Králík na víně

Chtělo by to zas nějaké normální jídlo, co, abyste ho mohli snadno aplikovat u sebe doma. Chystala jsem se už na nějakou zeleninu, ale pořád to jsou jen zimní tipy - salát s avokádem, zelí, špenát.

Mám tu však jednoho králíka, to už je lehčí jídlo - lze ho snadno nahradit kuřetem, případně péci obojí dohromady, jako jsem to udělala já...

Tentokrát králík dorazil z Vysočiny. Vypadal hezky, byl asi v lepší kondici než chudáčci z hypáče.

Nejdřív jsem ho ještě vyprala a vysušila, okrájet šlachy ani nebylo třeba, ale jinak doporučuju. Taky vešketý viditelný lůj jsem dala pryč. Rozporcovala jsem králíka na úhledné části:

Hlavu a dlouhé kosti jsem použila do vývaru spolu s kuřecími odřezky, polévka chutnala výborně - jen jsem to osobě blízké moc nezdůrazňovala.

Znáte to: někdo sice něco takzvaně nejí, ale vlastně vůbec neví, jak to chutná. Logiku to sice má, neboť jak může vědět, jak to chutná, když to nejí...atd.

Nechtěla jsem ke králíkovi přidávat slaninu, stačily kuřecí čtvrtky s kůží, ty byly tučné dost i po odstranění sádla.

Vše jsem okořenila sušenými bylinami provensálského střihu a cibulí, česnekem, solí, pepřem. Pak už jen zalít bílým vínem, zakrýt alobalem a dát péci na oblíbených 150 stupňů. Protože jde o jemnější bílé maso a bylo už naporcované, stačila mu hodinka a půl.

Potřebná šťáva pod masem zůstala - jak jsem zkoušela fotit to podlívání vínem, skončilo ho v pekáči víc, než bych asi zamýšlela, což se ukázalo jako akorát :) Podlijte tedy tak na dva centimetry, aby se maso nevysušilo.

Čistě dietní úprava si žádá i jednoduchou přílohu, brambory nebo rýži, a kdo nečetl o mrkvovém pyré, ať si ho nalistuje - bylo by k lehké pečínce skvělé.

Jak jsem pekla "velikonoční kůzle"

Divíte-li se těm uvozovkám, porozumíte později:)

Na Velikonoce jsem si už předem nakoupila jehněčí, které se objeví v prodeji už přece jen o něco častěji než třeba před třemi roky. Ale když jsem pak ještě ve čtvrtek uviděla u farmářského řeznictví nápis kůzlečí, jako zapálená kuchařka, objevující ráda polozapomenuté zvyky, jsem nemohla té nabídce odolat.

Vybírala jsem z vyložených "noh", poměrně velkých, tu menší - měla jsem obavu, abych nekoupila samou kost a taky aby zas noha nevážila (a nestála) příliš. Vybrala jsem jednu vhodnou, asi dvoukilovou plec, ta že se mi na plech vejde. Doma jsem ji odložila na balkon.

Věnovat jsem se jí začala v pátek navečír, že si ji nejprve předpeču. Kůzlečí, to je mladé maso, to musí být brzy, říkala jsem si, nahlédla pro jistotu do knih, kde se psalo - kůzlečí se peče jako jehněčí, ale je ještě křehčí, stačí pěkně polívat, nejlépe máslem, a nevysušit a nepřepéct! Končetina měla nějaký lůj, nepěkné šlašky, tak jsem ji pečlivě opižlávala, aby chuťově nebyla až tak výrazná. Nasolenou, podlitou a vůbec hezky vypravenou jsem ji přikryla dobře alobalem a poslala do trouby.

Pekla jsem dvě hodinky na 160 stupňů a podlévala, aby se tedy nevysušila. Nu, nikoho v širším okruhu nenechala na pochybách, že jde o nějakou kozu, či spíš kozlíka. Proto jsme k masu přidala i pár porcí kuřete, kdyby někdo z očekávaných hostí moc protestoval. Nijak daleko jsem se s pečínkou za tu dobu nedostala, maso vypadalo tuhé a šlachy teprve, vůbec jsem to nechápala - tohle že je křehké kůzlátko? Nechala jsem ji v troubě do vychladnutí a ráno zas odložila na balkon.

V den podávání, tedy o Boží hod velikonoční, jsem kůzlečí hned v devět opět strčila do trouby k dopečení.

