O spolku Domácnosť

Kde se vzal spolek Domácnosť se svými kuchařkami?

Spolková činnost se začala rozvíjet v druhé polovině 19. století po pádu Bachova absolutismu. Ženské spolky usilovaly i o vzdělání dívek a pokoušely se zajistit neprovdaným kvalifikaci pro placené povolání, aby nebyly odkázány na dobročinnost. Tyto snahy po několika desetiletích ale ustoupily znova ideálu ženy - hospodyně, jejíž místo je v rodině. Měšťanská dcera se mohla vzdělávat kupř. ve Vyšší dívčí škole či na přednáškách Vojty Náprstka. Jím zřízený a řízený Americký klub dam měl přispívat k užitečnému a smysluplnému naplnění volného času. Právě na jeho půdě vznikla myšlenka založit jak Ženský výrobní spolek (1871), tak spolek a kuchařskou školu Domácnosť (1885) a rovněž dívčí gymnázium Minerva (1890). Vůdčími osobnostmi všech aktivit byly Karolína Světlá, Eliška Krásnohorská, Sofie Podlipská, Věnceslava Lužická-Srbová, a tak ani v Domácnosti nemohly chybět. K zakládajícím členům patřily i Josefa Náprstková, Anděla Randová, Anna Holinová. Dívky se měly vyučovat v umění kuchařském i všech oborech domácího hospodářství. Na rozdíl od cílů Ženského výrobního spolku se absolventky měly uplatnit v rámci rodiny, která je pro ženu tím pravým povoláním. Ačkoli se i v předmluvě píše, že škola bude vychovávat také profesionální kuchařky, zaměřovala se spíše na dívky z měšťanských rodin. Jen pár míst bylo vyhrazeno pro nemajetné, které pak mohly svoje znalosti uplatnit ve službě. Jak škola prosperovala, dokazuje i počet odebíraných obědů (v r. 1886 7 000, v r. 1890 15 0000) a vysoký počet absolventek. Kuchařská kniha vyšla poprvé r. 1891 a přijata byla s nadšením. Další vydání následovala a byla brzy rozebrána.

Vlastní budovu spolek dokončil v r. 1899. Na jeho stavbu získal výhodně pozemek od města, jistě jen náhodou bylo, že tehdejší předsedkyně byla manželkou současného pražského purkmistra.

Stavba se na tehdejší poměry dosti táhla, trvala asi tři roky! Výstavná budova byla navržena zadarmo a stála tehdy na okraji města, vždyť v těch místech byly zahrady a vinice, ani Vinohrady ještě nestály. Reprezentační prostory zahrnovaly široké schodiště, foyer, několik jídelen a salonků v prvním patře, kde se podávaly úřednické obědy nebo chystaly hostiny a svatby.

Spolek pořádal přednášky, dýchánky, dobročinné akce a činnost rozvíjel až do padesátých let 20. století.

Zdroj:

Blahenská, Marie: Počátky emancipace žen v Čechách, Libri/Slon 2005, Praha, ISBN 80-7277-241-4, ISBN 80-86429-48-2.

Jak se vařilo v První české škole kuchařské spolku Domácnosť (1. část)

Ano, Domácnosť s Ť, jak se v r. 1905 ještě uvádí v jednom z mých pokladů, Kuchařské knize vyzkoušených předpisů, vydaných péčí tohoto spolku. V četných poděkováních, předmluvách a seznamech výborů najdeme tak vážená jména jako Krásnohorská, Podlipná, Holinová, Randová, Křižíková, Lužická, Tyršová…Spolek byl založen k 100. výročí narození Magdaleny Rettigové v roce 1885, "aby umožněno bylo vychovávati české dívky v onom povolání, jímž jejich pramatky se proslavily, zůstavivše jménu české hospodyně pověst nejskvělejší." Tehdejší rozmach se projevoval ve všech oborech, a tak i spolku se vedlo dobře, neb si mohl nechat vystavět na rohu Lazarské a dnešní M. D. Rettigové vlastní budovu, dokončenou v r. 1900. Nyní v ní sídlí banka.

Žákyně se přijímaly na tři měsíce. Vyučovací doba trvala od deváté ráno do jedné odpoledne. Krom kuchařek a hospodyně vykonávaly dvě dámy z výboru každý den dozor. Odpoledne se občas konaly přednášky a vycházky přístupné i veřejnosti.

Spolek žil z členských příspěvků, školného, odprodávání pokrmů uvařených ve škole, zakázek na jednotlivá jídla i celé hostiny a zábavy, zejména však z vydávání knih, hlavně oné kuchařky, jejíž osmé, rozmnožené vydání vlastním.

Už to ukazuje na její oblibu a rozšířenost. Obsahovala "to nejlepší z kuchyně měšťanské" i předpisy kuchyně velké, "sestrojené", aby sloužila hospodyňkám i profesionálkám. Krom toho najdeme i "hospodyňskou část", tedy teorii. Byla určena všem "ctěným a milým spolusestrám ve vlastech českoslovanských", podporovala lásku žen k této "domácí činnosti, tomuto základu štěstí spokojenosti v rodinách", ba i zdraví: "Kde dobrá kuchařka, tam netřeba lékaře!"

