůbec nebylo divné, že je cibule nasladko. Napadaly mě hned další kombinace.
Druhý den jsem cibulády ještě krátce zasterilovala, protože konzervačního prostředku v použitém gelfixu bylo vzhledem k množství málo, to by nemuselo stačit.
Cibuláda se moc hodí na zrající a podobné sýry, třeba i na jednohubky, chuťovky, k teplým i studeným pečeným masům, uzenému, paštice. V americké kuchyni se používá i jako glazé na pečené maso, třeba šunku. Dávají na ni totiž často něco sladkého (pomerančový či meruňkový džem, javorový sirup, med).
Ráda zavařuju to, co se běžně nevyrábí, co se dělá jen doma nebo je to trochu zvláštnost. Obzvláště mě baví, když se z nějaké zcela běžné suroviny uvaří něco nečekaného, a sem cibuláda určitě patří. Další tipy najdete v rubrice Sladká jídla a zavařování, ale je to trochu nepřehledné, nebojte se sjet na starší příspěvky... Připravuju ještě nějaké zajímavé novinky, uvidíme, jak se vydaří.
Opět jeden pokrm, který lze směle zařadit do série Domácí je lepší... Náklady na jejich přípravu jsou v porovnání s cenou kupovaných noků zanedbatelné a nevyžadují ani tolik práce a času. Klasické bramborové šišky se od nich skoro neliší, ale gnocchi jsou jaksi současnější. V naší kuchyni se výborně uplatní všude místo bramborových knedlíků či halušek, kdyby vám nejely italské verze.
Recepty vypadají podobně, vybírala jsem a prověřovala různé finty. Osvědčilo se mi vzít brambory uvařené den předem, míň se patlají. Na 4 porce se jich počítá 500 g. Nastrouhala jsem je do robotu a nejdřív samotné pořádně nechala propracovat, samozřejmě se to může udělat ručně. Na bramborovou masu přijde trochu soli a hladké mouky postupně ve dvou až třech várkách, celkem asi 150 g. Těsto by mělo být jednolité, pružné a nemělo by moc lepit.
Další trik se týká přípravy válečků: na vále posypaném moukou z těsta jsem utvořila na prst vysokou placku, víceméně obdélníkovou. Tu jsem rozkrájela na přiměřené pruhy a z nich válela tenčí prameny. Opravdu to šlo snadno. Pak následuje nakrájení válečků na jednotlivé noky. U toho se musí dávat pozor, aby se neslepily, postupně je oddělovat a prosypávat moukou. Pěkné video najdete tady.
Noky se mohou nechat chvíli odležet, ale většinou se vaří hned. Do většího kastrolu (22 cm) jsem tohle množství dala najednou, nerozvařovaly se, neslepovaly, a za dvě tři minutky byly hotové. Chcete-li je uchovat, můžete je pak prolít na cedníku studenou vodou a promíchat s olejem. Že jsou noky na rozdíl od knedlů z hladké mouky a je jí mnohem méně v poměru k bramborám, jsou lehčí a měkčí. Ráda používám i halušky, které jsou zas rychlejší na přípravu dík syrovým bramborám.
Noky se dělají i z jiných druhů zelenin: z dýně, sladkých brambor, ba i květáku. V těchto případech se přidává vždy i 1-2 vejce, jinak je postup stejný. Dýňové jsem už kdysi zkoušela, šlo to i chuťově. Květákové noky při LOW CARB dietě ušetří aspoň pár gramů škrobů z brambor. Zkusila jsem jich trochu, 2 porce. Měla jsem asi hrnek květáku, uvařený se rozmixuje na kaši. Dala jsem půl vajíčka - celé by to moc namokřilo. Vajíčko jsem rozmíchala v mističce a zbytek použila do jiného těsta. Pak už jen trochu soli a mouka, aby se to moc nelepilo. Muselo jí být ale o dost více, než jsem předpokládala, jinak by z tekutého těsta noky nešly udělat. Určitě tak 1 : 1, a to jsem květák nechala ještě vykapat a trochu ho i zmáčkla, abych vodu vypudila. Uvařit ty chuděry šly, chuťově však více připomínaly klasické noky z mouky nebo krupice (rcp najdete tady).