Střídala jsem pečení s alobalem i bez, podlévání vodou a vínem, více rozmarýnu a česneku, ale koza odolávala. To už bylo jasné, že půjde o nějaký výběhový kus, nevím, nemám v tom dost zkušeností - jak poznat mladou a starou kozu (nebo spíš kozlíka), to jsem ve své "škole života" jako holka z města neprobírala...Nakonec jsem podávala jen pár méně tuhých kousků, co se daly vyříznout z vnitřních svalů, a zbytek porcí jsem pokryla kuřetem a nádivkou. Když tu pečeni uviděl syn, povídá mi hned náležitě blahosklonně: "No jo, to je nějaká stará koza, maminko...ty šlachy vidíš? " "Tak já ji zkusím udusit, no," pravila jsem odevzdaně a okrájela maso z kostí, málo ho nebylo, to ne, to jsem vybrala dobře.

Ale holt s tím kůzlečím mě nejspíš pěkně ošálili - dala jsem se zmást lákavou vidinou mladé pečínky, ne tak běžné, a nebyla dost ostražitá při nákupu. Nestalo se mi to tam poprvé - vždycky se pak nějakou dobu obchodu vyhýbám, než zase zapomenu...tak jsem se zařekla, že už nikdy.

Maso jsem potom dusila doměkka ještě tři hodiny! Chutnalo jako starý skopec, ač to je kozel nebo co.

Nebylo to tak špatné, při jídle odér už nevadí. Dokonce ani v té krabičce do práce! Ale mladé maso to tedy určitě nebylo.

Pomalá vepřová pečínka

Jsme uprostřed postního období, to však má i svoje četné výjimky, ale o tom jindy. Měla jsem v plánu představit ještě před jarem svoji nejčastější úpravu masa, tak tady je.

Staročeská vepřová pomalu pečená

Připadají mi zajímavé kombinace ovoce s masem, a to českého ovoce - k tomu podlévání vínem. Taková jídla se vařila už v 15. a 16. století, a tak je zvláštní si uvědomit, že už tolik generací jí skoro to samé.

Jde o suroviny, které v naší české kotlině byly běžně dostupné odpradávna: švestky, jablka a víno masu prospějí a ještě lépe se uplatní při pomalejším až pomalém pečení.

To má různé varianty, řekla bych, že jsem někde mezi, protože zatím se mi zamlouvá teplota 120-150 stupňů a doba přípravy kolem čtyř hodin, vezmeme-li v úvahu asi kilové kusy masa.

Zároveň zcela prakticky je to způsob vhodný i pro "líné" kuchaře. Pomalu pečené maso se nemusí tolik hlídat a podlévat, pod pokličkou nebo alobalem se nevysuší a stačí ho nakonec prudčeji opéci, ale mnohdy to ani není třeba. Dělám ho docela často, přesto jsem zjistila, že pořádný recept mi zatím na blogu chyběl.

Podobné je vestfálské žebírko podle Thomase Lievena ze Simmelova románu Nemusí být vždycky kaviár, i můj recept na kuře s čerstvými švestkami a povidly nebo vepřová na jablkách, ale i černá omáčka.

Že nejde sladké a slané dohromady? Vždyť nejklasičtější omáčky jsou právě nasládlé: svíčková, rajská, koprová, šípková, polská...stačí se podívat do historických kuchařek, nejen těch z minulého a předminulého století, ale třeba i do regionálních receptů.

Pro naše podmínky mně zkrátka ovoce s masem připadá šité přímo na míru.

Připravovala jsem nyní masa více - dva kilové kusy, krkovici a plecko. To jsem svázala provázkem, když jsem ho nejdřív osolila a opepřila ze všech stran, pokladla trošku cibulí a švestkami. Krkovici jsem vykostila a rovněž trochu svázala, aby lépe držela tvar. Kost jsem vložila do pekáčku také. Pekáček by měl být tak akorát, aby se kusy masa nedotýkaly a aby se k nim vešlo ještě ovoce.

Nejdřív jsem k masu přihodila cibuli a česnek a pořádně ho podlila červeným vínem, na 2-3 cm vysoko. Přikryla jsem ho alobalem, stačilo ho zahnout za okraj na dvou stranách, nijak těsně. Vložila jsem maso do trouby 150 stupňů teplé.

To celé nezabere moc času a dál už není třeba příliš pozornosti, vyplatí se tedy maso si připravit kolem večeře a nechat ho péci třeba do jedenácti...stačí vždy po třičtvrtěhodince zkontrolovat, otočit, podlít ani netřeba. Po takových dvou hodinách přidávám ovoce - hrst sušených švestek a jedno jablko pokrájené na měsíčky (bez jadérek) stačí. Pekla jsem tři hodiny a potom před podáváním ještě necelou hodinu. Zdá se mi šikovnější si pečení rozdělit do dvou dnů. Šťávy bylo dosti, s kousky cibule a ovoce, které se skoro rozpadalo. Maso šlo dobře krájet a zbytky na kosti se daly lehce stáhnout.

Vynikající přílohou je svítek nebo žemlové knedlíky.

K hlavnímu jídlu se hodí podávat víno, stejné nebo lepší, než je použito k podlévání masa.