Autorky nabádají nepřeskakovat úvod, jak se často činívá - to by mě ale nenapadlo, je totiž neskonale půvabný. Vždy mě nechtěně pobaví, když vážně vykládá o vaření, historii a významu:

"V ruce žen od pravěku vložen důležitý a velevýznamný úkol, pečovati o výživu člověka."

"Umění kuchařské učí nás, kterak lze syrové a nezáživné látky zpracovati a pomocí ohně upraviti z nich pokrmy výživné, zdravé, syté chutné. Úpravou pokrmů působí tudíž žena velmi účinně a blahodárně v zátiší domu na rozvoj lidstva a dobývá si tím zásluh neocenitelných i o stoupání kultury."

A co taková pěkná odborná definice:
"Jedny látky zhoustnou a stuhnou při ohni, jiné vypustí šťávy a změknou. Tyto výkony a přeměny nazývají se: vaření, pečení, dušení, smažení, sušení, udění."

V Úvodu dostaly velký prostor i nejrůznější dobré rady, kde byste je jinde našli?

"Pořádek kráčí ruku v ruce s čistotou, a spořivost sídlí zase tam, kde je pořádek."
"Přimlouváme se však vřele, by v každé kuchyni byly: hodiny, váhy, umyvadlo."
"Spořivost jest duší kuchařství. Nesmíme však upadati v opačnou chybu přílišného šetření a lakotění v kuchyni."
"Ženy sebe samy rády zdobí. Proč by neměly také něco málo lásky a trpělivosti věnovati k výzdobě stolů, mis a jídel?"

"Která nemyslí při vaření, pro tu však není ani naučení ani předpisův!"
"Které jest kuchyně mučírnou, z níž nejraději prchá, ta ať raději do ní nevchází! Povrchnost zaviňuje nezdar v každém případě!"

"Jsoutě v praktickém vaření rozmanité výkony, které tradičně od jednoho pokolení na druhé přecházejí a kterým se každé děvče má již v domě své matky naučiti. Z pravidla se proto kuchařské knihy ani o tom nerozepisují."

Podobně i MDR, o 100 let dříve u jakéhosi složitějšího receptu, se vyjádřila takto:
"To každá zkušená kuchařka sama usoudí, a nezkušená se beztoho takovými věcmi zabývat nebude."

A my, po další stovce let, potřebujeme zpravidla polopatické popisy, obrázky i videa, protože životní styl se změnil tolik, že příležitost vidět jiné ženy, jak se v kuchyni otáčejí, je pomalu vzácností…umíme zas jiné věci, to ano, ale i když se o vše spravedlivě podělíme, zůstane každému nejméně polovina z úkolu zajistit výživu jen na něm :)

Jak se vařilo v První české škole kuchařské spolku Domácnosť (2. část)

"Názovosloví kuchyňské podobá se klíči, kterým přečteme i to nejtajnější písmo."

Tak to není návod k nějakému fantasy thrilleru, leč opět dobré rady sto let staré. Bez obrázků a videa přece jen nebylo vše tak snadné vysvětlit:

"Jsoutě mnohé výkony v kuchařství, které jediným slovem vyjadřujeme, k jejichž popsání však třeba mnoha vět. Ano mnohým obratům nelze ani naučiti se jinak než názorně, jelikož se práce téměř vymyká z vazeb popisu.

Připojujeme též u některých obratův názvy jejich francouzské, jelikož se často zkomoleně užívají i v české řeči při vaření a nezkušenou uvádívají v nesnáz, slyší-li pojmenovati praobyčejný výkon touto kuchyňskou frančinou. Nebudeme se však nikteraž rozepisovati o tom, jak se citron krájí, mandle olupují, co a jak se strouhá a míchá, kloktá, jak se válečkem válí… a tak podobné přísluhy v kuchyni. Předpokládáme, že každá kuchařka, která naši kuchařskou knihu vezme do ruky, těmto a podobným přísluhám už záhy názorně se naučila."

Jak vidno, srozumitelný popis činností přece jen dělal potíže. A kdo už psal nějaký recept, ví, jak je obtížné někdy rozhodnout, co je třeba popsat detailně a co ne. Ale hlavně se potěšíme půvabným stylem, který byl v době vzniku vnímám jako přísně exaktní, zatímco dnes vzbuzuje úsměv svou starosvětskou důkladností. Na jazyk je sto let dlouhá doba, ale stále "je nutno, by se znala čtenářka v začátcích kuchyně," má-li jí vaření jít od ruky. Vybírám jen pár zajímavých termínů z kapitoly o dvanácti stranách. U některých jsou podrobné návody i přes půl stránky, třeba u kuchání drůbeže, šlehání sněhu, pojednání o jíšce či zakloktání omáček, ano i polévek.

Barviti (colorer) značí, že se dotyčná tekutina nebo jiná hmota nějakou přísadou obarví. Např. polévka barví se přísadou do hněda usmažených jater, zeleniny i odřezků mas, omáčky jíškou, páleným cukrem, vínem. Másla šťávou zelnou, vejci aj., cukr barvivem neškodným…

Dusiti. Tím označuje se pozvolné vaření potravin se zadrženou parou, více ve vlastní šťávě než ve vodě, čímž nabude maso, zelenina, ovoce atd. výtečné chuti. K tomu cíli vloží se pokrmy do nádob pevně uzavřených.