"Tak udělej ferneťačku," slyším kamarádku telefonicky radit dceři s večeří. Cože? To jako vážně? Řekla f-e-r-n-e-ť-a-č-k-u? Když hovor ukončila, nemohla jsem se na to nezeptat. "Ale to jo, to my vaříme už dávno, je to vlastně podle tebe. A je to jednoduchý." "??? Podle mě... Zvláštní..." Vtom jsem si uvědomila, že asi nějaký základ to mít bude, protože fernet skutečně dávám na dochucení do paštik, neb je to 2 v 1, spojuje nutný alkohol a vhodné koření. Není vyloučeno, že jsem někdy ležérně poznamenala, že se může dát do všeho. A že v hospodě se taky dával do hovězí polévky rum... "Tak to jo," odsouhlasila jsem to. Teprve mnohem později, po letech, jsem se na ten recept vyptala podrobněji.
Na asi čtyři porce jsem vzala 3/4 kg krůtího horního stehna, to už počítám bez kosti, předpokládala jsem, že se dosti smrskne (a taky že jo). Nakrájela jsem jakés takés kostky i s kůží, ta se vypeče. Spíše mírně jsem osolila, okmínovala, opaprikovala. Maso jsem dala osmahnout na 2 lžíce sádla a mezitím jsem si nakrájela 100 g slaniny, 3 cibule a pár stroužků česneku. Navíc jsem přikrájela jeden celerový řapík, nemusí být. Když bylo maso dost hnědé, orestovala jsem s ním i všechnu zeleninu a slaninu, pak přiklopila pokličkou a nechala dusit. Ani podlívat nebylo třeba, tekutinu pustí i ta zelenina. Zhruba po hodince bylo vše měkké. Stačilo dochutit asi 3-4 lžícemi fernetu - musí se chvíli provařit, aby se chutě propojily, a přidat trochu smetany ke šlehání (cca 100 ml), tedy půl kelímku. Hustá, dobře ochucená omáčka s krůtou ladila. V originále se dává ještě majoránka, na tu jsem nějak zapomněla, a jako příloha jsou prý nejlepší bramborové knedlíky nebo těstoviny, nám ferneťačka chutnala i s rýží.
Nebála bych se dát fernet hned k dušení, trochu by pomohl masu změknout, ale u krůty to nebylo třeba. Zkusím příště.
Měla jsem v úmyslu sepsat, co se dá celkem jednoduše připravit doma, ale uvědomila jsem si, že to může být téma k nekonečným i vyhroceným diskusím. Ani největší odborníci nemají úplně jasno, co je to nejsprávnější jídlo, názorů je mnoho. Snad rámcově lze říci, že strava má být vyvážená, ze surovin pokud možno čerstvých, nemá obsahovat škodliviny včetně přídavných látek a má být pravidelná. Do dalších podrobností se nehodlám pouštět, to by bylo na knihu.
Jde mi hlavně o domácí jídlo a jak si na něm pochutnat. Jak vaření zjednodušit, co nového vyzkoušet v domácích podmínkách a na čem ušetřit. Když se nad tím zamyslím, připravuji si už leta doma docela dost "konveniencí" (přísady a potraviny, usnadňující vaření, více zde), ale jsou i takové, co používám běžně, třeba sekaná rajčata.
Domácí majonéza patří k těm nejvýraznějším příkladům. Má zásadně lepší složení, je hustá, uděláte si snadno čerstvou, kolik jí potřebujete, je rychlá na přípravu a ještě ušetříte. Aktuálně jsem ji vychytala do téhle podoby: do úzké nádoby mixéru dám jedno celé vejce rovnou z ledničky, 1/4 lžičky soli, špetku pepře, lžíci octa, lžičku hořčice a 1/4 až 1/2 lžičky cukru. Zaliju 200 ml oleje (řepkový, slunečnicový) a potopím tyčák až na dno, zapnu na největší rychlost a pomalu jedu nahoru, dole už zůstává hustá majonéza. Hotovo. Více o majonéze zde.
Tohle je první trojice tipů, další přidám zas někdy příště. Zdravím všechny původní i nové čtenáře, kteří si mě našli, návštěvnost blogu je už dokonce o něco lepší než byla na starém blogu. Ale ještě chystám další změny, samozřejmě k lepšímu :)
Tentokrát zas něco běžnějšího, ať má víc čtenářů inspiraci k vlastnímu vaření. Slané koláče nezklamou, dají se jíst i studené nebo ohřáté, a je to přece jen něco jiného než obložené chleby.