Divočina v kuchyni

Maso z divočáka, tedy kance, jsem koupila už mražené ve farmářském řeznictví nedaleko. Krkovice to měla být, tedy víceméně i byla, ale nějak podivně naporcovaná, velká kost uprostřed zabírala značný podíl z celkové váhy, což v mraženém stavu vidět nebylo. Spíš krk to byl, jak jsem i já poznala, až když jsem na konci přípravy obírala maso z kostí. Ale aspoň něco.

Maso jsem chtěla péci na pivě tak, aby s ním nebylo moc práce. I rozhodla jsem se opět pro víceméně pomalé pečení. Nakořenila jsem ten nebohý kus pepřem, kmínem, mletým novým kořením (jedna z mých "tajných" ingrediencí), solí a přidala k němu cibuli i stroužek česneku. Podlila jsem ho pivem a dala péci na 150 stupňů, nejdřív přikryté. Po hodince a půl jsem maso odklopila a při 200 stupních opekla z obou stran. Druhý den jsem maso nechala dodělat další skoro hodinku opět při nižsší teplotě. Zdálo se mi to takto šikovnější. Větší kus krkovice šel v celku z kosti odloupnout. Přidám jen malé vysvětlení pro zvídavé, co jsem s tou dobrou pečínkou dál udělala: použila jsem ho jako dárek pro jednoho kamaráda, dostal ho pěkně v krabičce i s mašlí :)

Ale co s nezanedbatelnými zbytky a kousky, odpreparovanými z kosti?

Využila jsem je do bramborového slaného závinu. Těsto jsem připravila jako tady, ale dala jsem do něj pod vlivem netového průzkumu o celou polovinu mouky méně! Na náplň jsem se inspirovala zase jinde - použila jsem sušené houby, ty jsem na půl dne namočila a nejdříve je podusila s cibulí, pěkně doměkka, myslete na to, že pečením se to už nevylepší! Šťávu jsem vypekla a přidala všechny zbytky posekaného masa. Dochucovat se už nemuselo, bylo výrazné dost.

Závin jsem smotala pomocí pruhů pečícího papíru, těsto se poněkud lepilo. Při válení je třeba na něj příliš netlačit, jen ho lehce rozhrnout.

Závin či roládu jsem pekla potřenou vajíčkem. Chtělo to nějakou zeleninu, nyní v zimě se hodil ke zvěřině okurkový salát.

Po Třech králích

Jak to vypadalo v kuchyni kolem svátků a co bude dál?

Když už jsem chystala větší množství jídel, naplánovala jsem si taky udělat nějaké zásoby, a tak minulý týden ještě bylo co dojídat.

Vánoční klasika byla tentokrát vylepšena (konečně) i domácí majonézou v salátě, nechyběla ani rybí polévka, hubník a vinná klobása. Vařila jsem jen na jeden svátek, a to dobrou svíčkovou, ke které jsem si připravila už předem žemlové knedlíky.

Mezi svátky jsem jako dárek ještě pekla vepřovou pečeni, měla být šťavnatá, měkká i dobře vypečená. Dala jsem pod maso jen cibuli, osolila a opepřila, lehce okmínovala a trochu ho svázala. Hodně jsme ho podlila červeným vínem a opět na nižší teplotu pekla asi dvě a půl hodinky, a to bylo vše, aby maso splňovalo zadání.

Pak bylo na řadě silvestrovské masové menu pro větší společnost. Rohodla jsem se pro bok a la Momofuku, pečená kolena a uzené, vše s plejádou domácích i kupovaných studených omáček. Kolena jsem podlévala pivem a pekla převážně přikrytá alobalem asi čtyři hodiny na nějakých 160 stupňů (ve dvou dnech), nakonec jsem z nich celkem snadno vytahala kosti, čímž jsem je učinila lépe servírovatelná. Kůži jsem nechala trochu vypéci až v závěru přípravy, aby nebyla gumová. Snědla se všechna :) Ovšem v naší rodině s řeznickými předky se není co divit. Ale kolena jsme jedli ještě v další dny na etapy.

Upekla jsem i pěkný kus uzené krkovice. Bůček chutnal taky dost dobře.

Všechna masa včetně doneseného uzeného jazyka se jedla s originální hruškovou hořčicí i mojí hořčicí Mirabella, s domácícm jablíčkovým či smetanovým křenem, s anglickou práškovou hořčicí a hnědou omáčkou i se zelenou omáčkou z papriček. Připravila jsem i spoustu salátu z kysaného zelí s jablkem a mrkví.

Dalším chodem byly paštiky, které jsem pekla v nových minizapékačkách. Do stejného základu jsem přidala ořechy, olivy, sušené švestky nebo brusinky. Paštiky jsem měla připravené dva dny předem a poživatelné byly minimálně ještě celých šest následujících dní, jen mražení jim moc nesvědčí.