Močiti (degorger) znamená v kuchyňské řeči namočiti do studené vody na delší dobu všechno, co obsahuje více krve, by se tato vymočila. Jinak by pokrmy za vaření zčernaly.

Rozmělňovati. Ovařené brambory, luštěniny se rozmělňují zvláštním přístrojem, který zde na obrazci podáváme.

Dovnitř lisu vložíme brambory nebo luštěniny, držadly smačkujeme, až se rozmělní, co rozmělnit chceme, a do mísy, nad kterou držíme lis, vpadá jemná, sypká a rozmělněná hmota.

Spejchnouti znamená, když jemně skrájená cibule nebo mouka v másle několik vteřin se míchá, aby dotyčné předměty máslem sice prosákly, ale nezažloutly. Z pravidla se máslo zapění při tom.

Tím jsme se teoreticky vybavili na další studium, okoukli vybavení kuchyně, bychom nebyly uvedeny v nesnáz, a příště již nás čeká veledůležité pojednání o polévkách!

Jak se vařilo v První české škole kuchařské spolku Domácnosť – 4. díl

Hovězí maso vařené

Zcela běžný oběd zahrnoval krom polévky i dva masové chody - před pečeným masem s příkrmem nemohlo chybět vařené hovězí různě obložené a s omáčkou, tak není divu, že se mu věnuje tolik péče:

"Již předem při polévkách bylo podotknuto, že nelze míti současně i výtečnou polévku i výborné šťavnaté maso vařené, jelikož dbáme-li na maso, utrpí polévka, a máme-li na zřeteli pouze polévku, nedocílíme zase chutného masa."

Zlatá rada, použitelná značně obecně!

Ale z dalšího vyplývá, že pro to běžné použití stačilo k obědu maso vařené do polévky, úhledně nakrájené se na míse "krášlilo" a polévalo omáčkou. Krášlení bylo druhem přílohy, zahrnovalo jak zeleninu, tak brambory a z nich škubánky, šišky, kobližky, dále nudle, různé knedlíčky, noky, rýži, polentu, pilaf, tvarohové chrupinky nebo zeleninové "puddingy", tj. v páře vařené nákypy s mnoha vejci a strouhankou. Krom toho se používaly i některé předkrmy a máslové pečivo. Některá obložení byla i masová.

Omáčky k hovězímu masu jsou vedeny jako samostatný druh a najdeme tu kuriozity i ty neznámější omáčky vždy v několika variantách, celkem přes padesát předpisů. Od cibulové, česnekové, křenové, kmínové, celerové, pažitkové, pepřové přes koprovou, tomatovou, okurkovou, houbovou, hořčicovou, vinnou po játrovou, kaparovou, rozmarýnovou, jablkovou nebo z bílých hroznů, račí či lanýžovou. Na tu bylo zapotřebí udělat vývar z dušené zeleniny a zaječích kostí, uzeného jazyka a šunky, do něj pak vložit lanýže dušené s madérským vínem, ale většinou to byly omáčky z jíšky rozředěné vývarem a ochucené převážně do kysela.

Jak se vařilo ve spolku Domácnosť – 6. díl

Předkrmy

"Předkrmy nazývají se ona jídla, která se nikdy nečítají do počtu mis při velkých tabulích a předkládají se bezprostředně po polévce. Účelem jejich jest chuť zvyšovati. Předkrmy tvoří veliký a umělecký oddíl vaření. Jsou dvojí: teplé a studené. Při velkých hostinách dává se obojí druh, při menších jeden nebo druhý.

Za předkrm hodí se ryby, rozličné jaterničky, hlemýždi, škleble, raci, paštiky, rozmanité sušenky a řízky z housek pokládané smíšeninou, sekaninou, jídla z vajec, slovem, zde má kuchyňská vynalézavost volné pole…Též rozmanité topinky a řízky z housek, pokládané masem, mazané sardelovým máslem atp., jaké se předkládají k čaji, hodí se za studené předkrmy, což zejména je vítáno, když nakvap máme rozmnožiti stůl o nějaký předkrm."

Až na tuhle poslední radu a na to, že předkrmy se ani nepočítaly do počtu mis , byly značně pracnými pokrmy - vždyť doma se dělalo skoro vše - majonéza, aspik, paštiky i paštičky z máslového těsta k plnění, smažené košíčky, čistila se drůbež, vnitřnosti a všelijaké "potvory". Hlemýždi se vařili hodinu s domečky, tři hodiny v polévce a teprve pak se nasekali do náplně a pekli.