Lehce na ně propašujete plno zeleniny, ovšem podle mé zkušenosti musí být dobře vyfutrována slaninou. Krájím trochu silnější plátky z celého kusu, ty koupené ze stroje jsou moc slabé a ani dvojitá vrstva nestačí. Pokladu slaninou celé dno, spotřebuju tak 150 g na jeden koláč. Na zalití stačí dvě vejce s kelímkem zakysané smetany nebo šlehačky. Jiný sýr už nedávám. Obměn je spousta. Některé zeleniny je třeba předem trochu orestovat - cibule, pórek, cuketa, lilek, jiné se mohou dát tak (rajčata, papriky, brambory, špenát). I s kořením se dá různě experimentovat, ale stačí trochu pepře.
Těsto ze125 g změklého tuku (máslo i sádlo, příp. jiný tuk a jejich kombinace) a 300 g mouky vystačí na jednu formu, k tomu pár lžic vody a sůl. Je dobré nechat ho odležet. V kameninové formě bych těsto radši předpekla, v plechové to není třeba. Pak už jen náplně a zalít vejci se smetanou. Koláče jsem brala na návštěvu, tak jsem je trochu ozdobila. Neměla jsem více zeleného, jen pár lístečků čerstvé majoránky a maličko petrželky, během dovolené mi vyhynula.
Na skořicové šneky nejprve ušlehám 3 vejce, 125 g másla nebo tuku a 4 lžíce krupicového cukru, špetku soli. Nadrobím jedno droždí, ale stačí i půlka. Postupně přidávám 700 g špaldové mouky, lze samozřejmě dát i pšeničnou nebo namíchanou. Zadělávám 400 ml vlažného mléka a dobře prohnětu - tedy stroj, ne já.
Po vykynutí jsem vyválela dva pláty rozměru A3, prostě na malý silikonový vál. Na potření jsem spotřebovala pomazánku z jednoho másla (dávám si ho povolit už před kynutím těsta) a 250-300 g krupicového cukru, k tomu tak tři lžíce skořice, podle chuti. Pečením se dosti ztratí. Šneky motám spíše menší, z těsta po šířce rozdělím na dva pruhy, lze i na tři. Rolády pokrájím na špalíky a skládám s odstupy do forem, jsou to dvě až tři. Ještě je nechám trochu dokynout a peču normálně na 180 stupňů, až jsou zlatavé.
Tentokrát jsem pekla vše, co vidíte na obrázku, ve dvou patrech na dvakrát. Troje šneky napřed a potom slané koláče a brambory, stěží jsem tam všechno nacpala. Zbylo mi totiž ještě dost brambor, tak jsem z nich udělala gratin - přimíchala jsem k nim zbytek cibulové náplně i trochu smetany s vajíčky, přidala mléko, přisolila. Originální recept zde. Ostatní zbytky jsem pekla v malých formách. Taky se užijí. Při jednom jsem si do trouby přidala i LC cuketovomrkvovou buchtu.
Samozřejmě jsem na to pečení měla pátek, jeden z nejteplejších dnů, ale trouba s ventilací už tolik místnost nezahřeje. Co šlo, jsem si připravila den předem (dušenou cibuli, křehké těsto) a troubu zapínala až odpoledne, kdy je slunce na druhé straně. Odkládat pečení na noc nemělo smysl, horko nepolevovalo ani v noci.
Pekla jsem ve formě velikosti dortovky. Květákový dort, zvlášť v LC verzi, potřebuje dosti dlouho péci, zhruba hodinu. Má být úžasně čokoládový a je pravda, že květák v něm není poznat.
Dobře se doplní šlehačkou nebo zmrzlinou. Zdá se mi, že kombinace kakaa s xylitolem je trochu hořká, dala bych asi kakaa méně.
3/4 hrnku květákového pyré, 3 vejce, 1/2 hrnku cukru (pro LC: 3 lžíce sladidla), 1 hrnek mletých ořechů nebo mandlí, 3 lžíce mouky (pro LC: kokosové), kůra z půlky pomeranče (bio), 1/2 lžičky prdopeče, trochu vanilky, 1 lžíce oleje, špetka soli
Květák jsem uvařila a rozmixovala, k němu jsem hned přidala ostatní suroviny a promíchala. Pomerančové kůry se, myslím, nedává tolik, aby vám ublížila, i když nebude bio. Taky ji nejíte denně po hrstech a navíc se teplem plno látek rozloží, čili pro zdravé jedince nic démonického. Množství je na formu poloviční velikosti než dortovka, měla jsem 15 cm simax. Těsto se peče opět skoro hodinu.
Chuť byla ořechovopomerančová, ani stopa po květáku, struktura pěkná. Dalo by se i různě ozdobit, ale jen jsem pro oko "pocukrovala" xylitolem a přidala trochu kůry. Koláček jsem si totiž vezla na dovolenou. V LC receptech je to rozhodně další favorit.