Masovou nabídku doplňoval naložený sýr, kyselé okurky a kapie, tousty. Byly i nějaké sladkosti, ovocný salát. Pivo, víno, jablečný mošt.

A na Nový rok jsme si udělali čočkovou polévku a k pečenému uzenému jsem měla nachystanou černou omáčku a svítek.

Jídla to bylo dost, ale bylo rozložené do mnoha porcí, obě omáčky mám ještě zmražené na příště, čočková polévka byla celkem 3x, uzeného asi 10 porcí... U všeho jsem si vaření užila dostatečně. K zbylému masu jsem upekla zimní zeleninu s dýní a červenou řepou. Na příští týden, ač hned masopust pokračuje, plánuji něco lehčího, k čemuž počítám i králíka, kterého jsem dostala.

Na jablkách

Co to tu máme na jablkách? Inu maso.

Pár receptů na maso s ovocem jsem už předvedla - švestky, citrusy... Tahle "středověká" a možná ještě starší kombinace z dob, kdy se ještě nerozlišovaly jednotlivé chody, ani sladké a slané, mě baví.

Nedávno jsem dostala z cizozemska jako momentální módní zajímavost i ovocné "hořčice", fíkovou a hruškovou. Jsou určené k masům pečeným i vařeným a také k sýrům. Chutnají sladce a ovocně, ale jsou i trochu slané a mírně kořeněné, ne jako čatní, kde koření převládá.

Ale dát ovoce, třeba jalbka, do běžné šťávy k masu není nic komplikovaného a určitě to domácí repertoár oživí. Chuť se dá se všelijak obměňovat, doplňovat kořením nebo nechat víceméně přírodní, sladší nebo kyselejší.

K jablkům mi ladí spíš vepřové. Maso z plece jsem pokrájela na proužky, osolila, opepřila a opekla. Dala jsem pod ně trošklu sádla a olej. Přidala jsem cibuli a česnek, podlila, přikryla. Nechala jsem maso chvíli dusit a teprve pak jsem je zasypala kousky jablek bez slupky, zdála se mi moc tuhá. Jablka se zcela rozvařila a vytvořila hustou omáčku - chuťově si přímo řekla o trochu hořčice. Nebyla jsem s výsledkem sice úplně spokojená, ale do dalšího dne se omáčka proležela do skvělé chuti, která přitom vzešla ze zcela obyčejných surovin. Vepřové na jablkách a hořčici ladilo s různými přílohami, měli jsme i šišky. Za nejlepší kombinaci považuju žemlový knedlík.

A nezapomeňte, že stále ještě probíhá soutěž o blog roku.

Děkuji za zaslané hlasy.

Letní kuře s citrusy

Na vaření mě baví, že se dá donekonečna zkoušet něco nového, obměňovat jídla dle sezóny i nálady, vymýšlet vlastní kombinace. Přesto myslím, že větší část strávníků je v chuťových preferencích konzervativní. Ty bych ráda přesvědčila, že přece nějaká sladkokyselá šťáva není nic nezvyklého.

Zachtělo se mi udělat lehké letní jídlo s ovocem - určitě nějaký pomeranč a citrón. Prošla jsem nejdřív pár receptů na netu - nic zcela vyhovujícího, šlo o jídla příliš těžká či těžkopádná, snad krom kuřete na grapefruitech, ale ty byly zas použité čerstvé, jen nasypané pod pečeným masem...snad příště. Jinak se ve vygůglené všehochuti spíš nakládalo, sójovkou a solamylem se nešetřilo, kečup a paprika k tomu mi taky neseděly! Z těchto sobě si podobných serverů, které opakují všelijak "vylepšené" recepty, mi skoro naskakují pupínky, ač jinak je sdílení receptů a jejich obměňování fajn věc. Jen si každý musí vybrat sobě vlastní krevní skupinu:)

Pustila jsem se tedy do lehkého experimentu, však z toho něco k jídlu bude. Použila jsem na něj kuře. Rozporcovala jsem si ho podle ZP (nyní i zde).

Připravila jsem si pomeranče, citrón, cibuli, česnek, jablko, rozmarýn, pepř a sůl, olej a máslo, použila jsem pak i víno a pomerančovou marmeládu.

Maso jsem osolila, opepřila, zakapala ho šťávou z půlky citrónu a půlky pomeranče a nechala chvíli odležet. Mělo by pak být křehčí.

Dala jsem vařit brambory. Z půlek citrusů jsem postrouhala kůru. Orestovala jsem si na másle s olejem zvlášť cibulku na proužky, česnek a poté i kolečka z druhých půlek citrusů a měsíčky z půlky jablka. Ty jsem dala stranou na ozdobu.