Na aspik se vařily telecí nožičky, hovězí kosti a zelenina s octem, rovněž tři hodiny. Pak následovalo čištění bílkem a cezení skrze čistý šat: "Aspikem (aspic) nazývá se průhledná ssedlina z masa a klihovin z mas. Kvůli lepšímu porozumění ponecháme této ozdobné, čisté ssedlině kuchařský název světový potud, pokud nenajdeme pro ni názvu vhodnějšího."
Ta starost o české názvosloví se táhne dojemně celou knihou, ale není nijak důsledná, patrně to bude vlivem většího počtu autorek, následují totiž croquetty, salpicon, salmis, mayonnaisa. Ale zpět k aspiku.

"Aspikem se zdobí studené pokrmy, nebo se tyto do něho jako do obalu vkládají, ano aspik sám na míse rozmanitě se zdobí. Když se lije do forem, jest lépe, použije-li se k tomu účelu vždy hladké formy…zubované formy nejsou tak výhodny, an se z nich aspik špatně vyklopuje. Aspik se nalívá pouze na dva cm ode dna, nechá se stydnouti, ale nesmí úplně ztuhnouti, než se dává vrstva druhá. Aspik musí státi ve formě nejméně dvě hodiny u ledu, než se vyklopuje."

Mezi předkrmy najdeme i mnoho míšenin, masových puddingů vařených v páře, ale i kobližky plněné uzeným či koroptvemi. Inu - jen tak pro povzbuzení chuti, nic sytého

Jak se vařilo ve spolku Domácnosť – 5. díl

Pečené selátko

Čistě vyper selátko, odřízni kloubky, nasol je a vykmínuj, ale jen uvnitř, a vyplň volně bříško houskou nebo chlebem v kusech, namazaným máslem a namočeným v hovězí polévce. Bříško pak se zašije a sele protáhne se špejlem dlouhým od doleních nožiček až k hlavě. Pak se položí na pekáč na ploché dřevo, by se peklo ve vzduchu, na počátku nožičkami vzhůru a potírá se pivem, polévkou a máslem. Když se obrátí, dají se kornoutky z papíru na ouška, by se nespálila, a potírá se znovu pivem, polévkou a máslem. Když je krájíš, nejdříve usekni mu hlavu, pak rozsekni po délce ve dvě půle a krájej úhledné kousky na mísu.

Někdo potírá sele pepřem a maže je slaninou při pečení.

Poznámka. Jakmile se selátko upeče, musí se ihned u krčku naříznouti, by pára vyšla a kurčička nezvlhla.

Jak něžně a láskyplně je příprava selete popisována! Leč odhlédneme-li od formy, obsah skrývá mnohé dobré rady, použitelné i dnes, pokud se k pečení selete nějaký z návštěvníků stránky nachomýtne!

Kapr načerno

Letos jsem chtěla klasické štědrovečerní menu něčím pozměnit, zkusit něco nového a přitom klasického - a konečně jsem se rozhodla pro kapra načerno.

On totiž nemá u nás moc dobrou pověst, matka ho ani nikdy nevařila. Líčila vždy dosti s despektem, jak z té sladké omáčky čouhaly velké rybí kosti, že to nebylo moc dobrý a musel se jíst s knedlíkem - asi jako dítěti jí to přišlo nějak moc "nacpávací".

Přemýšlela jsem o nějaké lehčí variantě. Vždyť třeba takové kuře na paprice může být úplně nudné, převařené, v husté "kejdě" bez jiskry, ale dá se udělat i pěkně vypečené a jen přelité omáčkou se smetanou, šťavnaté, svěží chuti...

Kapra bych jen opekla lehce obaleného v mouce a omáčkou přelila, k tomu jeden knedlíček nebo snad rozinkový chléb z domácí pekárny? Ten se máti daří, tak to bude její podíl, no a omáčku můžu udělat předem a přinést hotovou.

Na 5-6 porcí jsem vzala přes půlku sáčku kořenové zmrazené zeleniny a opekla na dvou lžících másla. Chvilku trvá, než se voda vypaří, ale zas jsem si ušetřila trochu práce. Pak jsem přidala cibuli nadrobno, na opečenou dvě lžíce cukru, mohla jsem karamelizovat déle - ale aby se to zas nespálilo! Koření jsem dala do uzlíčku z gázy (5 hřebíčků, 10 pepřů, 6 nových koření, 2 bobkové listy), špetku tymiánu zvlášť, ten mi propadával:) Pak dvě kolečka citrónu i s kůrou a 2-3 lžíce octa - ten je třeba dobře odpařit.

Původně se do základu dávala hlavně kapří krev, která dodala tu černou barvu - v Kuchařce spolku Domácnosť se píše: čím déle se omáčka vaří, tím je černější... pak také pivo a víno, někdy perník černý, jindy světlý, karamel - ani jednu z těchto ingrediencí jsem v současných receptech nenašla...jeden pochází ze staršího Apetitu, myslím, druhý byl téměř doslova stejný v Albert magazínu. Dala jsem jen více koření i perníku.

Použila jsem vývar (krůtí) a trochu vody (celkem asi 600 ml). Zeleninu jsem nechala pobublávat asi deset minut, mezitím jsem si v nerez misce povařila tak 5 minut sušené švestky (100g), dvě lžíce rozinek, 50 g loupaných mandlí a stejně ořechů, lehce nasekaných. Do omáčky jsem přidala 5 lžic povidel a zahustila rozdrobenými rumovými perníčky s cukrovou polevou, stačila asi třetina sáčku. Odstavila jsem kastrol z plotýnky, vytáhla jsem kolečka citrónu i uzlíček kořením a omáčku rozmixovala, má se i propasírovat, ale tomu nějak neholduji...Dosolila jsem a přidala povařené ovoce a jádra. Hotovo.