Maso jsem co možná prudce opekla, přebytečná šťáva se brzy odpařila. Pak jsem přidala orestovanou cibulku s česnekem a půlku jablka pokrájenou na menší kousky, podlila 2 dl vína - měla jsem červené, což nevadilo, i když by mi prvoplánově ladilo bílé. Vše už získalo pěknou barvu, přidala jsem rozmarýn a nechala jsem maso dusit doměkka.

Bylo křehké a nakyslé, doladila jsem šťávu dvěma lžícemi pomerančové marmelády. Mohl by se přidat i med, třinový cukr, karamel, jen tolik, aby se upravila kyselá chuť.

Takové jídlo se nemusí dělat dlouho, má pak docela jiný charakter než masa dušená pomalu.

Z Provence zdraví králík

Na svou chvíli čekal chlazený králík, ke kterému jsem zároveň přidala i pár kuřecích čtvrtek, aby se plech zaplnil a porcí abych uchystala najednou dostatek, odhadem šest.

Na tomhle receptu není žádné velké vaření, je to snadné a nepříliš namáhavé, prostě jídlo, které může zkusit každý.

Tentokrát jsem měla bílé víno, dokonce francouzského původu, tak sláva - stylově můžu otevřít nový balíček provensálských bylin přivezený kamarádkou právě odtamtud.

Když jsem si však četla, které všechny voňavosti směs obsahuje, byla jsem rychle uvedena do reality globálního světa: byliny pocházejí ze všech koutů světa, minimálně ze tří světadílů...jo jo, ta nezaměnitelná vůně Provence...

Chvíli mi zabralo dočištění králíka i kuřat, zatím jsem si zapnula troubu na 200 stupňů. Odstraňuju vždycky z masa tuk, jak to jde, z králíka místy i nějakou tu blánu. Maso jsem naporcovala, nasolila, opepřila a na pár plátků másla rozložila do pekáče. Slaninu jsme si cíleně odřekli. Přidala jsem dvě cibule na proužky, jednu naťovou cibulku na kousky a několik stroužků česneku - moc nečesnekuji, tak jen tři, ale ve výsledku nebyly prakticky znát. Lze dát i více, jak má kdo rád. Pokrájela jsem je jen nahrubo, asi na třetiny.

Na maso jsem bohatě nasypala směs bylin a šoupla do trouby. Vínem jsem podlívala až za cca dvacet minut, až maso o sobě trochu "vědělo", tedy začalo se ohřívat, máslo se rozpustilo aj. Pekla jsem ještě půl hodinky na těch 200, několikrát přelila šťávou, obrátila, pak dala na 230 stupňů zčervenat z obou stran, což zabralo taky skoro půl hodinky. Pomalejší pečení se ale vyplatilo.

Jako přílohu jsem podávala ploché zelené fazolky, které jsou chuťově velmi jemné a sladké. Jen jsem je krátce, asi 7-10 minut, povařila v troše vody, solila jsem až nakonec a přidala kousek másla.

Obojí maso chutnalo výborně, bylo měkké, šťavnaté. Porce konzumované další dny se proležely téměř do dokonalosti. Šťáva, navinulá a voňavá, se hodila i k rýži a bramborám.

Telecí

Pojem zadělávané telecí mi v hlavě uvízl nejspíš po četbě nějakých provorepublikových červených knihoven, které jsem zhltla v raném mládí. Příběhy však pocházely z dob, kdy telecí se prodávalo lacino a považovalo se spíše za podřadnější maso, dobré tak pro nemocné a pro děti. Svědčí o tom i řada receptů třeba u Kejřky.

Letošní jaro na telecí nemám štěstí skoro nikdy. Když už na něj narazím, dám za něj tak dvojnásobek, co za hovězí. Nevím, zda má někdo nějaké lepší zdroje?

Ze získaného kusu telecího předního jsem tedy chtěla připravit nějaké zapamatováníhodnější jídlo. Tedy nějak zadělávané - ale ne na paprice. Další recepty doporučovaly zadělávat s květákem, ale to se mi též nezdálo. Rozhodla jsem se pro muškátový oříšek a trochu mrkve s řapíkovým celerem do základu. Nejprve jsem maso spařila, jak se u telecího doporučuje.

Pak jsem orestovala zeleninu a maso k ní přidala.

Dusila jsem ho do měkka, což trvalo maximálně půl hodinky. Zeleninu jsem rozmixovala a omáčku trochu zahustila smetanou. Teď přišel čas na muškátový oříšek, ještě trochu pepře, a omáčka byla hotová. Vynasnažila jsem se, aby nechutnala jako svíce, což se celkem povedlo. Nebyla vůbec nakyslá, jen zeleninovosmetanová. Ale jak jsem tele připravovala předem, při servírování jsem už nefotila, neb jsem na to nevzpomněla. Měli jsme ho s rýží.

Kuřecí soté

Soté je něco rychlého. Nazvala jsem tak tedy tuhle variaci, která se rodila prakticky za pochodu, když už se nudličky kuřecího masa pekly na pánvi. Tedy skoro - že chci konečně použít skleničku kyselých houbiček, jsem věděla.Ty ale stačí přidat až později, zatím jsem tedy v ledničce pohledala cibuli a zbylé rajče. Obojí jsem nakrájela a přidala na pánev, orestovala a doplnila houbičky, okapané z nálevu. Extra to je na fotce spíš pro tu kompozici.

Suroviny jsem smíchala a dochutila, přidala jsem i zbytek rajského protlaku, trochu sójové omáčky, pepř a sůl. Kořenit by šlo ledasčím, dala jsem trochu rozmarýnu. Víc potřeba nebylo.

Soté je výborné i s pečivem, s kuskusem, rýžovými nudlemi.

Jako rychlé jídlo, na které kze využít i menší zbytky, je předurčeno k dennímu vaření - ale takové směsi s masem dělá asi každý. Nyní je už v nabídce více druhů zeleniny, které přímo vybízejí k nějakým novým kombinacícm.

Jiné soté, z krůty s pórkem, najdete zde.

Tak to jen jednoduchý recept prozatím, protože v takovém krásném počasí nebyl čas na velké sepisování.

Kuře na pivě se zeleninou

Mám v repertoáru nějak málo hlavních jídel, je to tím, že vařím, co už na blogu je. Ne že bych nevěděla, co ještě vyštrachat, ale ta už známá jídla si chceme více užít, když nám tak chutnala! Rajská, boršč, maso na hořčici, losos, plněné žampiony, kyselo, kuře na paprice, pečené telecí, abych vzpomněla něco z minulých týdnů.

Kuře "nějak"se v Česku dělá často - může být považováno za české národní jídlo? Asi jak kdy. Podle "šéfa" Zdeňka Pohlreicha kuře na pivě rozhodně české jídlo je. Předváděl ho na jednom kurzu, kterého jsem se zúčastnila, už to bude tak dva roky. Recept jsem s úspěchem používala a dostala jsem se pak až k vlastní variaci, která se mi nezdá úplně marná. Kuře jsem připravila na černém pivě a na kořenové zelenině.

U každého nového receptu na kuře vzpomínám, jak jsme v 60. a ještě i v 70. letech mívali kuře k obědu a jak se dělalo stále stejným způsobem, jen se celé upeklo s kouskem cibule. K němu býval nejčastěji bramborový salát, někdy dušená rýže. A to skoro každý víkend. Sama to už dnes nedovedu pochopit. Přitom matka měla novinky ráda, to spíš otec změny, zejména v jídle, nesnášel. Velmi typické - ale jako holka jsem to ještě nevěděla:)

Mně zas nikdy nechutnalo pečené bílé maso, suchá vlákna mi nelezla do krku - sním ho spíš v omáčce. Dají se na ni využít rozmanité kuřecí díly. Aby bílého masa nebylo moc, můžeme rozporcovat celé kuře, které částečně zbavíme kostí. Jsou na to i speciální návody na videu - odkaz zde.

Porce kuřete pak osolím a opepřím. Stojí za to nejprve je opéci zprudka na směsi oleje a másla a z kastrolu je vyndat. Pak přijde na řadu nejpodstatnější část přípravy: základ na omáčku. Do zbylého tuku hodím kořenovou zeleninu, nakrouhanou na hrubo. Mražená na nudličky nevadí, ušetří práci a na chuť to zatím nikdo nepoznal. Na jedno kuře dám klidně celý sáček, jen chvilku trvá, než se vypeče.

K orestované zelenině přidám větší cibuli, rovněž pokrájenou na hrubší kousky, a nyní to přijde: přileju tak 150 ml černého piva, nejdřív zajímavě pění. Když se trochu odpaří, ještě přidám. Hodí se i špetka dvě nového koření (ideálně mletého), bobkový list. Vrátím do kastrolu opečené maso, přiliju trochu vody, a zakryté pokličkou vše dusím doměkka. Pivo ještě přidávám podle chuti, minule jsem ho spotřebovala skoro celé a hořká od něj omáčka nebyla - musí se dávat po částech a vždy vyvařit.

Trendem sice je omáčky mixovat a pasírovat, ale mám radši kousky, a strávníci rovněž. Tak to už je každého volba. Tmavá hustší šťáva s kousky zeleniny vypadá docela úhledně.

Víc není potřeba - je to vlastně jednoduché jídlo, připravené z dostupných domácích surovin - kdo může říct, že není dost typicky české? Hodí se k němu vícero příloh, včetně rýžových nudlí. Věřím, že s tímhle receptem získáte uznání nejen u milovníků piva.