Moc černá není, jen tmavě hnědá, třeba bych ještě trochu červeného přidat mohla. Nebo to pivo? Že by dodalo i trochu hořkosti, to by mohlo celkovou chuť podtrhnout, zvýraznit...uvidíme.

Příprava mi zabrala skoro hodinu, ale omáčky je dost a ještě jí prospěje odležení. Je to vlastně hodně podobné té pravé svíčkové od šéfkuchaře, co budu dělat na další svátek, i mé staročeské divoké omáčce s perníkem a vínem...je to zkrátka česká klasika, prý jeden z nejstarších receptů na úpravu kapra vůbec.

Ve finále na Štědrý den jsem omáčku trochu rozředila červeným vínem a podávala, jak popsáno výše, s pečenou rybou a rozinkovým chlebem jako první chod.

Stolovníci si na omáčce pochutnávali, byla to, myslím, dobrá volba. Hustá sladkokyselá omáčka, vonící ovocem a perníkem, k tomu lehká rybí chuť opečeného kapra.

Malí ptáčci

Doby se mění - čtenáře jistě při četbě titulku napadne, že teď v zimě je třeba drobnému ptactvu přilepšit, aby ty chudinky malé přežily, případně jak zabezpečit krmítko proti agresivním holubům. Slyšela jsem vyprávět, jak jistí soucitní příbuzní ze zelinářského rodu nelenili vylouskat několik velkých okurkových sklenic vlašských ořechů jen pro ptáky a jeden dědeček jim zase každé ráno opékal kostky housek na tuku, aby měli teplou snídani!

To naši předkové (ještě před 100 lety), měli s jejich hojným výskytem v zimních měsících zcela jiné plány! Na čihadlech se tou dobou ptáčci dobře chytalli a prodávali ke kuchyňské úpravě, našla jsem recept i ve své kuchařce spolku Domácnosť:

Malí ptáčci

Malé ptáčky dobře očišť, vykuchej, vyper, osol, uřež zobáčky, vyndej očka (mozek musí zůstati) a dej s cibulí a máslem, třeba i slaninou dusiti. Ku změklým přisyp smaženou strouhanou housku, zalij to polévkou, opepři nebo přidej jalovce a povař to důkladně, až je z toho hustá omáčka. Mísu vyzdob osmaženou houskou.

Staré kuchařky online potřetí

Digitalizace knih pokračuje, technika je výkonná a ochrana autorských práv tvrdá - současná tvorba je tudíž legálně nedostupná.

Je to ale záchrana pro starší knihy, které se fyzicky rozpadají a s nimiž si před pár lety ještě nikdo nevěděl rady. Tak se stalo, že už došlo i na některé zásadní kuchařské knihy, které si je nyní možno prohlížet online. Pohodlně a v několika formátech můžete číst největší naši klasiku:

Magdalena Dobromila Rettigová

K zobrazení druhé publikace bude asi třeba jednoduše si stáhnout doporučený plug-in, otvírat je třeba stránku z stránkou, ale

Kuchařská kniha spolku Domácnosť

je už také volně přístupná. Kdybyste si ji chtěli stáhnout, je třeba postupovat po dvaceti stránkách. V rubrice Povídání u stolu o ní najdete i pár mých příspěvků, mám ji totiž tištěnou.

Recepty staré dvě stě či sto let lze málokdy už využít tak, jak jsou napsané, spíš si nad nimi uvědomíme, jak se od té doby práce v kuchyni změnila a jaké jsou výhody i nevýhody dnešních technologií (oheň, voda, chlazení), možnosti uchovávání potravin a jejich široký výběr.

A ještě připomínám starší články, kde jsou další inspirace.

staré kuchařky podruhé

staré kuchařky poprvé

Staré kuchařky online podruhé

Za temných dnů se dobře lenoší a čte - třeba i u poče. Trochu nostalgie k tomu neškodí, i když ty nejstarší texty se čtou o něco hůře.

Wyborná Pražská kuchařská kniha : pro panj, děwčata, a služebné djwky na městě y wenku, genž denně naskytagjcý se gjdla na dobrý, chutný, též lacyný způsob strogiti chtěgj /, 1805

Text zde

Kuchařka je bez úvodu, začíná rovnou "všelikými" postními polévkami a jako první uvádí polévku pivní, se samou smetanou a žloutky.

Knjžka Kuchařská, aneb: zřetedlná ponavčenj, kterak se rozličné pokrmy gak masyté, tak postnj dobře priprawowati, neb strogiti magi; Václav Pacovský, 1811, Hory Kutné

Text zde

Úvod je věnován Dcerkám českým a autor hned nabádá:

Nejen urostlost, úhlednost a spanilost Vaše se cizozemcům líbí. Ale i oupravnost vašich pokrmův jejich jazykům zcela obzvláštně lahodí. Vyznávajíc skoro všickni, že sobě nikde ještě tak, jako v Čechách, nepochutnali. A protož u nich česká kuchařka ve veliké vážnosti jest.