Porce na fotce je připavena k transportu v krabičce:

Kuře na pórku

Kuře tisíckrát jinak, to je asi hodně častá verze běžných večeří či všedních obědů. Někdy používám už naporcované díly, jindy rozkrájím celé kuře. Z toho mi pak zbyde kostra a pár velkých kostí na vývar, ale na ten si nastřádám zbytky aspoň od tří kuřat, skladuju je u ledu.

TIP:

Kosti ze stehen je šikovnější vykroutit, aby se nepletly, konce křídel - letky přihazuju ke zbytkům na vývar.

Jeden návod najdete tady, "šéf" postupuje trochu jinak, krájí prsíčko napříč napůl a v jedné polovině nechává kost od křídla, také stehýnka porcuje na dvě části. V kostře nenechává "mandličky", nejchutnější kousky masa.

Z kuřete odkrájím tuk všude, kde to jde, i biskup a méně pěkné části kůže. Jinak ji nechávám, ale zase téměř vynechám další tuk, opečená kůže ho pustí dost, aby se dalo maso chutně udusit. Slaninka je slaninka - dopřejeme si ji však jen výjimečně.

Občas připravuju kuře na pórku.

Pórek mám ráda, ale odrazuje mě vždycky ta manipulace s dlouhatánskými stvoly, které v taškách špatně drží a vůbec všude a pořád překážejí. Ani jejich čištění mě moc nebaví, někdy je hlína zanesená i hodně hluboko mezi vrstvami a musí se rozebírat list po listu, je to piplačka.

Tentokrát byl pórek docela čistý, tak se snadno dal pokrájet na tlustá kolečka. Považuju je za velmi dekorativní - zasyrova pastva pro oči.

Pokladla jsem je na plech olejem jen potřený, navrch rozložila naporcované kuře, osolila a opepřila.

Zbylé zelené natě jsem poházela navrch a během pečení opatrně podlévala. Pórek by neměl moc plavat, aby se jen nevařil a nerozvařil. Ale suchý také zůstat nemůže. Mělo by se vše upéci do nějakého pěkného odstínu - docílila jsem takovéhoto. Včas jsem neodstranila proužky pórku z povrchu, kde se trochu připekly - na chuť to moc nevadí, spíš naopak.

Víc není třeba k receptu přidávat, je to jednoduché jídlo i na přípravu. Uplatní se k němu rozmanité přílohy, já jich napočítala nejméně pět - dušená rýže, šťouchané brambory či kaše, kuskus, svítek, žemlový knedlík. S každou získáte trochu jiný chuťový akcent. I proležení a ohřátí druhý či třetí den takové maso zvládne, a tak je šikovné právě na ty všední dny.

Z mládí pamatuju různé variace masa s pórkem na čínský způsob, ale to mě moc nebaví - dnes bychom to hodnotili jako samé náhražky. Ani na vařený či dušený pórek v řídké omáčce si nevzpomínám právě s nadšením. Stačí však dát ho přímo pod maso, aby se chutě propojily. Taky polévku mám ráda, pomazánku z čerstvého nebo pórek zapečený s bramborami a smetanou.

Makrela na 2x

Uzená makrela zapečená s bramborem mě už zaujala před časem. Nedovedla jsem si ji moc představit, ale přidává se do ní i smetana, cibule, pórek, sýr. Vzala jsem jen smetanu a cibuli, brambory jsem použila už předvařené. Nakonec jsem ještě vše posypala sýrem.

Chuť mě překvapila příjemně, kupodivu jsem tuhle kombinaci ještě nejedla. Je to jednoduché jídlo a rychlé na přípravu, tak můžu jen doporučit. Hodí se i pro začátečníky - nehrozí nedopečené maso nebo brambory. Porce připravené v menších miskách je možno rovnou servírovat.

Mraženou makrelu jsem připravila pečenou se zeleninou. Hlavu nenechávám, hodně rybu vyperu - nebývá vykuchaná právě pečlivě, chce to ji trochu dočistit a zamrzlou krev odstranit.

Ryba snese jakékoli množství koření, domácí, středomořské i exotické. Cibule na silnější kolečka nebo proužky dávám hodně, i do břišní dutiny, česneku dle chuti.

Další zelenina rybě jen prospěje, může být nakombinovaná i nahrubo (na sirky) nastrouhanou mrkví. Rajčata a papriky se hodí vždy, lilky a cukety také, pórek nebo řapíkový celer taky. Ten jsem použila tentokrát. Zelenina se hodně vypeče. Když se v ní bude na začátku ryba ztrácet, je jí akorát. I zeleninu navrch trochu posolím a popepřím a pokapu olejem.

Upečená makrela jde dobře od kosti, páteř se vyloupne snadno, ale po stranách jich zbyde i tak dost na obírání, výhodnější jsou větší ryby. Tahle byla na velkém talíři :)

Filé aneb neopouštěj staré známé pro nové

Ryby moc často nepřipravuji, ale i s obyčejným filé se dá udělat něco k snědku, nemusí a nemůže být pokaždé losos!