Kuchařka domácj i panská pro děwy wlastenské, zřízena dle oblíbeného způsobu M. D. Rettigovy v Čechách, 1848 v Jičíně

Text zde

Z úvodu vyplývá, že kuchařka z MDR jen vychází, opírá se spíše o následující Bavorskou kuchařku, ale přidáno a upraveno je toho tolik, že jde téměř o knihu novou...Jak současné!

Neudecker, Marie Anna:

Baborská Kuchařka w Čechách, knjha kuchařská která gak pro panskau tak y domácy kuchyň zřjzená gest a w obogi obwzlásstnjm prospěchem vžiwaná byti může, 1810

v Pardubicích

Text zde

Úvodní Připamatování začíná apelem na pořádek a čistotu v kuchyni, dobrý stav měděného a cínového nádobí, šetrnost. Ze všech uvedených byla tato nejméně čitelná, z poškozenější předlohy, tištěné švabachem a málo ostře.

Nová česká kuchařka, aneb, Navedení ku připravování všelikých pokrmů, hodících se pro skrovnou i skvostnější domácnost , Františky Hansgirgové Nová česká kuchařka, 1864 v Praze

Text zde

Autorka se pokusila o sepsání návodní kuchařské knihy i pro méně zkušené hospodyně, všechno sama prozkoumala a seznala, že ledacos zjednodušiti lze...Upozorňuje na rejstřík a jeho uspořádání a hned také uvádí tiskové chyby. Tahle kniha už není tištěná švabachem, jsou v ní i kresby podle autorčina návodu zhotovené zručným kreslířem. Suroviny jsou však měřeny v lotech, kvintlících, librách a žejdlících.

Kniha pro hospodyně, 1872, zvl. poslední část Stroje pro domácnost

Text zde

Autor lituje malého rozšíření strojů pro domácnost a podivuje se tomu, že nejsou využívány, když ušetří těžkou práci. Viní dílem neznalost, předsudky, dílem drahotu, a doporučuje: Naše domácnosť musí svléknouti starobylost svou a musí se obléci v šat nový takořka módní...A doporučuje třeba chránidlo na mléko: to je víko s okrajem, komínkem a klapkami, které se otevřou dolů, když na víko přeteče komínkem mléko. Vrátí se tedy zpět do hrnce - a nemůže tak nikdy překypěti...Ale jsou tu i obvyklejší přístroje, krouhadla, kávovary, lisy na ovoce, navíc doplněné pěknými vyobrazeními.

Kuchař, Jan:

Úprava hostiny

prostírání, okrašlování tabule, skládání ubrousků, krájení, pečení atd., Hynek, 1891

Text zde

V úvodu 2. vydání se praví, že první vydání bylo brzy rozebráno, což svědčí o praktičnosti spisku...proto byla přidána kapitola o skládání ubrousků!

Je zde popsáno, jak připravovat občanské slavnosti i větší hostiny. Víte, že na kávovém dýchánku jednoduššího způsobu nesmí chybět na stole dvé flakonů, z nichž jeden naplněn arakem a druhý likérem vanilkovým? Kde jinde se dozvíme, jak prostřít buffet ku koncertu domácímu? Rozebírá se obsluha při jednotlivých denních jídlech, vybavení, pořad jídel či umění krájecí.

Kuchařstwij, o Rozličných krmijch, kterak se užitečnie s chutij strogiti magij, Jakožto Zwěřina, Ptácy, Ryby A giné mnohé krmě, wsselikému Kuchaři aneb Hospodáři, Knijžka tato potřebná y užitečná, 1891, Praha

Text zde

Tuhle kuchařku nově vydal Čeněk Zíbrt věrně napodobuje staročeský tisk a úpravu knihy, vydané Janem Kantorem v polovině 16. století. Ta zase vycházela z nejstarší tištěné české kuchařské knihy od Severina Mladšího ze začátku 16. století, doplněná byla druhou nejstarší knihou od Pavla Severina z Kapí Hory z r. 1535.

Jak se tu praví: Není to žádné umění z dobrého dobré udělati...a může to platit i o tomto článku. Měla jsem dobrý zdroj, krom veřejně dostupné databáze Kramerius Národní knihovny vlastním i digibook se Staročeským uměním kuchařským od Č. Zíbrta. Více zde

Podle starých kuchařek

Myslíte, že se dá vařit podle historických kuchařek? Máte nějakou starší 
doma? Bývaly v rodinách uchovávány Sandtnerky nebo Kejřky, vydávané od 
začátku 20. století do 30. let. Podle těch se řada jídel vařit dá, však 
i novější kuchařky z nich mnohdy vycházejí.
Přebírání receptů však není žádný novodobý vynález, ačkoli je dnes tak 
nadužíván hlavně na receptových serverech.
Již o těch nejstarších známých tištěných sbírkách receptů ze 16. století 
se vědělo, že jsou jen přebrané odjinud, někdy doslova, jindy s 
úpravami. Už tehdy se řešilo, kdo a odkud recepty opsal, dokonce zda 
třeba koblihy a knedlíky neukradli Němci Čechům.