Vybrala jsem si balení tzv. bez přidané vody, to přece jen víc připomíná to filé, které pamatuju z mládí, kdy ještě tresek plavalo v moři dost a filé se sekalo z velkých zmrzlých bloků a chutnalo moc dobře - nejčastěji se smažilo.

Ryby v ledové krustě patří k těm nejméně kvalitním a je lepší se jim vyhnout. Nemám ráda, když se mi rozmrazená ryba na pánvi utopí ve spoustě vody a rozpadne na malé kousíčky, to mě od koupi dost odrazuje.

Zcela klasicky jsem porce pekla na pánvi, na minimu tuku, osolené a posypané trochu kmínem - drceným, na fotce není skoro vidět. Pro lepší chuť jsem přidala hned i cibuli a zbytek brambor, které posloužily jako příloha.

Porci salátu jsem dozdobila pečenou a naloženou řepou, která dodala jídlu barvy, stejně jako zakápnutí ryby ústřicovou omáčkou. Chuť se díky ní zajímavě zvýraznila a filé trochu pozvedla .

Lehký oběd byl na světě. Filé se chovalo dosti dobře, kosti v něm taky nebyly, tak co od něj víc čekat... nakonec chutnalo docela příjemně.

Pečené kolínko silvestrovské

Aspoň jedno menší jsme si na konec roku dopřáli - jsme rádi doma ve dvou, někdy vyrazíme i na rachejtle. Na posilněnou se jsem tedy předložila vypečenou končetinu.

Našla jsem si na koleno několik fint, aby bylo opravdu dobré a s denním předstihem začala.

Na nakládání jsem už čas neměla, ale zářezy jsem udělala a do nich vetřela sůl a koření, použila jsem drcený kmín, mleté nové koření a pepř, taky část česneku (dle naší chuti - to znamená spíš méně).

Kolínko jsem posadila na kroužky cibule promíchané s česnekem a hořčicí. Vešlo se do velkého kastrolu, ale to jsou skutečně jen dvě porce.

Vše jsem trochu podlila vodou, přikryla poklicí a šoupla do trouby 200 stupňů horké, ale po čtvrthodince, když se vše už prohřálo, jsem ji zmírnila na 170 a podlila černým pivem, asi dvěma deci. Pekla jsem přes hodinu, 3x obrátila, polila. Nechala jsem maso v troubě vychladnout.

V den D jsem koleno ještě pekla další hodinu a půl, poslední 3/4 hodiny již bez pokličky, aby se kůrčička vypekla. Polívala jsem každou čtvrthodinu.

Maso musí jít od kosti, šťáva z cibule být tmavá a vypečená.

Vypeklo se hezky, stačilo nakrájet a podávat s jablečným křenem, hořčicí a anglickou hnědou omáčkou. Ta je sladší, mj. s fíky, a Ježíšek ji do naší kuchyně přinesl prvně.

Vepřové se zeleninou

Na začátku bylo maso.

Libové maso na řízky nemám moc ráda - bývá málo š'tavnaté, i ty řízky z něj jsou sušší. Ostatně řízky dělám jen zcela výjimečně. Ale maso vypadá tak hezky, navíc je jistě zdravější než pěkná krkovička, tak jsem ho vzala na milost. Plátky na tácku lákaly svým jemným mramorováním i dobrou cenou:)

Abych masu dodala nějakou šťávu, zakryla jsem ho zeleninou, pokrájenou na větší kousky: jeden lilek, jedna cuketa, velká paprika, velká cibule, česneku dva stroužky na necelé kilo masa. Skleněnou zapékačku jsem vytřela olejem a maso osolila a opepřila, zeleninu též , a zakápla olejem navrch. Pak už stačilo jen vše dobře upéci v troubě kolem 200 stupňů teplé.

Je to zas další jídlo pro lenochy - vše se šoupne do trouby a po tajemné přeměně vytáhne - maso musí být měkké, ve šťávě ze zeleniny, která pustí v tomto složení dostatek vody, ale maso "neutopí". Měla by zůstat v kouscích, aby z ní nebyla kaše.

Kdyby přece bylo třeba podlévat, zkusila bych bílé víno, další dochucení středomořskými bylinami se téměř nabízí, ale můžeme nechat zeleninu i přírodní. Uvedená kombinace zajistí chutí dostatek. Maso se zeleninou jsme si dali s velkými koleny, hodil by se výborně i kuskus nebo rýže.

Když se někde mimo "foodies" bavíme o vaření, překvapuje mě, jak málo se lilky (a dokonce i cukety) v kuchyni používají - na jejich propagaci je toto jídlo jako stvořené: není technologicky záludné, kombinuje nové chutě s těmi dávno známými, nepoužívá exotické přísady.

Zkusíte to s nimi?