---

Spíš bych to chápala jako svého druhu lidovou tvorbu, jako třeba písničky - 
nějaká se ujala, jiná pozměnila, přenesla jinam, to už se nedá přesně 
říci, a tak to bude i s recepty. Každý se někde nějaké naučil, pak 
sepsal, upravil o svoje zkušenosti, a dal dále.
Základem české kuchyně byla Domácí kuchařka od Retyšky či Retičky - ona 
sama v předmluvě k 1. vydání (1825) uvádí: "Jest to jenom sbírka jídel, 
jak je má babička a máti (obě Češky) vařily a já je všech zkoušejíc tak 
dalece k požívání chutné shledala..." Víme však, že se učila vařit i v 
panské kuchyni. Hlavní zásluhou však bylo vydání v českém jazyce a 
návodných receptech vhodných pro měšťanské domácnosti.
V 10. vydání 1868 byly tyhle recepty masivně upraveny Antonií 
Dušánkovou, dcerou nakladatele Pospíšila, která ještě Rettigovou znala a 
chodila k ní učit se vařit: "Vymýtila jsem co možná koření, jichž dnešní 
doba nemiluje...", "Kdo nemá rád polévku zahoustlou, ať sníží počet žloutků na polovinu".

S novými vydáními se upravují používané míry a váhy, a tak v nich už 
nenajdeme loty, mázy a kventlíky, ale bývá vše přepočteno na všelijaká 
podivná množství v dekagramech a litrech, někdy se kombinují různé 
jednotky dohromady.
Úpravy masa, omáčky a polévky je třeba brát dnes s rezervou, používají 
všelijaké vnitřnosti, ke kterým se ani nedostaneme, také hojně krve, 
tlučení kostí a kombinace koření nebo sladkých a slaných chutí 
dohromady. Když se začtete pozorněji, najde se recept překapivě moderní, 
třeba na tvarohové knedlíky. Narazíte i na omáčku zcela francouzského 
střihu, ochucenou vínem, hořčicí a pomerančem, zahuštěnou moukou 
uhnětenou s máslem. Jak se dnes vracíme k "opravdovému" vaření, dá se tu 
najít plno použitelných postupů, ale samozřejmě ne vždy. S lanýži a 
račími ocásky se nešetří, receptů na telecí jako nejobyčejnější maso je 
snad nejvíc.

Kuchařská kniha spolku Domácnosť vydaná prvně v r. 1885 k 100. výročí 
narození Retyšky se svému vzoru také dosti podobá, někde je text zcela 
totožný. Vycházela až do roku 1948! Využívám ji hlavně pro inspiraci, 
ale jídla se vaří, pečou a smaží na dnešek zbytečně dlouho a důkladně, 
pracnější pudingy a nákypy se takřka nedělají. Krom receptů je tu plno 
ponaučení a návodů (více zde), které přes svůj půvab i dnes platí: 

"Které jest kuchyně mučírnou, z níž nejraději prchá, ta ať raději do ní 
nevchází! Povrchnost zaviňuje nezdar v každém případě!"

"Jsoutě v praktickém vaření rozmanité výkony, které tradičně od jednoho 
pokolení na druhé přecházejí a kterým se každé děvče má již v domě své 
matky naučiti. Z pravidla se proto kuchařské knihy ani o tom nerozepisují."
Další články o této kuchařské knize najdete v rubrice Povídání u stolu.

Uvařit dle starého receptu je možné, když si ho dobře vybereme. Nebude 
to nic pro začátečníky, poměry surovin a časy přípravy se uvádějí spíš 
přibližně. Mějme na paměti, že to bude hra na minulost už proto, že jídlo upravíme podle 
svojí chuti, ne podle chuti předminulých století. Krom toho i kvalita a chuť 
použitých surovin bude dnes jiná.
Staré kuchařské knihy mohou inspirovat, doplnit naše představy o tehdejším životě, ale číst je 
budeme spíše pro zábavu.

Vařila bych, neumím,
smažit se mi nechce,
to si radši pohovím,
to mi půjde lehce.

Škola kuchařská

Na téma škola

Co jiného mě může napadnout, než spojení škola kuchařská? Hned na očích mám nejméně dvě knihy, které právě díky kuchařským školám vznikly. Obě vycházely mnohokráte a velkými náklady.

Jedna z nich je Kuchařská kniha spolku Domácnosť, která vyšla poprvé r. 1891. V tříměsíčních kurzech se dívky měly vyučovat v umění kuchařském i všech oborech domácího hospodářství, aby své znalosti uplatnily zejména v rámci rodiny, která má být pro ženu tím pravým povoláním. Ačkoli se i v předmluvě píše, že škola bude vychovávat také profesionální kuchařky, zaměřovala se spíše na dívky z měšťanských rodin. Spolek měl vlastní výstavnou a moderní budovu. Více vč. fota zde

Druhá kniha je původem zhruba o generaci mladší, vyšla prvně r. 1909, a také odkazuje na pořádání tříměsíčních kuchařských a hospodyňských kurzů. Ano, majitelkou jiné koncesované kuchařské školy byla Anuše Kejřová, která pořádala i kočovné kurzy, v nichž sama vyučovala.

Nám, co rádi/y vaříme, se zdá ta doba velice romantická a krásně bezstarostná, když dívky mohly chodit do kuchařské školy a učit se vést domácnost.

Ale to jen proto, že si stěží dovedeme představit všední život před těmi sto lety. I když zkoušíme vařit podle starých kuchařek, i když nás zajímá, jaké osudy naše předchůdkyně potkaly, jsou to jen střípky, směs faktů a představ.

A jaká může být kuchařská škola dnes? V Prakulu vaří kuchařské hvězdy, začínají jim vydávat kuchařské knihy. Ale třeba můžete hostit i kurz kuchařky Nadi ve své kuchyni! Jsou to vlastně tytéž formy jako před sto lety, jen vybavení je jiné...

Když se začínalo létat do Vesmíru, předpovídalo se, že budeme brzy chodit v umělých kombinézách a jíst něco z tuby. Místo toho je poptávka po přírodních materiálech a po tradičním, doma připraveném jídle. Technologie se vyvíjejí závratnou rychlostí, ale lidská měřítka jsou stejná.

Jak se vařilo v První české škole kuchařské spolku Domácnosť (3. díl)

Pojednání o polévkách

"Polévkou nazýváme v kuchařství odvar z masa a ryb jakož i svařené mléko, pivo, víno i vodu, ku kterým jsme byly přimísily takové částice, jimiž dociluje se chuti."

Základem každé tabule a duší měšťanské kuchyně je hovězí polévka. Dle polévky pozná se prý nejlépe kuchařka.

Jako první podmínku dobré polévky kuchařská kniha uvádí zdravé a chutné maso. A hned poznamenává: "Na rozum vstoupí, že je polévka vždy lepší, čím méně se vaří a čím více se k tomu béře masa." Ohled na sociální poměry se projevuje hned další radou: "Poměry dobré hovězí polévky jsou rozmanité a řídí se tím, jak která domácnost může si dopřáti více nebo méně silné polévky." Na několika místech v knize se řeší, zda dávat maso do studené nebo horké vody, neb "stavíme-li maso do studené vody, je lepší polévka, stavíme-li je do žhavé, je lepší maso." Kuchařka si má tedy rozmyslet, přihlédne-li k polévce či k masu, mít dobré oboje se považovalo za vyloučené. Též se řešilo, zda polévku opěnovati nebo učistiti, když je hotová. Opěnovat opěnovačkou, není to snad jazykolam? Polévka z masa mnohem méně čistého než jsme zvyklí dnes pěnila. Srážela se v ní bílkovina, která pojala i nejrůznější nečistotu, proto se sbírala pryč nástrojem, jakousi spirálkou ze silného drátu - opěnovačkou. Aby pěnění bylo důkladnější, polévka se několikrát dala na menší plamen a "hasila" sběračkou studené vody. Pak teprve se vývar osolil a přidávala zelenina, která "dodá polévce dobré chuti, ale také jí chuti odnímá", když je v ní příliš dlouho. I o přibarvení polévky usmaženou zeleninou nebo játry se píše, i o tom, jak udělat ze zelené zeleniny kytičku a svázat ji nití, aby se nerozběhla po hrnku.

Po 3-4 hodinovém vaření se polévka čistila bílkovým sněhem tak, že se smíchal s několika lžicemi horké polévky a pak do ní nalil a povařil. Sraženina se procedila skrze "ceďák a čistý šat."

Vážně jsem ráda, že nic takového dělat nemusím!

Jak si před sto lety kuchařky poradily bez polévkových kostek? Uvařily rosol! Podobný recept je i u Rettigové, v mé Kuchařce se dělá z mnoha kostí, loje, telecích nožek a různých odřezků, které obsahují "klihovatiny", i z opečené zeleniny. Vaří se 10-12 hodin a nesmí se solit. Z polévky se odebírá ztuhlý tuk a na několikrát se svařuje, až je hustá jako syrup. Má ihned tuhnouti tak, že se dá krájet. Rosol má vydržet dva roky! Neuvěřitelné, leč pravdivé.

Polévky se odlišovaly použitými zavářkami. Jen v této knize je jich na výběr více než šedesát druhů! Tak to si hned každý čtenář může sám vyzkoušet, kolik druhů dá dohromady. Jen na knedlíčky se uvádí dvacet receptů. K tomu všelijaké ssedliny, svítky, ságo, rýže, kobližky, pudding žemlový…

Nedůvěra k hotovým nudlím je zřejmá: "Kupované zavářejí se dříve do slané vody, by špatná chuť z nich polévku nezkazila."

Polévky, které nejsou z masa, nazývají se běžně polévky postní. Ty se připraví jednoduše tak, že místo vývaru se dá jen voda - např. do bramboračky, hrachovky, čočkové či chlebové polévky. Není jim věnováno přehnaně moc místa, základem byl zkrátka hovězí vývar. Hned v další kapitole se dozvíme, co s tím vším uvařeným masem dál.